آفاق …………………………………………………………………………………………………………………21

آفت ……………………………………………………………………………………………………………….. 22

آیات ………………………………………………………………………………………………………………..22

آیات کبری ……………………………………………………………………………………………………….23

آینه …………………………………………………………………………………………………………………24

آه …………………………………………………………………………………………………………………… 25

2- 2. اَ –  اِ

ابد ………………………………………………………………………………………………………………….. 26

ابرو ………………………………………………………………………………………………………………..  26

ابلیس ……………………………………………………………………………………………………………… 27

اتحاد ………………………………………………………………………………………………………………..30

احد ………………………………………………………………………………………………………………… 30

احسان ……………………………………………………………………………………………………………. 31

احوال …………………………………………………………………………………………………………….. 32

اخلاص ……………………………………………………………………………………………………………33

ارادت ………………………………………………………………………………………………………………36

ارباب …………………………………………………………………………………………………………….  38

ارباب اشارت ………………………………………………………………………………………………….. 39

ارباب معنی ………………………………………………………………………………………………………39

ازل ……………………………………………………………………………………………………………….. 39

استدراج …………………………………………………………………………………………………………. 40

اسرا ………………………………………………………………………………………………………………. 40

اسقاط الاضافات ……………………………………………………………………………………………….42

اسم ………………………………………………………………………………………………………………..42

اشارت …………………………………………………………………………………………………………… 43

اصطفا ……………………………………………………………………………………………………………. 44

اعتدال ……………………………………………………………………………………………………………. 45

اعراف ……………………………………………………………………………………………………………. 46

الهام ………………………………………………………………………………………………………………..47

اناالحق ………………………………………………………………………………………………………….. 48

انانیّت ………………………………………………………………………………………………………………49

انبیا …………………………………………………………………………………………………………………..50

انسان ……………………………………………………………………………………………………………….53

انسان کامل ……………………………………………………………………………………………………….55

اولیاء ………………………………………………………………………………………………………………..56

اهل تحقیق ………………………………………………………………………………………………………..57

اهل دانش …………………………………………………………………………………………………………57

اهل دل …………………………………………………………………………………………………………… 58

ایمان ………………………………………………………………………………………………………………. 58

2- 3. «ب»

باطن ………………………………………………………………………………………………………………..61

بام ………………………………………………………………………………………………………………….. 61

بت ………………………………………………………………………………………………………………… 61

بت ترسابچه ……………………………………………………………………………………………………..63

بخل ………………………………………………………………………………………………………………..64

برق …………………………………………………………………………………………………………………64

بعد ………………………………………………………………………………………………………………… 65

بقا ………………………………………………………………………………………………………………….. 66

بوسه ………………………………………………………………………………………………………………..69

بهشت …………………………………………………………………………………………………………….. 69

2- 4. «پ»

پارسایی ……………………………………………………………………………………………………………71

پیاله …………………………………………………………………………………………………………………72

پیر …………………………………………………………………………………………………………………..72

پیرخرابات ………………………………………………………………………………………………………..73

پیمانه ……………………………………………………………………………………………………………….74

2- 5. «ت»

تجرید ……………………………………………………………………………………………………………. 75

تجلّی ……………………………………………………………………………………………………………… 77

تحیّر ………………………………………………………………………………………………………………..88.

تدبّر ………………………………………………………………………………………………………………. 89.

تذکر ………………………………………………………………………………………………………………. 89

ترسایی …………………………………………………………………………………………………………… 90

تسبیح …………………………………………………………………………………………………………….. 91

تشبیه ……………………………………………………………………………………………………………… 92

تعیّن ………………………………………………………………………………………………………………… 93    

تفکّر ……………………………………………………………………………………………………………….  93

تقدیر ……………………………………………………………………………………………………………… 96

تقلید ………………………………………………………………………………………………………………. 97

تقوا ………………………………………………………………………………………………………………….97

تلبیس …………………………………………………………………………………………………………….. 99

تنزیه ………………………………………………………………………………………………………………. 100

توبه ………………………………………………………………………………………………………………..101

توحید …………………………………………………………………………………………………………… 105

توفیق ……………………………………………………………………………………………………………..107

توکّل …………………………………………………………………………………………………………….. 108

2- 6. «ج»

جابلقا و جابلسا ……………………………………………………………………………………………… 111

جام ………………………………………………………………………………………………………………..112

جان ……………………………………………………………………………………………………………….113

جانان ……………………………………………………………………………………………………………..114

جرعه ……………………………………………………………………………………………………………. 114

جذبه …………………………………………………………………………………………………………….. 115

جلال ……………………………………………………………………………………………………………..115

جمال ……………………………………………………………………………………………………………. 116

جمع ……………………………………………………………………………………………………………….116

2- 7. «چ»

چراغ دل ……………………………………………………………………………………………………….. 119

چشم …………………………………………………………………………………………………………….. 119

چشم شاهد ……………………………………………………………………………………………………. 119

چشمه ی حیوان………………………………………………………………………………………………..120

2- 8 . «ح»

حال ……………………………………………………………………………………………………………….120

حبّه ی دل ………………………………………………………………………………………………………122

حجاب ……………………………………………………………………………………………………………122

حضرت ………………………………………………………………………………………………………… 126

حقّ ………………………………………………………………………………………………………………..126

حقیقت …………………………………………………………………………………………………………. 127

حلول ……………………………………………………………………………………………………………..128

حیرت …………………………………………………………………………………………………………… 129

2- 9. «خ»

خاکیان ………………………………………………………………………………………………………….. 130

خال ……………………………………………………………………………………………………………… 130

خانقاه …………………………………………………………………………………………………………… 131

خانه ی دل ……………………………………………………………………………………………………..132

خرابات …………………………………………………………………………………………………………..133

یک مطلب دیگر :

خراباتی …………………………………………………………………………………………………………. 134

خرقه ………………………………………………………………………………………………………………135

خط ……………………………………………………………………………………………………………….137

خطوه ……………………………………………………………………………………………………………. 138

خلع ……………………………………………………………………………………………………………… 139

خلوت …………………………………………………………………………………………………………….139

خلوتخانه ………………………………………………………………………………………………………. 142

خم…………………………………………………………………………………………………………………142

خماری …………………………………………………………………………………………………………. 143

خمخانه …………………………………………………………………………………………………………. 143

خوف ……………………………………………………………………………………………………………..144

2-10.«د»

دام ……………………………………………………………………………………………………………….. 146

دجّال …………………………………………………………………………………………………………….147

درخت ………………………………………………………………………………………………………….. 147

درویش …………………………………………………………………………………………………………. 148

دریا ………………………………………………………………………………………………………………..149

دل ………………………………………………………………………………………………………………… 150

دلال ……………………………………………………………………………………………………………….153

دم ………………………………………………………………………………………………………………….153

دنیا ………………………………………………………………………………………………………………..154

دوزخ …………………………………………………………………………………………………………….157

دولت ……………………………………………………………………………………………………………..158

دیر …………………………………………………………………………………………………………………158

دیو ……………………………………………………………………………………………………………….. 159

2- 11. «ذ»

