فصل سوم: مواد و روش‌ها

3-1- طرح تحقیق………………………….. 22

3-2- موقعیت جغرافیایی و جمعیتی منطقه مورد مطالعه 22

3-3- جامعه آماری، طرح نمونه‌گیری و نمونه آماری.. 23

3-4- مشخصات پرسشنامه و متغیر‌های تحقیق………. 23

3-5- مبانی تئوریک شاخص امنیت غذایی…………. 25

3-5-1- روش محاسبه شاخص‌های تنوع غذایی……….. 26

3-5-1-1- شاخص آنتروپی……………………. 26

3-5-1-2- شاخص بری……………………….. 27

3-5-1-3- شاخص هرفیندال…………………… 27

3-5-1-4- میانگین نسبت کفایت غذایی………….. 28

3-5-2- شاخص دریافت کالری فرد………………. 28

3-6- روش تجزیه و تحلیل داده‌ها……………… 28

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                               صفحه

 

فصل چهارم: نتایج

4-1- ویژگی‌های نمونه مورد بررسی…………….. 32

4-2- الگوی مصرفی مواد غذایی……………….. 44

4-2-1- نان و غلات………………………… 44

4-2-2- شیرینی‌ها…………………………. 45

4-2-3- حبوبات…………………………… 46

4-2-4- روغن‌ها…………………………… 46

4-2-5- سبزیجات………………………….. 47

4-2-6- سیب زمینی………………………… 47

4-2-7- میوه‌ها…………………………… 48

4-2-8- گوشت‌ها…………………………… 48

4-2-9- ماهی‌ها…………………………… 49

4-2-10- تخم مرغ…………………………. 49

4-2-11- چربی‌ها………………………….. 49

4-2-12- لبنیات………………………….. 50

4-2-13- نوشیدنی‌ها……………………….. 50

4-2-14- چاشنی‌ها…………………………. 51

4-3- نتایج حاصل از ارزیابی شاخص‌های مختلف امنیت غذایی   51

4-4- نتایج حاصل از تحلیل همبستگی…………… 59

4-4-1- کالری……………………………. 59

4-4-2- پروتئین………………………….. 60

4-4-3- چربی…………………………….. 62

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                               صفحه

 

4-5- نتایج همبستگی بین درشت مغذی‌های کالری، پروتئین و چربی.  63

 

فصل پنجم: بحث

5-1- جمع‌بندی و نتیجه‌گیری…………………. 66

5-2- پیشنهادات اجرایی……………………. 68

5-3- پیشنهادات پژوهشی……………………. 69

 

منابع………………………………….. 72

پیوست………………………………….. 80

 

 

 

فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                               صفحه

 

جدول 4-1- مشخصات فردی نمونه مورد بررسی……… 32

جدول 4-2- مشخصات کلی نمونه مورد بررسی………. 33

جدول 4-3- متوسط مخارج گروه‌های مختلف مواد غذایی خانوارها به تفکیک گروه‌های درآمدی…………………………………. 35

جدول 4-4- مقدار کل درشت مغذی‌های دریافتی از غذاهای مصرفی در گروه‌های مختلف درآمدی…………………………………. 38

جدول 4-5- متوسط سهم کالری دریافتی از گروه‌های غذایی در گروه‌های درآمدی  40

جدول 4-6- متوسط سهم پروتئین دریافتی از گروه‌های غذایی در گروه‌های درآمدی……………………………………… 42

جدول 4-7- متوسط سهم چربی دریافتی از گروه‌های غذایی در گروه‌های درآمدی   44

جدول 4-8- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه غلات    45

جدول 4-9- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه شیرینی‌ها    45

جدول 4-10- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه حبوبات     46

جدول 4-11- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه روغن‌ها     46

جدول 4-12- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه سبزیجات    47

جدول 4-13- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه سیب زمینی  47

جدول 4-14- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه میوه‌ها     48

جدول 4-15- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه گوشت‌ها     48

جدول 4-16- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه ماهی‌ها     49

جدول 4-17- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه تخم‌مرغ     49

جدول 4-18- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه چربی‌ها     50

جدول 4-19- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه لبنیات     50

جدول 4-20- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه نوشیدنی‌ها  50

جدول 4-21- مقادیر متوسط مواد مغذی دریافتی از زیر گروه چاشنی‌ها    51

جدول 4-22- وضعیت انرژی دریافتی از اقلام غذایی در مناطق روستایی شهرستان گرگان………………………………….. 51

فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                               صفحه

 

جدول 4-23- نسبت انرژی دریافتی به انرژی توصیه شده از اقلام خوراکی مناطق روستایی شهرستان گرگان……………………. 53

جدول 4-24- شاخص‌های تنوع غذایی برای کالری دریافتی در دهک‌های مختلف درآمدی……………………………………… 57

جدول 4-25- شاخص‌های تنوع غذایی برای پروتئین دریافتی در دهک‌های مختلف درآمدی……………………………………… 57

جدول 4-26- شاخص‌های تنوع غذایی برای چربی دریافتی در دهک‌های مختلف درآمدی……………………………………… 58

جدول 4-27- شاخص دریافت کالری در هر یک از دهک‌های درآمدی 58

جدول 4-28- نتایج همبستگی بین شاخص‌ها برای درشت مغذی کالری    59

جدول 4-29- نتایج همبستگی بین شاخص‌ها برای درشت مغذی پروتئین  61

جدول 4-30- نتایج همبستگی بین شاخص‌ها برای درشت مغذی چربی     62

جدول 4-31- ضریب همبستگی بین درشت مغذی‌ها (کالری، پروتئین و چربی)  63

جدول الف-1- (پیوست) جدول ترکیبات غذایی……… 80

 

فهرست شكل‌ها

عنوان                                                                                                               صفحه

 

نمودار 4-1- مجموع سهم کالری دریافتی از گروه‌های غذایی در درآمد خانوارهای روستایی شهرستان گرگان……………………. 35

نمودار 4-2- مجموع سهم پروتئین دریافتی از گروه‌های غذایی در درآمد خانوارهای روستایی شهرستان گرگان……………. 36

نمودار 4-3- مجموع سهم چربی دریافتی از گروه‌های غذایی در درآمد خانوارهای روستایی شهرستان گرگان……………………. 37

نمودار 4-4- سهم گروه‌های مختلف درآمدی از شاخص بری محاسبه شده برای درشت مغذی……………………………………… 55

 

نمودار 4-5- سهم گروه‌های مختلف درآمدی از شاخص هرفیندال محاسبه شده برای درشت مغذی…………………………………… 55

نمودار 4-6- سهم گروه‌های مختلف درآمدی از شاخص آنتروپی محاسبه شده برای درشت مغذی…………………………………… 56

 

 

 

 

فصل اول

مقدمه

 

1-1- بیان مسئله

امنیت غذایی به معنای علمی، روشی حساب شده برای رفع مشکلات تغذیه و چارچوب تعریف شده‌ای برای برنامه‌ریزی و مدیریت توسعه است. امنیت غذایی از نقطه نظر تاریخی به عرضه جهانی، منطقه‌ای و کشوری غذا اشاره دارد. در دهه‌های انتهایی قرن بیستم این نگرش تاریخی به امنیت غذایی تغییر یافته و امنیت غذایی بیشتر به مفهوم در دسترس بودن غذا و قابل دستیابی بودن آن در سطح خانوار و فرد در نظر گرفته شده است. در طی سال‌های گذشته، پیشرفت‌های بسیاری در درک از امنیت غذایی و روندهایی که باعث بوجود آمدن عدم امنیت غذایی خانوار می‌شوند بوجود آمده است. با وجود این پیشرفت‌ها به علت اینکه معنی و تعبیر امنیت غذایی برای کشورهای مختلف متفاوت است می‌توان گفت امنیت غذایی موضوعی پیچیده و ظریف بشمار می‌رود (شیرانی، 2002).

