1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19
1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19
1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20
1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20
1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21
1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22
1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23
1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23
1-7- سس های سالاد کم کالری 25
1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26
1-8- سس های بدون چربی 27
1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27
1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28
1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28
فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق 29
2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع 30
2-2- نشاسته های اصلاح شده 33
2-2- 1- مقدمه 33
2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33
2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35
2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37
2-2- 4-1-آمیلوز 37
2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38
2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40
2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42
2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42
2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43
2-2-7-1- تاثیر pH 43
2-2- 7- 2- نمک ها 43
2-2- 7- 3- قندها 44
2-2- 7- 4- چربی ها 45
2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46
2-3-1- مقدمه 46
2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی 47
2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47
2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: 52
2-3-4- 1- نشاسته استاته 52
2-3-4- 2- نشاسته اكتنیل سوكسینیله 52
2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53
2-3-4- 4- نشاسته هیدروكسی پروپیله (E1442) 54
2-3-4- 5- نشاسته های كاتیونی و آمفوتری 54
2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته 55
2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی 55
2-3-4- 6- 2- نشاسته اكسیده شده 56
2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده 57
2-3-4- 7- نشاسته اكسید شده یا كلرینه شده 57
2-3-4- 8- دكسترینیزه كردن 58
2-3-3- اصلاح آنزیمی 60
2-3-4- اصلاح فیزیكی 62
2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و كاربردهای آن 62
2-3-4-2- استفاده از خشك كن غلطكی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 63
2-3-4-3- استفاده از خشك كن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64
2-3-4-4- استفاده از اكسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65
2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65
2-3-4-6- انیلینگ 65
2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی 65
2-3-5- اصلاح ژنتیكی 66
2-3-6- روشهای تركیبی 66
2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با كاربرد عملی آن 67
2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68
2-3-9- نتیجه گیری 70
2-2- جایگزین های چربی 71
2-2-1 – مقدمه 71
2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72
2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75
2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75
2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76
2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76
2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77
2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77
2-2-4 -2- طبقه بندی 78
2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79
2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80
2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80
2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81
2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82
2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82
2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83
2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84
2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85
2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86
2-2- 5 – 1- مقدمه 86
2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87
2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88
2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89
2-2- 6 – 1- مقدمه 89
2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90
2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91
فصـل سوم – مواد و روش ها 93
3-1- مواد اولیه 94
3-2-آماده سازی مایونز 95

3-3- تركیب شیمیایی 95
3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95
3-4- رنگ سنجی 96
3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96
3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96
3-7-ارزیابی حسی 97
3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98
فصـل چهارم – نتایج و بحث 99
4-1- تركیب شیمیایی و میزان كالری 100
4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101
4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102
4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103
4-3- آزمون پایداری 104
4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105
4-5- رنگ سنجی 106
4-6- ارزیابی حسی 107
فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109
5-1- نتیجه گیری 110
5-2-پیشنهادات 110
6- منابع 111
فهرست جدول ها
عنوان                                                               صفحه

یک مطلب دیگر :

فهرست نمودارها

   عنوان                                                                    صفحه