ذوق ……………………………………………………………………………………………………………… 159

2- 12. «ر»

رجا ………………………………………………………………………………………………………………. 161

رحمان ……………………………………………………………………………………………………………163

رخ ………………………………………………………………………………………………………………..164

رضا ……………………………………………………………………………………………………………….164

رند ………………………………………………………………………………………………………………. 170

روح …………………………………………………………………………………………………………….. 170

2- 13. «ز»

زجاجه…………………………………………………………………………………………………………….175

زلف …………………………………………………………………………………………………………….. 175

زنّار ………………………………………………………………………………………………………………. 177

زهد ………………………………………………………………………………………………………………. 178

2- 14. «س»

ساغر …………………………………………………………………………………………………………….. 180

ساقی …………………………………………………………………………………………………………….. 182

سالک ……………………………………………………………………………………………………………..182

سبحات جلال ………………………………………………………………………………………………… 183

سبع المثانی …………………………………………………………………………………………………….184

سرّ ……………………………………………………………………………………………………………….. 185

سرای امّ هانی ………………………………………………………………………………………………….186

سفر ………………………………………………………………………………………………………………..186

سکر ……………………………………………………………………………………………………………… 189

سگ ……………………………………………………………………………………………………………… 191

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

عنوان	صفحه
فصل اول- کلیات تحقیق	1
1.1مقدمه	2
1.2  بیان مسئله	2
1.3  هدف  از اجرا	4
1.4 توجیه ضرورت انجام طرح	4
1.5سابقه تحقیق	5
1.6 روش پژوهش و تکنیک­های اجرایی	6
1.7استفاده کنندگان از نتایج تحقیق	6
1.8 ساختار فصول	7
فصل دوم- ادبیات موضوع	8
2.1 مقدمه	9
2.2 سیستم­های اجرایی تولید	9
2.1.1 توابع اصلی سیستم­های اجرایی تولید	9
2.2.2 توابع پشتیبان سیستمهای اجرایی تولید	11
2.2.3 استاندارد95 ANSI/ISA	11
2.3 تولید توزیع شده	13
2.3.1چشماندازها ومفاهیم تولید توزیع شده	14
2.3.2فناوری اطلاعات و تولید توزیع شده	16
2.3.3 توسعه محصول همروند	17
2.3.4 انعطافپذیری و قابلیت پیکربندی مجدد با استفاده از سیستمهای توزیع شده خودمختار	19
2.4 سیستمهای اجرایی تولید توزیع شده	21
2.4.1راه حلهای فعلی سیستمهای اجرایی تولید توزیع شده	23
2.4.2الگوهای طراحی جامع برای سیستمهای اجرایی تولید	23
2.4.3تحلیل و مقایسه رویکردهای توزیع شده	26
2.5محاسبات ابری	30
2.5.1نقشها در پردازش ابری	32
2.6اصول معماری سرویس گرا	33
2.6.1 کشف سرویس	35
2.6.2 روش های کشف سرویس	36
2.6.3 معماری های کشف سرویس	38
2.7.جمع بندی	39
فصل سوم- مبانی راهکار پیشنهادی	40
3.1 مقدمه	41
3.2 نگاهی کلی	41
3.2.1 تشریح سیستم های اجرایی تولید و طرح مساله در محیط توزیع شده	43
3.2.2 انتخاب الگوهای راه حل(Solution pattern )  های SOMA	44
3.2.3 الگوی راه حل های پیشنهادی توسط SOMA	44
3.2.4 تعریف موجودیت های کلیدی با استفاده از الگوهای طراحی سیستم ها ی توزیع شده	50
3.3  شناسایی سرویس ها	51
3.4 تطابق رویکرد با مدل محاسباتی ابری	53
3.4.1 مراحل چارچوب از دید محاسبات ابری	53
3.4.2 شناسایی سرویسهای سیستمهای اجرایی تولید	56
3.5   ماژولهای اصلی سیستمهای اجرایی تولید تحت عنوان برنامههای کاربردی سرویس گرا	63
3.6 ارتباطات میان ماژولهای مختلف سیستمهای اجرایی تولید	84
3.7 توابع سیستم­های اجرایی تولید به عنوان سرویس	94
3.8 سبک معماری مناسب برای کنترل سیستم های اجرایی تولید توزیع شده در ابر	96
3.9 زمانبندی جزئی تحت عنوان سرویس	101
3.9.1 ملزومات تامین كننده ابر	102
3.10 مدیریت منابع به عنوان سرویس	105
3.10.1 ملزومات تعیین كننده سرویس	106
3.10.2 ملزومات سازمانها	108
3.11  نظارت به عنوان سرویس	109
3.12 جمع بندی	110
فصل چهارم- ارزیابی روش پیشنهادی	111
4.1 مقدمه	112
4.2 مقایسه رویكرد های فعلی	112
4.3ارزیابی سیستم های اجرایی تولید در محیط ابر و عامل گرا	114
4.4 مطالعه موردی	116
4.4.1 حوزه مطالعه موردی	116
4.4.2 نمونه محصولات مطالعه موردی	117
4.5  سیستم اجرایی تولید جمساز با استفاده از مدل محاسبات ابری	124
4.5.1  مقدمات ابری کردن اجرای تولید	124
4.5.2  پایگاه داده جمساز در محیط ابر	124
4.5.3 زمانبندی و پیگیری به عنوان سرویسهای ابر	125
4.6 ارزیابی فاکتورهای تولید	126
4.6.1 فاکتورهای بهکارگیری فناوری اطلاعات	126
4.6.2 کمبودها و ضعفهای فعلی	127
4.7  سیستم های اجرایی تولیدمبتنی بر  ابرفعلی	133
4.8 جمع بندی	135
فصل پنجم- جمع بندی و نتیجه گیری	136
5.1 خلاصه تحقیق	137
5.2 نتایج تحقیق	138
5.3 مقایسه با سایر چارچوبها	138
5.4 محدودیتها و زوایای پوشش داده نشده	139
5.5   چالش های مس ابری	139
5.6 آینده سیستم های اجرایی تولید در ابر	141
5.7 اقدامات آتی	142
مراجع و منابع	143
چکیده انگلیسی	147

1.1 مقدمه

در این بخش به شرح کلیات تحقیق پرداخته می­شود تا ایجاد ذهنیتی درست از موضوع تحقیق و چارچوب مورد نظر، اهمیت آن و روش تحقیق ایجاد شود. از این رو در ادامه، ابتدا به بیان مسئله تحقیق می­پردازیم و اهداف پیش رو را مشخص خواهیم کرد. سپس به توجیه ضرورت انجام طرح و سابقه تحقیق خواهیم پرداخت.  معرفی روش پژوهش و تکنیک­های اجرایی بخش بعدی این فصل خواهد بود و نهایتاَ به شرح مراحلی که در فصول آتی طی خواهیم کرد می­پردازیم.