تاکنون تعاریف زیادی از امنیت غذایی ارائه گردیده به شکلی که هودینات[1] (1999) بیش از 200 تعریف و 450 شاخص برای امنیت غذایی گردآوری کرده است که از آن جمله می‌توان به تعاریف ارائه شده توسط ریوتلینگر[2] (1978)، کونآندراس و همکاران[3] (1978)، والدس[4] (1981)، تئوری استحقاق دستیابی به غذا آمارتیا سن[5] (1981)، بوش و لاسی[6] (1984)، کمپبل و همکاران[7] (1988)، کوهن و بورت[8] (1989)، مارژن[9] (1989)، رادیمر و همکاران[10] (1989)، ریو تلینگر و وان هولست پلیکان[11] (1989)، بورتون و شوهام[12] (1991)، فرانکن برگر[13] (1991)، اداره کمک‌های غذایی ایالات متحده[14] (1999)، ماکسول و فرانکن برگر[15] (1992)، ون براون و همکاران[16] (1992)، مرکز تحقیقات جنوب[17] (1997) و پاور و همکاران[18] (1998) اشاره نمود. در بین تعاریف جدیدتر می‌توان به تعاریف سراج الدین[19] (2000)، دپارتمان کشاورزی ایالات متحده[20] (2000)، تایمر[21] (2000)، گولاتی[22] (2000)، خان و شیرانی[23] (2003)، گاناپتی و همکاران[24] (2005) و ماها راجان و چهتری[25] (2006) اشاره کرد.

تاریخچه بحث امنیت غذایی به بیش از 50 سال پیش و اعلامیه حقوق بشر در سازمان ملل متحد در سال 1965 برمی‌گردد. در آغاز دهه 1970، تولید مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه کاهش یافت و روز به روز بر بی ثباتی و عدم تعادل بین جمعیت و غذا در جهان افزوده شد. بدلیل جلوگیری از عواقب وخیم این بحران، کنفرانس جهانی غذا به ابتکار سازمان ملل متحد در سال 1974، تشکیل شد که درآن بر امنیت غذایی در سطح جهان و به تبع آن در سطح کشورها تاکید شد (نوری نائینی، 1378). در سال 1975 سازمان ملل متحد امنیت غذایی را چنین تعریف کرد:” امنیت غذایی عبارت است از عرضه مستمر کالاهای غذایی اصلی در سطح جهانی به منظور بهبود مداوم مصرف غذا و خنثی کردن اثرات نامطلوب نوسانات تولید و نوسانات قیمت غذا”. در دهه 1980، امنیت غذایی در سطح خانوار و فرد نیز مورد توجه قرار گرفت بطوریکه امروزه امنیت غذایی در کلیه سطوح مطرح می‌گردد. در سال 1984، سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد[26] تعریف زیر را پیشنهاد نمود:

یک مطلب دیگر :

“امنیت غذایی یعنی اطمینان از اینکه همه مردم در همه اوقات به غذاهای اصلی مورد نیاز خویش دسترسی فیزیکی و اقتصادی دارند” (فائو، 2001). همچنین بانک جهانی در سال 1986، امنیت غذایی را بصورت زیر تعریف نمود:

“امنیت غذایی عبارت است از دسترسی همه مردم به غذای کافی در تمام اوقات به منظور یک زندگی سالم و فعال”. امنیت غذایی بصورت یک نظریه و روش مدون برای اولین بار در کنفرانس بین‌المللی تغذیه[27] در سال 1992 مطرح شد و بعنوان یکی از راهبردهای مهم در برخورد با سوء تغذیه و گرسنگی، امنیت غذایی خانوار نیز مورد تاکید و تصویب قرار گرفت (نوری نائینی، 1378). اجلاس جهانی غذا نیز در سال 1996 آخرین تعریف امنیت غذایی را به شرح زیر اعلام نمود:

“امنیت غذایی هنگامی وجود دارد که همه مردم در تمامی ایام به غذای کافی، سالم و مغذی دسترسی فیزیکی و اقتصادی داشته و غذای در دسترس نیز نیازهای یک رژیم تغذیه‌ای سازگار با ترجیحات آنان را برای یک زندگی فعال و سالم فراهم آورد” (فائو، 2001).