1.2 بیان مسئله

 

یک مطلب دیگر :

سیستم های اجرایی تولید ، سیستم های مبتنی بر فناوری اطلاعات هستند که عملیات تولید را در کارخانه ها مدیریت می کنند. در طول سالها استانداردها ومدلهای بسیاری برای چنین سیستمهایی پیشنهاد شده است که محدوده آن را مشخص می کنند. فعالیتهای کلیدی این سیستم­ها عبارتند از:

• مدیریت تعریف محصول. این کار شامل ذخیره سازی، کنترل ورژن، تبادل با سایرسیستمها که حاوی داده های اصلی هستند، نظیرقوانین تولید، ، لیست منابع و همه داده هایی که حول محور اینکه یک محصول چگونه تولید می شود. مدیریت تعریف محصول به عبارتی بخشی از مدیریت چرخه حیات محصول است.
• مدیریت منابع. مدیریت منابع شامل ثبت، تبادل، و تحلیل اطلاعات منابع است . هدف این کار آماده سازی و اجرای سفارشات تولید با منابع درست است.
• زمانبندی فرآیند تولید. این فعالیت شامل زمانبندی تولید به عنوان مجموعه ای از سفارشات کاری است که بتوان نیازمندیهای محصول را پوشش داد. که اینها معمولاً ازبرنامه ریزی منابع سازمان و یا سیستمهای پیشرفته برنامه ریزی و زمانبندی نشات می گیرند تا بتوان استفاده بهینه از منابع محلی داشت.
• توزیع سفارشات محصول. براساس نوع فرآیند تولید این کار ممکن است شامل توزیع بسته های کاری بیشتر، ارسال آنها به مراکز کاری و انجام تنظیمات برای شرایط از پیش تعیین شده  باشد.
• اجرای سفارشات محصول. اگرچه اجرای واقعی توسط سیستم های کنترل فرآیند انجام می شود سیستم مدیریت اجرایی تولید بازرسی هایی بر منابع و سایر سیستم ها برای پیگیری فرآیند تولید دارد.
• جمع آوری داده های محصول. این کارشامل ذخیره سازی و تبادل داده ها، وضعیت تجهیزات، اطلاعات منابع، گزارش گیری از محصولات به صورت داده های تاریخی و یا پایگاه داده های رابطه ای است.
• تحلیل کارایی محصول. تهیه داده های مفید از داده های خام جمع آوری شده درباره وضعیت فعلی محصول، مرورکارهای در حال اجرا و ارزیابی کارایی محصول در برهه زمانی گذشته.
• دنبال کردن و پی گیری محصول. ثبت و احیای داده های مرتبط برای نمایش تاریخچه کاملی از لیست منابع، سفارشات و تجهیزات.

در سالهای اخیر در کنار مفهوم سیستم­های اجرایی تولید، مفهوم سازمان­های شبکه­ای مطرح شده است، اجزای این سازمان­ها موقتاً کنار هم جمع شده تا بتوانند مهارت­ها و منابع را با یکدیگر به اشتراک بگذارند. درسیستم های تولیدی چنین سازمانهایی با رویکرد توزیع­شده روبرو هستیم، چیزی که به معنی تولید محصول درست، در مکان درست،هزینه درست، زمان درست، شرایط درست می باشد. زنجیره تامین از تامین مواد خام تا تولید و توزیع و حمل و نقل و انبارداری و فروش محصولات به صورت پراکنده و در نقاط جغرافیایی مختلف صورت می گیرد. ازآنجا که مسئولیت به سازمان­های مختلف سپرده می­شود در نتیجه کنترل مداوم و هماهنگی برای چنین چرخه حیاتی بسیار پیچیده می­شود.کارهای صورت گرفته اغلب به صورت کنترل متمرکز بوده و کمتر کنترل به صورت غیرمتمرکز و توزیع شده صورت گرفته است.

هدف اصلی در چنین تولیدی کاهش هزینه ها ، کاهش زمان مدیریت، هرچه ساده تر شدن و یکپارچگی فرآیندها و زیرسیستم­ها، تکنولوژی­های جدید و به روز رسانی­ها است. ضمناً کاهش اتلاف در تولید، سرعت در قابلیت پیکربندی مجدد در قبال رخدادهای منتظره و غیرمنتظره  از دیگراهداف تولید توزیع شده محسوب می­شود.

حال برای تحقق واقعی و بهینه چنین سیستم­های تولید توزیع شده ایی، نیازمند به کارگیری فناوری اطلاعات و پردازش توزیع شده هستیم چیزی که امروزه تحت عنوان پردازش ابری با ان آشنا هستیم. پردازش ابری به سرعت در حال تغییرصنایع و سازمان­ها برای تحقق اهدافشان می باشد. صنایع تولیدی توسط فناوری اطلاعات و تکنولوژی ­های هوشمند در حال توانمند شدن هستند. قدرت اصلی پردازش ابری در فراهم آوردن سرویس محاسبات در لحظه  با قابلیت اعتماد بالا، مقیاس پذیری و قابل دسترس بودن در محیطهای توزیع شده است.

درپردازش ابری  همه چیزتحت عنوان سرویس در نظرگرفته می­شود به عبارتی (Xaas) مانند نرم­افزاربه عنوان سرویس، پلتفرم به عنوان سرویس، زیرساختاربه عنوان سرویس که این سرویس­ها ساختارلایه ای را برای پردازش ابری فراهم می­آورند. با توجه به فلسفه طراحی در همه جا تولید در همه جا، نیازمند تبادل اطلاعات در بین سایت­های مختلف تولید هستیم لذا پردازش ابری نقش کلیدی در تحقق این فلسفه دارد .

به طور کلی دو نوع اتخاذ پردازش ابری در محیط­های تولیدی وجود دارد. یکی اتخاذ مستقیم تکنولوژی­های پردازش ابری و دیگری تولید ابری که همان ورژن تولیدی پردازش ابری است. در اکثر روشهای پیشنهادی در اتخاذ پردازش ابری مدیریت به صورت متمرکزصورت گرفته است. لذا هدف غیرمتمرکز و توزیع شدگی مدیریت این سیستم­های تولیدی است.

در این پایان نامه هدف ارائه چارچوبی کلان برای مدیریت سیستم­های تولیدی است در این چارچوب به ارائه مدل لایه­ای با توجه به لایه­های مدل پردازش ابری پرداخته­ایم. در این مدل سعی می­شود ماژول­های اصلی سیستم­های تولیدی اجرایی استخراج شده و با تطابق این ماژول­ها با معماری سرویس­گرا چارچوبی یکپارچه ارائه شود. این چارچوب به نحوی است که فرآیندها و رویه­های انجام کار را با الهام از مدل پردازش ابری گردآوری می­کند و در محیط­های توزیع­شده ابری راه­حلی برای مدیریت سیستم­های تولیدی اجرایی در حین عدم تمرکز ارائه می دهد.

1.3 هدف  از اجرا

پردازش ابری محیطی کاملاًمتفاوت به صورت مجازی و مقیاس پذیرتر برای سازمان­ها به وجود آورده است،مزایای این محیط ازطریق سرویس و از راه اینترنت در اختیار  کاربران قرارمی­گیرد. مصرف کنندگان ازابربه عنوان پلتفرم استفاده می کنند، پشتیبانی کنندگان ابر پردازش ابری را به عنوان یکی ازتوانمندسازهای صنایع تولیدی درنظرمی گیرند لذا هدف تعمیم این ایده به محیطهای تولیدی می­باشد تا با خلاقیت ایجاد شده توسط ابر بتوان استراتژی های کسب و کاررا جهت دهی کرد.

هدف در تولید ابری هرچه توانمندترکردن تولید، ایجاد کارخانه­های کارا که همکاری موثر با یکدیگر دارند می باشد و اشتراک منابع با به کارگیری محیط ابرتسهیل و تسریع شود. یکپارچه تر کردن محیط­های تولید توزیع شده هدف دیگر تولید ابری است که با مقیاس پذیرشدن منابع و مدل­های جدید کسب و کار پیشنهاد شده با ابر، محقق می­شود.    .

1.4 توجیه ضرورت انجام طرح

با توجه به تلاش سازمان­ها برای کوچکتر شدن و به کارگیری ساختارهای شبکه ای، همواره این سوال مطرح  می­شود که چگونه سیستم­های اطلاعاتی تولیدی این شرکت­ها در محیط­های توزیع­شده مدیریت می­شوند تا کارایی در چنین شرکت­هایی به حداکثر برسد، لذا بر آن شدیم تا با ارائه چارچوبی کلان  برای سیستم­های تولیدی توزیع­شده با استفاده از مدل محاسبات ابری به مدلسازی این مفهوم بپردازیم. مدلی که ماهیت آن ظهورنوآوری در مدیریت بوده و مدیریت  محیطهای توزیع شده تولیدی را تسهیل می­کند.

دانشکده پزشکی

 

پایان نامه کارشناسی ارشد

 

گروه زیست فناوری پزشکی

 

موضوع :

 

ارزیابی اثرات برخی پپتید های اتصال یابنده به رسپتور Trk Bبر روی رده های سلولی Sk-ov-3 و Ov-car-3

 

اساتید راهنما:

 

آقای دکتر نعمت الله غیبی

 

آقای دکتر مرتضی کریمی پور

 

اساتید مشاور:

 

آقای دکتر حمزه رحیمی

 

آقای مهندس جوادی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

عنوان        صفحات

سرطان. 6

درمان  سرطان. 8

گیرنده TrkB وعملکردآن. 9

Trk B  وسرطان. 11

ساختار Trk B.. 12

سایتهای اتصال یابنده در رسپتور Trk. 13

فاکتورهای نئوروترفیک وعملکرد آنها 13

پروتئین BDNFوعملکردآن. 15

داروهای مهارکننده Trk B.. 17

پپتید درمانی.. 17

بیوانفورماتیک… 28

فلوسایتومتری.. 29

Western Blot 30

مواد و روشها 32

یک مطلب دیگر :

طراحی کتابخانه پپتیدی.. 33

ایجاد اسکلتهای انعطاف پذیر پپتیدی.. 34

طبقه بندی پپتیدهای تولیدشده براساس انرژی.. 35

انتخاب بهترین پپتیدها براساس انرژی.. 36

ایجاد ساختار سه بعدی پایدارترین پپتیدها 36

اتصال پپتیدهای طراحی شده باگیرندهTrk B.. 36

بررسی اندرکنشهای پپپتیدی و رسپتور. 38

بخش ازمایشگاهی.. 38

محلولها 38

کشت سلولی.. 38

پاساژسلولی (sub-culture) 39

سلولهای چسبنده. 39

سلولهای سوسپانت.. 40

فریز کردن. 40

طرزتهیهFBS دکمپلمان برای استفاده درکشت سلولی.. 41

ذوب کردن. 41

شمارش سلولی.. 41

MTT Assay. 42

غلظتهای استفاده شده برای پپتید. 43

فلوسایتومتری.. 43

استخراج پروتئین.. 44

مواد مورد استفاده برای جمع آوری کردن(Harvest) سلول. 45

اندازهگیری پروتئین با روش برادفورد. 47

مراحل وسترن بلاتینگ… 47

آماده سازی ژلSDS-PAGE 48

آماده کردن پروتئینها برای Loading در SDS-PAGE.. 50

مرحله ترانسفر. 51

Preparation of solutions. 52

آماده کردن کاغذ pvdf. 53

مرحله بلات کردن. 53

طراحی کتابخانه پپتیدی.. 55

IC50% سلولها 57

پیشگویی ساختار سه بعدی.. 58

تداخل لیگاند – رسپتور. 59

آمینواسیدهای شرکت کننده دراندرکنش… 61

نمایش اندرکنشهای گیرنده  Trk Bبا پپتیدهای طراحی شده. 62

بررسی اثر توکسیک پپتیدهای سنتزشده با آزمون بقا سلول. 65

نتایج فلوسایتومتری.. 71

نتایج وسترن بلات.. 77

اندرکنشهای پپتیدها و رسپتور. 79

بحث.. 82

منابع. 90

به طور مثال اگر بخواهیم حجم معینی آب را از كوهستان به دریا منتقل كنیم و تمام ویژگیها و معادلات مربوط به سختی، نوع، دما، جنس و سایر مشخصات آب و محیط اطراف را تعیین كرده و با این معادلات مسیر را بیابیم دقیقاً به همان مسیر جویبارها و رودخانه­ها می­رسیم كه در طبیعت جریان دارند.

بدیهی است كه خداوند معلمی است كه دانش آموزش، انسان را از طریق نشانه­هایش در طبیعت به طور كامل هدایت می­كند.

یک مطلب دیگر :

دانشگاه صنعتی اصفهان

 

   دانشکده کشاورزی

 

افزایش راندمان جداسازی پروتئین آرد گندم از نشاسته با روش فیزیکی و با کمک آنزیم ها

 

پایان‌نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی

 

استاد راهنما

 