این تعریف بر سه رکن “موجود بودن غذا[28]”، “دسترسی به غذا[29]” و “زندگی سالم و فعال[30] یا پایداری در دریافت غذا” استوار است.

تمامی ارکان فوق در کنار هم، باید امنیت غذایی فرد یا خانوار را تامین نماید اما تاکنون مدل یا شاخصی که بتواند این تعریف را بطور کامل در خود بگنجاند از سوی کارشناسان تغذیه و اقتصاددانان ارائه نشده است.

رکن اول (موجود بودن): “ناکافی بودن مواد غذایی[31]” نقطه مقابل “پایداری در دریافت غذا” است بدین معنا که فرد یا خانوار گاهی یا اغلب اوقات بدون غذا بماند. کمبود قابل توجهی در مصرف درشت مغذی‌ها[32] (کالری، پروتئین و چربی) متعاقبا موجب “سوء تغذیه[33]” یا “سوء تغذیه انرژی و پروتئین[34]” می‌شود و این دو مفهوم را می‌توان بصورت جایگزین یکدیگر به‌کار برد.

“سوء تغذیه” ارتباطی پیچیده با گرسنگی دارد، زیرا بر وضعیت عواملی چون سلامت، مصرف انرژی در محل کار، سطح آموزش و پرورش، زیرساخت جامعه و مصرف ریز مغذی‌ها[35] موثر است. سوء تغذیه یک پیامد بالقوه برای ناامنی غذایی است.

امنیت غذایی شرط لازم و کافی برای دسترسی به تغذیه مناسب به شمار نمی‌رود. سوءتغذیه می‌تواند منعکس کننده مصرف ناکافی و جذب کم ریز مغذی‌ها (ویتامین‌ها و مواد معدنی) باشد، حتی اگر پروتئین و انرژی دریافتی رضایت بخش باشد (کوهن و بارت[36]، 1989). امنیت غذایی می‌تواند به صورت بدست آوردن پایدار غذایی که از نظر فرهنگی قابل قبول باشد و از نظر تغذیه ای تامین کننده رژیم غذایی کافی از طریق منابع عادی غذایی باشد، تعریف گردد.

از این تعریف می‌توان دریافت که مفهوم امنیت غذایی از گرسنگی جدا می‌باشد به این شکل که امنیت غذایی مشکلی است که یک کشور، ایالت، شهر و یا محله از آن رنج می‌برد، درحالی‌که گرسنگی مشکلی است که یک فرد با آن مواجه می‌شود (کوهن و بورت، 1989).

رکن دوم (دسترسی به غذا): دسترسی به غذا مستلزم این است که کلیه خانوارها و اعضای آن منابع کافی و مناسب برای بدست آوردن یک خوراک مغذی داشته باشند. این دسترسی به درآمد خانوارها، به توزیع درآمد در میان اعضای خانوار، قیمت مواد غذایی و موارد دیگری از این دست بستگی دارد. “دسترسی اقتصادی[37]” یعنی درآمد یا هزینه خانوار به اندازه ای باشد که تهیه خرید غذای کافی را بدون فشار زیاد فراهم کند (بختیاری، 1382). دسترسی اقتصادی تحت تاثیر عواملی چون فقر و قدرت خرید قرار می‌گیرد و تابع درآمد، اشتغال و قیمت‌هاست. “دسترسی فیزیکی[38]” یعنی خانوار باید با شبکه توزیع غذا در محل زندگی ارتباط نزدیک و آسان داشته باشد. حوادث غیر مترقبه‌ای مانند جنگ، محدودیت‌ها یا تحریم‌های کالا برآن اثر می‌گذارد (خضری، 1383).