دکتر محمد شاهدی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

عنوان                                 صفحه

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع.. 2

1-1- مقدمه. 2

1-1-1- گندم  2

1-1-2-ترکیبات  گندم  3

1-2-گلوتن.. 5

1-2-1- ساختمان گلوتن   6

1-2-2- انواع پیوندهای شیمیایی مؤثر در تشکیل گلوتن و خمیر  7

1-2-3-انواع گلوتن   9

1-3-جداسازی گلوتن مرطوب.. 9

1-3-1-روش مارتین   10

1-3-2-روش خمیرابه  10

1-3-3- فار – مارکو  10

1-3-4-روش پیلزبری   11

1-3-5-فرآیند هیدروسیلکون   11

1-3-6-روش قلیایی   11

1-4- فاکتورهای مؤثر در جداسازی نشاسته و گلوتن.. 12

1-4-1-آرد  12

1-4-2-آب    13

1-4-3-زمان و سرعت هم زدن   14

1-4-4-فاکتورهای پیش رونده واکنش     14

1-5- خشک کردن گلوتن مرطوب.. 18

1-5-1- خشک کردن از طریق اسپری نمودن   18

1-5-2-خشک کردن تصعیدی   18

1-5-3- خشک کردن سریع  18

1-6-کاربرد و مصارف گلوتن.. 19

1-6-1- صنایع آرد و نانوایی   19

1-6-2-صنایع گوشت    19

1-6-3-پیتزا و فرآوردههای مشابه پنیر  19

1-6-4- فرآورده اکسترود شده غلات صبحانه ای و تنقلات    19

1-6-5- پوشش دهنده  19

1-2-6- فیلم و پوشش     19

1-7- شستشو و جدا شدن شیرابه نشاسته از گلوتن.. 20

فصل دوم: مواد و روش‌ها 22

2-1- دستگاهها و مواد مورد استفاده. 22

2-1-1- دستگاههای مورد استفاده  22

2-1-2-مواد مصرفی   22

2-2- آنالیز شیمیایی.. 23

2-2-1- اندازه گیری رطوبت آرد  23

2-2-2- اندازه گیری میزان پروتئین   23

2-4- اندازه گیری گلوتن مرطوب حاصل از تیمارهای مختلف… 25

2-5- اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی گلوتن.. 25

2-6-شاخص گلوتن.. 26

2-7- اندازه گیری مقدار گروههای سولفیدریل.. 26

2-8 – الکتروفورز پروتئین.. 27

فصل سوم: نتایج و بحث… 32

3-1- نتایج آنالیز شیمیایی نمونه آرد. 32

3-1-1- میزان رطوبت و پروتئین.. 32

3-1-2-توزیع اندازه ذرات آرد  32

3-2 تأثیر پارامترهای فرآیند بر بازدهی گلوتن.. 33

3-3-تأثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر بازدهی گلوتن.. 34

3-3-1-آنزیم گلوکز اکسیداز  34

3-3-2- آنزیم ترانس گلوتامیناز  36

3-3-3- آنزیم زایلاناز  37

3-3-4- اسیدآسکوربیک      38

3-3-5- ترکیب آنزیم و اسیدآسکوربیک      39

3-4-تاثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر. 40

3-4-1-آنزیم گلوکزاکسیداز  40

3-4-2- آنزیم ترانس گلوتامیناز  41

3-4-3- آنزیم زایلاناز  42

3-4-4- اسید اسکوربیک      43

3-4-5- ترکیب آنزیم و اسیدآسکوربیک      44

3-5- تأثیر تیمارهای آنزیمی بر شاخص گلوتن.. 45

3-5-1-آنزیم گلوکز اکسیداز  45

3-5-2- ترانس گلوتامیناز  45

3-5-3- آنزیم زایلاناز  46

3-5-4- اسید آسکوربیک      50

3-5-5- ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک      50

3-6-تاًثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده. 51

3-6-1-آنزیم گلوکز اکسیداز  51

3-6-2-آنزیم ترانس گلوتامیناز  51

3-6-3-آنزیم زایلاناز  52

3-6-4-اسید آسکوربیک      53

3-6-5- ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک      53

3-7-تاًثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر گروههای سولفیدریل.. 54

3-7-1-آنزیم گلوکز اکسیداز  54

3-7-2-آنزیم ترانس گلوتامیناز  55

3-7-3-آنزیم زایلاناز  56

3-7-4-اسید آسکوربیک      57

3-7-5-ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک      57

3-8- بررسی الگوهای الکتروفورزی.. 58

3-8-1-گلوکز اکسیداز  59

3-8-2-ترانس گلوتامیناز  60

3-8-3-زایلاناز  60

3-8-4- اسید آسکوربیک      60

3-8-5-اثر ترکیب آنزیم   61

فصل چهارم: نتیجه‌گیری و پیشنهادات… 64

4-1- نتیجه گیری.. 64

4-2- پیشنهادات.. 66

منابع. 66

چکیده

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. گلوتن حاصل از این فرایند در صنایع گوشت، نانوایی و فرآورده­های لبنی کاربرد دارد. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین­های گلوتنی پروتئین ذخیره ای اصلی در گندم می­باشد که با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند­های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می­دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگزین مناسب نمک جهت جداسازی مطلوب، مهم به نظر می­رسد. در این مطالعه پس از تعیین خصوصیات فیزیکی مناسب جهت جداسازی و تعیین تیمار بهینه، آنزیم­های گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز به همراه اسید آسکوربیک جهت جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم و افزایش راندمان آن مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اندازه گیری وزنی گلوتن مرطوب،  خصوصیات رئولوژیکی گلوتن جدا شده و شاخص گلوتن بررسی شد. در ادامه گلوتن مرطوب خشک شده و درصد پروتئین ، گروه­های سولفیدریل و درصد جذب آب آن اندازه‌گیری شده و مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت پروفیل الکتروفورز گلوتن­های جدا شده در تیمارهای مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد استفاده از محلول اسید آسکوربیک به عنوان محلول اکسید کننده سبب تشکیل پیوندهای دی سولفید و کاهش گروه­های تیول شده و با تجمع بهتر گلوتن سبب افزایش شاخص گلوتن و وزن مرطوب آن گردید. اسید آسکوربیک با تشکیل ساختاری قوی سبب افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری گلوتن شد. در غلظت­های متفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز و گلوکزاکسیداز نتایج متفاوتی در خصوصیات گلوتن مشاهده شد. آنزیم زایلاناز نیز از طریق تجزیه آرابینوگزایلان سبب افزایش جداسازی گلوتن از نشاسته، کشش پذیری، مقادیر گروه­های تیول، شاخص گلوتن و کاهش جذب آب گلوتن مرطوب شد.

کلمات کلیدی: گلوتن، گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز ، زایلاناز ، خصوصیات رئولوژیکی، پروفیل الکتروفورز

فصل اول

مقدمه و بررسی منابع

1-1- مقدمه

غلات در میان تمامی انواع مواد غذایی بشر بعنوان قوت غالب[1]  مطرح می­باشند. در کشورهای صنعتی بالغ بر 50 درصد کربوهیدرات، 3/1 درصد پروتئین و 50 تا 60 درصد ویتامین­های گروه B از طریق مصرف نان تأمین می­شوند. هر چند در کشورهای در حال توسعه این نسبت ها بیشتر می باشد و در بعضی موارد 85-75 درصد کالری و پروتئین مردم در این کشورها را نان تأمین می نماید]1و2[.

غلات میوه­های علفی زراعی از خانواده تک لپه ای گرامینه[2] هستند. غلات عمده شامل گندم، جو، یولاف، چاودار، برنج، ذرت، سورگوم و ارزن می باشند. بطورکلی به رنگ های قهوه­ای، طلایی کهربایی و سفید مشاهده می­گردند]4[.