رکن سوم (زندگی فعال و سالم): از نظر متخصصان تغذیه اگرچه تامین انرژی به منظور تامین حیات هر فرد ضرورت دارد، اما به تنهایی برای تامین یک زندگی سالم و پر نشاط کافی نمی‌باشد. از نظر کارشناسان تغذیه برای داشتن یک زندگی سالم و فعال می‌باید ارزش‌های غذایی مختلف ازجمله ریزمغذی‌هایی مانند کلسیم، آهن، انواع ویتامین‌ها و غیره به مقدار مورد نیاز برای بدن تامین گردد.

به منظور تامین ارزش‌های غذایی مختلف، متخصصان مصرف طیف گسترده‌ای از مواد غذایی را توصیه می‌کنند. رعایت الگوی مصرف توصیه شده از طرف متخصصین علم تغذیه تضمین کننده اصل تنوع در مصرف مواد غذایی می‌باشد.

در زمینه امنیت غذایی چندین مطلب مرتبط با یکدیگر وجود دارند و بارها و بارها خود را نشان می‌دهند:

اول: امنیت غذایی ذاتا پدیده‌ای فردی است و ریشه در اقتصاد خرد و خانوار دارد.

دوم: امنیت غذایی یک موضوع پویا و همراه با عدم قطعیت است و به این ترتیب یک وضعیت قابل پیش‌بینی است تا یک وضعیت عملی و بوقوع پیوسته.

سوم: شاخص‌های متنوعی برای محاسبه آن در دسترس هستند، اما در حال حاضر استفاده از شاخص‌ها یک موضوع ابتدایی است و به عنوان کلید قطعی حل مسائل مربوط به امنیت غذایی به حساب نمی‌آید.

چهارم: اگرچه همه سیاست‌ها و پژوهش‌ها بر کفایت درشت مغذی‌ها (به عنوان مثال، کالری و پروتئین) متمرکز شده است، محرومیت از ریزمغذی‌ها نیز مسئله‌ای به همان اندازه جدی است (کوهن و بارت، 1989).

دسترسی پیوسته و مطمئن به غذا فرآیندی نیست که خودبه‌خود قابل حصول باشد، بلکه ایجاد آن در جامعه دامنه و علل وسیعی دارد. امنیت غذایی نه تنها مستلزم عرضه کافی مواد غذایی است بلکه ناظر بر توزیع عادلانه غذا و درآمد به منظور دستیابی همگان به آن نیز هست (چیذری و بلالی، 1384).

دسترسی به مقدار کافی مواد غذایی و سلامت تغذیه‌ای از محور‌های اساسی توسعه است و زیربنای پرورش نسل‌های آتی کشور محسوب می‌شود. نقش تغذیه در سلامت، افزایش کارایی و ارتباط آن با توسعه اقتصادی، طی تحقیقات گسترده در سطح جهانی بویژه در طی دو دهه اخیر با مبانی علمی و شواهد تجربی مورد تایید قرار گرفته است (فائو، 2009). با توجه به اینکه دسترسی به غذای کافی از ابتدایی‌ترین حقوق انسان‌هاست، دولت‌ها موظفند اقداماتی جدی برای بهبود شرایط تغذیه‌ای توده مردم به عمل آورند. بنابراین تامین امنیت غذایی، مستلزم تلاش در جهت فراهم کردن امکان دسترسی تمام خانوارها بویژه اقشار آسیب پذیر و فقیر به مواد مغذی مورد نیاز است (کمپبل، کاتامای و کونولی[39]؛ 1988).

به طور کلی تمام این تعاریف دربرگیرنده پاسخ به سوالات اساسی زیر در زمینه دسترسی و دستیابی به غذا می‌باشد: (شیرانی و همکاران، 1391)

1) چه کسی باید غذا را دریافت کند؟

2) چه موقع باید غذا را دریافت کند؟

3) چگونه باید غذا را دریافت کند؟

4) چه مقدار غذا باید دریافت کند؟

5) چه نوع غذایی باید دریافت کند؟