1-1-1- گندم

نام علمی گندم، تریتیکوم است که بزرگترین محصول غله­ای جهان می­باشد و جزء اصلی وعده غذایی بسیاری از مردم در مناطق مختلف جهان به شمار می­رود ]4[. میزان تولید آن در جهان در سال 2001، 600 میلیون تن رسیده است]10[. بطورکلی 67 درصد گندم تولیدی جهان جهت تغذیه انسان، 20 درصد آن جهت تغذیه دام و طیور، 7 درصد آن بعنوان بذر و تنها 6 درصد آن برای تولید محصولات صنعتی استفاده می­شود]27[.

1-1-2-ترکیبات  گندم

1-1-2-1-کربوهیدرات

بیشترین ترکیب در گندم را نشاسته شامل می­شود که اکثراً در قسمت آندوسپرم قرار دارد. نشاسته گندم شامل پلیمرهای گلوکز، آمیلوز و آمیلوپکتین می­باشد. آمیلوز پلیمر خطی است و از واحدهای گلوکز که توسط پیوند (4-1) α به هم متصل شده­اند، تشکیل شده است. در مقابل آمیلوپکتین منشعب تر است و علاوه بر پیوند (4-1) α در ناحیه شاخه پیوند (6-1) α نیز داراست. آمیلوز و آمیلوپکتین به ترتیب 28 تا 25 درصد و 75 تا 72 درصد نشاسته گندم را شامل می­شوند]2و3[.

گرانول­های نشاسته گندم به دو دسته بزرگ با میانگین قطر 20 میکرومتر و کوچک با میانگین قطر 5 میکرومتر تقسیم می­شوند. علاوه بر نشاسته، گندم شامل پلی ساکاریدهای دیگری نیز هست که بعنوان پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای [3] شناخته می شوند و در دیواره سلول­های آندوسپرم و پوسته قرار دارند که شامل ترکیباتی از قبیل آرابینوگزایلان[4] و سلولز می­باشند. آرابینوگزایلان حدود 5/1 تا 5/2 درصد آرد را تشکیل می­دهد که درصد جذب آب بالایی دارند. آرابینوگزایلان به دو دسته قابل استخراج با آب (5/0 درصد آرد) و غیرقابل استخراج با آب (5/1 درصد آرد) تقسیم می­شوند که با افزایش درصد استخراج آرد از گندم مقدار آرابینوگزایلان وپنتوزان[5] بیشتری وارد آرد می­شود]4[.

1-1-2-2- پروتئین

از نظر ساختمانی پروتئین­ها، پلیمرهای طبیعی هستند که در تمام موجودات زنده یافت می­شوند و از اسیدهای آمینه که با پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده اند، بوجود می­آیند. تمامی اسیدهای آمینه دارای گروه­های اسیدی و آمینی هستند که تفاوتشان در گروه جانبی می­باشد. ساختمان تمامی پروتئین­ها از جهتی به یکدیگر شبیه است. نخستین عامل تفاوت بین پروتئین­ها نحوه قرار گرفتن اسیدهای آمینه یا ساختمان اول آنها می­باشد. برای مشخص شدن تفاوت­های بیشتر باید به ساختمان های دوم و سوم پروتئین مراجعه نمود. اسکلت یک پروتئین تا حدودی قابل انعطاف است و می­تواند به صورت پیچ خورده در آید. گروه­های سولفیدریل در اسید آمینه سیستئین[6] از جمله گروه­های فعال می­باشند و می­توانند با دیگر گروه­های سولفیدی موجود بر روی اسید آمینه سیستئین واکنش داده و تشکیل باند دی سولفیدی دهند. در ارتباط با ساختمان چهارم پروتئین­ها انواع پیوندها را می­توان مشاهده کرد که برخی ضعیف و برخی قوی می­باشند. از جمله این پیوندها، پیوند یونی و پیوند هیدروژنی را می­توان نام برد. از دیگر انواع پیوند، پیوند هیدروفوبیک را باید نام برد که با این پیوند دوزنجیره جانبی هیدروفوب بواسطه نیروی واندروالس به یکدیگر متصل می­شوند]2،9و13[.

پروتئین غلات به چهار دسته تقسیم می شوند:

آلبومین[7]: که در آب محلول هستند و تحت تأثیر حرارت منعقد می­شوند. سفیده تخم مرغ یک نمونه بارز آن است.

گلوبولین[8]: در آب خالص نامحلول اما در محلول رقیق نمکی محلول می­باشد. در صورتی که غلظت نمک در محلول بسیار زیاد باشد، گلوبولین در محلول نمکی نامحلول خواهد بود.

پرولامین[9]: در الکل اتیلیک 70 درصد محلول می­باشد.

گلوتنین[10]: این دسته در اسید و باز دقیق محلول­اند.

اکثر پروتئین­هایی که از نظر فیزیولوژیک فعال محسوب می­شوند از دسته آلبومین­ها و گلوبولین­ها به شمار می­آیند. در غلات این دو دسته از نظر تغذیه ای توازن مناسب­تری از نظر اسیدهای آمینه دارا‌هستند. آن­ها حاوی میزان بالایی لیزین[11]، تریپتوفان[12] و متیونین[13] می­باشند که در غلات نسبتاً کم مقدار هستند. پرولامین [14] و گلوتلین پروتئین­های ذخیره­ای غلات هستند که در هنگام جوانه زنی مورد استفاده قرار می­گیرند.

در صورتی که مقدار پروتئین گندم کم باشد، آلبومین و گلوبولین درصد قابل توجهی از کل پروتئین را تشکیل می­دهند و اگر مقدار پروتئین گندم درصد بالایی باشد، این دو جزء درصد کمی از کل پروتئین را به خود اختصاص خواهند داد. در واقع گندم کم پروتئین در مقایسه با انواع با پروتئین بالا، دارای گلیادین و گلوتنین کمتری هستند. مقدار پروتئین گندم متغیر است و تحت تأثیر عواملی هم چون عوامل ژنتیکی، عوامل محیطی از قبیل ازت موجود در خاک، خشکسالی یا سرمازدگی قرار می­گیرد.

در میان انواع آرد حاصل از غلات تنها آرد گندم است که توانایی تشکیل خمیر چسبنده و قوی که گاز را در خود نگه می دارد و تولید محصولات سبک و متخلخل می نماید را داراست. خاصیت نانوائی آرد گندم بدلیل پروتئین آن و بصورت دقیق‌تر گلوتن[15] آن می باشد. این پروتئین­ها از دسته پروتئین­های ذخیره­ای بوده و بدلیل عدم حلالیت در آب براحتی می توان آن را از سایر اجزا جدا نمود. گلوتن از دو گروه عمده گلیادین[16] و گلوتنین (که به ترتیب از نوع پرولامین و گلوتلین هستند) تشکیل شده است. این دو گروه را می توان براحتی با حل نمودن گلوتن در اسید رقیق و افزودن الکل اتیلیک به منظور تهیه محلول 70 درصد الکل و درنهایت خنثی سازی اسید با باز از یکدیگر جدا نمود. بعد از گذشت مدت زمان مناسب در دمای 4 درجه سانتیگراد گلوتنین رسوب نموده و گلیادین در محلول باقی می­ماند. گلیادین دارای وزن ملکولی بالائی بوده و عامل قوام و چسبندگی خمیر است که به هنگام مرطوب شدن شدیداً سفت و چسبناک می شود. این در حالی است که گلوتنین از دسته پروتئین­های هتروژن است، از نظر خصوصیات فیزیکی چسبنده نبوده ولی دارای خاصیت ارتجاعی می­باشد و به خمیر خاصیت مقاومت در مقابل کشش  و انبساط را می­دهد. گلوتن حاوی 35 درصد گلوتامیک اسید به فرم آمیدی یعنی گلوتامین و 14 درصد پرولین می باشد] 4،2و39[.

1-1-2-3- لیپید

لیپیدآرد گندم به دو دسته­ی لیپید آزاد و لیپید باند شده تقسیم می شود که هر دو دسته شامل ترکیبات قطبی و غیرقطبی می باشند. ترکیبات قطبی شامل گلیکولیپید و فسفولیپید هستند و تری گلیسریدها ترکیبات اصلی لیپیدهای غیرقطبی را شامل می شود]11و34[.

1-2-گلوتن

گلوتن دسته بزرگی از پروتئین­های ذخیره­ای گندم را تشکیل می دهد که از لحاظ تولید و مصرف در جهان پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می­رود. جهت کیفیت مناسب نان باید بین ویسکوزیته و الاستیسیته گلوتن تعادل مناسب برقرار باشد. گلوتنی که به میزان مناسب الاستیک نیست، موجب کم شدن حجم قرص نان می­شود. از طرفی وقتی الاستیسیته زیاد باشد از انبساط سلول های گازی خمیر جلوگیری کرده و حجم قرص پایین خواهد بود. خواص الاستیسیته خمیر به پلیمرهای گلوتنین نسبت داده شده است در صورتی که گلیادین عامل ویسکوز کردن خمیر می باشد]31و 51[.

بدلیل خصوصیات منحصر به فرد گلوتن در آرد گندم، از خمیر آرد گندم در تهیه محصولات غذایی به خصوص محصولات نانوایی استفاده فراوان می­شود. گلوتن گندم خاصیت تشکیل یک توده ویسکوالاستیک را دارد که تعادلی بین قابلیت کشش پذیری[17] و ارتجاع پذیری[18]  می­باشد.

در حین مخلوط کردن آب و آرد، گلوتن تشکیل یک شبکه ویسکوالاستیک و چسبنده را می­دهد که توانایی نگه داری گاز تولید شده در حین تخمیر را داراست و ساختار حجیم نان بعد از پخت را باعث می­شود. بنابراین کیفیت محصول تولید شده تحت تأثیر مقدار و کیفیت پروتئین آرد می­باشد به طوری که خمیر با خصوصیت الاستیک بالا برای تهیه نان و خمیر با خصوصیات ارتجاع پذیری بالا برای تهیه کیک و شیرینی بکار می­رود ]45 و51[.

1-2-1- ساختمان گلوتن

محققین معتقدند که گلوتن از اجزای زیادی تشکیل شده است. بین گلوتن و جذب آب آرد رابطه مستقیمی برقرار است به صورتی که هر چه میزان گلوتن بالاتر باشد جذب آب آرد نیز بالاتر خواهد بود. گلوتن 2 تا 3 برابر وزن خود آب جذب می کند و نقش مهمی در جذب آب آرد ایفا می کند]10[.

محققین معتقدند که گلوتن از اجزای زیادی تشکیل شده است بصورتی که طیف وزن ملکولی آن بین 000/30 تا 10 میلیون دالتون می باشد. گلوتن حاوی گلوتامین و

یک مطلب دیگر :

 

دانلود پایان نامه رشته روانشناسی با موضوع: از خود بیگانگی

 پرولین فراوان است و در ساختار خود 2% سیستئین دارد که نقش مهمی در تشکیل شبکه و خصوصیات عملکردی ایفا می­کند] 44و58[.

1-2-1-1-گلیادین

گلیادین پروتئین تک زنجیر، دارای بار مثبت، pH حدود 5/6، محلول در الکل 60% و حاوی مقدار زیادی اسید گلوتامیک، پرولین و آسپارژین می­باشد]3و58[. گلیادین در واقع حلال گلوتنین است و گلوتنین در گلیادین پراکنده می­باشد. گلیادین براساس تحرک اجزاء در ژل الکتروفورز[19] و در pH اسیدی به 4 دسته α ، β، δ و ω تقسیم می شود که α بیشترین تحرک و ω کمترین تحرک را بین اجزاء داراست. هم چنین توسط RP-HPLC گلیادین به بیش از صد جزء تقسیم بندی می شود. اجزای گلیادین براساس وزن ملکولی و آمینواسید به 4 دسته α/β ، δ ، ω₁₀₂ وω₅  تقسیم بندی می شوند که تفاوت این گروه ها در نوع آمینواسید می باشد. ωگلیادین دارای مقدار  بالای گلوتامین، پرولین و فنیل آلانین است و فاقد سیستئین می­باشد. زیر واحد‌های β/α و δ گلیادین از نظر وزنی ملکولی تقریباً یکسان هستند و مقدار گلوتامین و پرولین آن­ها خیلی کمتر از ωگلیادین می‌باشد. در قسمت انتهایی کربوکسیل ساختار β/α گلیادین شش آمینواسید سیستئین وجود دارد که می­توانند سه پیوند دی سولفید تشکیل دهند و در قسمت انتهایی کربوکسیل δ گلیادین هشت اسید‌آمینه سیستئین وجود دارد که توانایی تشکیل چهار پیوند دی سولفید را دارند. هم چنین با توجه به کم بودن آمینواسید تیروزین[20] در ساختارگلیادین، این پروتئین به تنهایی تأثیری در قوام خمیر ندارد و در صورت تنش، کش می آید. در برخی از زیرواحدهای گلیادین تعداد آمینواسیدهای گوگردی فرد است. علت این امر جهش نقطه ای می­باشد. این آمینو اسیدها با یکدیگر و یا با آمینواسید سیستئین گلوتنین اتصال می یابند]18و 58[.

1-2-1-2-گلوتنین

این جزء از گلوتن دارای وزن ملکولی 000/500 تا 10 میلیون دالتون و مقادیر بالای اسید آمینه آرژنین، پرولین و اسید گلوتامیک است. نوع غالب در این جز گلوتنین با وزن ملکولی پایین[21] می باشد که از نظر وزنی و ترکیب آمینواسید به زیرواحدهای β/α و δ گلیادین شبیه است. این جزء شامل دو قسمت مختلف است. قسمت انتهایی آمین که غنی از اسید آمینه­های گلوتامین و پرولین است و قسمت انتهایی کربوکسیل که دارای هشت اسید آمینه سیستئین می باشد و توانایی ایجاد پیوند دی­سولفید با اسید آمینه های گوگردی β/α و δ گلیادین را داراست و در تشکیل پیوند ترکیب حاصل گلیادین با وزن ملکولی بالا [22] نام گذاری می­شود. زیر واحد گلوتنین با وزن ملکولی بالا به دو دسته کلی نوع X و نوع Y  تقسیم بندی می­شود. این دسته حاوی اسید آمینه­های گوگردی فراوان که عمده ی آن در قسمت های انتهایی کربوکسیل و آمید قرار دارد. در صورت احیا شدن پیوندهای دی­سولفید گلوتنین، این جزء هم چون گلیادین در الکل محلول می­شود]12و30[. ساختار پروتئین به گونه ای است که درصدی از اسید آمینه های هیدروفیل در سطح گلوتن می­باشد و سبب هیدراته شدن گلوتن می­شود و قسمت عمده در عمق شبکه قرار دارند و با  توجه به حضور تعداد زیاد اسید آ مینه­های هیدروفوب در سطح گلوتن ساختار گلوتن نامحلول بوده و تمایل به تجمع یافتن در محیط آبی دارند. جهت تشکیل ساختار گلوتن ذرات گلوتن به دو شکل تجمع می­یابند، ابتدا ذرات تحت تأثیر نیروی کلوئیدی به طرف یکدیگر حرکت می کنند. در این وضعیت فاصله­ی بین ذرات 10 تا 100 نانومتر است. زمانی که فاصله­ی ذرات کمتر از 10 نانومتر شد واکنشی از نوع هیدروفیل و کووالانس بین ذرات رخ می­دهد. در واقع نیروی کلوئیدی سبب می­شود که ذرات به هم نزدیک شده و این امکان فراهم شود که اتصالات و پیوندهای دیگر برقرار شود. باید توجه شود که این دو مرحله بصورت هم­زمان رخ می­دهد و تفکیکی بین مراحل وجود ندارد]4و34[.

1-2-2- انواع پیوندهای شیمیایی مؤثر در تشکیل گلوتن و خمیر

1-2-2-1-پیوند کووالانس[23]:

جهت شکستن این پیوند انرژی زیادی مورد نیاز است. پیوند موجود در سیستئین از نوع پیوند دی­سولفیدی است که موجب اتصال بخشی از زنجیره­های پلی پپتیدی همسان و غیرهمسان شده و در نتیجه قوام خمیر افزایش می­یابد]29[. پیوند دی­سولفید تحت تاثیر حضور آمینو اسیدهایی از قبیل سیستئین و میتونین می­باشد. اما نوع دیگری از پیوند کووالانس وجود داردکه پیوند بین دو اسید آمینه تیروزین از دو رشته پلی پپتید و یا دو اسید آمینه تیروزین از یک رشته پلی پپتید تشکیل می­شود. هم چنین اتصال کووالانس بین اسید آمینه تیروزین و گروه فرولیک اسید پنتوزان­ها  دسته­ای دیگر از اتصالات کووالانسی است]49[. انجام واکنش­های هیدروفوب اولین قدم جهت تشکیل پیوند دی­سولفید می­باشد به این ترتیب که بخش­های هیدروفوب گلوتنین و گلیادین واکنش داده سبب نزدیک شدن اجزاء به هم می­شود و امکان تشکیل پیوند دی­سولفید مهیا می­شود. انرژی لازم برای تجزیه این دسته پیوندها بسیار بالاست که جهت این عمل و تضعیف خمیرهای بسیار قوی می توان از ترکیبات احیا کننده یا هم زدن شدید خمیر همراه با حرارت دهی استفاده کرد]4و31[.

1-2-2-2-پیوند یونی[24] : با افزودن مقدار مناسب نمک سدیم کلرید (محلول 02/0) قوام خمیر افزایش و کشش آن کاهش می­یابد]50[. در اطراف هر ذره یک لایه الکترونی وجود دارد که از نزدیک شدن ذرات به هم ممانعت می­کند و نقش نمک قرارگیری بین ذرات هم نام و کاهش نیروی دافعه ی الکترواستاتیک با کوچک کردن لایه الکترونی می­باشد که نتیجه آن افزایش در تجمع گلوتن است. هم­چنین با کاهش اندازه ذرات آرد نیروی دافعه الکترو استاتیک بیشتر می­شود و تجمع گلوتن کاهش می­یابد.

نمک بر گلوتن آرد حاوی پروتئین کم مؤثرتر می­باشد و سبب تشکیل پیوندهای غیرکووالانسی در شبکه و ساختار ورقه­یβ [25] می­شود. البته استفاده از نمک سبب خوردگی در تجهیزات استیل کارخانجات خواهد شد]14و50[.

1-2-2-3-پیوند هیدروژنی : پیوند هیدروژنی بین اتم هیدروژن یک ملکول با اتم ازت یا اکسیژن ملکول دیگر ایجاد می­گردد و نقش مهمی را در خواص گلوتن به عهده دارد، در واقع پیوندی هیدروژنی بدلیل نزدیک شدن هیدروژن گروه های کربوکسیل، آمید و هیدروکسیل بوجود می­آیند. افزودن آب سنگین به خمیر سبب افزایش پیوند هیدروژنی در شبکه گلوتن شده و قوام خمیر را افزایش می­دهد. از طرف دیگر  هم زدن بیش از حد خمیر و یا افزودن اوره به آن در جهت تضعیف شبکه عمل کرده و سبب شکسته شدن پیوند هیدروژنی و کاهش قوام خمیر می­شود. لیزین اسید آمینه محدود کننده در گندم است که حضورش در ساختار گلوتن تأثیر منفی بر ایجاد پیوند هیدروژنی و در نتیجه تشکیل شبکه خواهد شد]3و 59[.

1-2-2-4- پیوند هیدروفوب[26]: این پیوند سبب جذب شاخه­های غیرقطبی در آمینواسیدهایی مثل لوسین و فنیل آلانین به یکدیگر شده و می­تواند در فرم پذیری، پلاستیسیته و نیز مقاومت به کشش خمیر نقش مهمی ایفا کند. در واقع این پیوند یک پدیده ترمودینامیکی است و ناشی از جذب پروتون نمی باشد. هم چنین افزایش دما (تا حدی که موجب شکستن پیوندهای دیگر نشود) سبب افزایش قوام خمیر شده که علت آن تقویت پیوندهای هیدروفوب است]2و 10[.

1-2-3-انواع گلوتن

بسته به عوامل هم چون نوع گندم، نحوه آسیاب آن و درجه استخراج آرد از گندم، گلوتن می­تواند به رنگ­های زرد، زرد متمایل به قهوه­ای، خاکستری تیره و تیره وجود داشته باشد که از روی رنگ آن نمی­توان به خواص آن پی برد.