1-2-2-2 پنیر …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22

2-2-2-2 کره …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22

3-2-2 محصولات پودری شیر ………………………………………………………………………………………………………………………..22

3-2 انواع خشک کن ها …………………………………………………………………………………………………………………………………..25

1-3-2 خشک کن کابینتی یا سینی دار ………………………………………………………………………………………………………..25

2-3-2 خشک کن بستر سیال ………………………………………………………………………………………………………………………..25

3-3-2 خشک کن انجمادی ……………………………………………………………………………………………………………………………26

4-3-2 خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………………………. 26

1-4-3-2 مراحل خشک کردن پاششی ………………………………………………………………………………………………………….26

2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………28

1-2-4-3-2 خشک کن با جریان همسو ……………………………………………………………………………………………………….28

2-2-4-3-2 خشک کن با جریان مخالف ………………………………………………………………………………………………………28

3-2-4-3-2 خشک کن با جریان مختلط ……………………………………………………………………………………………………..28

4-2-4-3-2 خشک کن چرخه باز …………………………………………………………………………………………………………………28

5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته ………………………………………………………………………………………………………….29

6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته …………………………………………………………………………………………………29

7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی ………………………………………………………………………………………………………..29

8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی …………………………………………………………………………………………………………..30

9-2-4-3-2 خشک کن عمودی …………………………………………………………………………………………………………………….30

10-2-4-3-2 خشک کن افقی ………………………………………………………………………………………………………………………30

4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت …………………………………………………………………………………………………………30

1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن …………………………………………………………………………………………………………………..30

2-4-2 حرارت دادن مقدماتی ………………………………………………………………………………………………………………………..31 3-4-2 تبخیر……………………………………………………………………………………………………………………………………………………31

4-4-2 خشک کن پاششی …………………………………………………………………………………………………………………………….32

5-4-2 بسته بندی و نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………….32

5-2 ویژگی های پودر شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………….32

1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات ……………………………………………………………………………………………………………………….33

2-5-2 اندازه ذارت پودر ………………………………………………………………………………………………………………………………….33

3-5-2 دانسیته پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………………….35

4-5-2 دانسیته ظاهری ذره ……………………………………………………………………………………………………………………………35

5-5-2 دانسیته واقعی ذره ………………………………………………………………………………………………………………………………35

6-5-2دانسیته توده …………………………………………………………………………………………………………………………………………35

1-6-5-2 دانسیته متراکم ………………………………………………………………………………………………………………………………36

2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………………………………………….36

3-6-5-2 دانسیته توده سست ………………………………………………………………………………………………………………………..36

4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده …………………………………………………………………………………………………………….36

7-5-2 لاکتوز در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………………..37

8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………..37

9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک ………………………………………………………………………………………….37

10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………37

11-5-2 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..38

12-5-2 کلوخه شدن پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………..39

13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر ……………………………………………………………………………………………………….39

6-2 انواع پودر شیر ………………………………………………………………………………………………………………………………………….40

1-6-2 پودرهای استاندارد ………………………………………………………………………………………………………………………………40

2-6-2 پودرهای متراکم شده ………………………………………………………………………………………………………………………….40

3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری ………………………………………………………………………………………………………………………43

7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده …………………………………………………………………………………………………………43

1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده ………………………………………………………………………………………………………….44

2-7-2 پودر مقاوم به حرارت ………………………………………………………………………………………………………………………….44

3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده …………………………………………………………………………44

4-7-2 پودر آب دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………………….45

5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن …………………………………………………………………………………………………………46

6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه ………………………………………………………………………………………………………….46

7-7-2پودر کره ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….47

8-7-2 پودر پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..48

9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده ………………………………………………………………………………………………………….48

10-7-2 پودر شیر دارای مالت ……………………………………………………………………………………………………………………….49

8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی ………………………………………………… 49

1-8-2 نوع خوراک ………………………………………………………………………………………………………………………………………….49

2-8-2 افزودنی ها …………………………………………………………………………………………………………………………………………..49

3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………..50

4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………………………….50

5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن ……………………………………………………………………………………………………………………50

6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده ………………………………………………………………………………50

7-8-2 نوع خشک کن …………………………………………………………………………………………………………………………………….50

8-8-2 نوع اتمایزر …………………………………………………………………………………………………………………………………………..51

9-8-2 دمای هوای ورودی ……………………………………………………………………………………………………………………………..51

10-8-2 دمای هوای خروجی ………………………………………………………………………………………………………………………..51

11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی ………………………………………………………………………………………….51

12-8-2 پایداری نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………………..52

9-2 کاربرد پودر شیر………………………………………………………………………………………………………………………………………..52

1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر…………………………………………………………………………………………………53

2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات ……………………………………………………………………………………………………54

3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی …………………………………………………………………………………………………………………………55

4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی……………………………………………………………………………………………………….55

10-2 ژل شیر اسیدی شده …………………………………………………………………………………………………………………………….56

1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………56

2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب ……………………………………………………………………………………………….58

11-2 ارزیابی خصوصیات ژل……………………………………………………………………………………………………………………………58

1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری ……………………………………………………………………………………………………….58

2-11-2 آزمونTPA……………………………………………………………………………………………………………………………………….59

یک مطلب دیگر :

12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز …………………………………………………………………………………………………………………………60 1-1

2-2 سوبسترای آنزیم ……………………………………………………………………………………………………………………………….62

2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز………………………………………………………………………………………………….63

3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………….64 4-

12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی ………………………………………………………………………………65

1-4-12-2 غذاهای دریایی …………………………………………………………………………………………………………………………….66

2-4-12-2 محصولات گوشتی ……………………………………………………………………………………………………………………….66

3-4-12-2 محصولات سویا …………………………………………………………………………………………………………………………….67

4-4-12-2 محصولات غلاتی ………………………………………………………………………………………………………………………….67

5-4-12-2 محصولات لبنی ……………………………………………………………………………………………………………………………67

13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده ……………………………………………………………………………………………………….69

 

فصل سوم: مواد و روش ها

• محل انجام آزمایش ………………………………………………………………………………………………………………………………….80

2-3 مواد مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………………80

3-3 تجهیزات مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………80

4-3 روش ها ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………82

1-4-3 تهیه نمونه های شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………….82

2-4-3 اندازه گیری رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………….83

3-4-3 اندازه گیری رنگ ………………………………………………………………………………………………………………………………..83

4-4-3 آزمون شاخص انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………..83

5-4-3 آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر ……………………………………………………………………………………………….84

6-4-3 تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن ……………………………………………………………………………………84

7-4-3 اندازه گیری چسبندگی پودر ………………………………………………………………………………………………………………85

8-4-3 قابلیت جریان و پیوستگی پودر……………………………………………………………………………………………………………85

9-4-3 تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………….86

10-4-3تعیین  توزیع اندازه ذارت پودر………………………………………………………………………………………………………….87 11

-4-3 تهیه ژل اسیدی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………87

1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب ………………………………………………………………………………………………87

2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته ……………………………………………………………………………………………………………….88

3-11-4-3آزمون بافت ……………………………………………………………………………………………………………………………………88

12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها …………………………………………………………………………………………………………………….89

فصل چهارم : نتایج و بحث

• بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ………………………………………………………………………………………………..92

1-1-4 رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………………………………92

2-1-4 دانسیته توده و حاصل از ضربه …………………………………………………………………………………………………………..98

3-1-4 پیوستگی و قابلیت جریان ………………………………………………………………………………………………………………..100

4-1-4 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..103

5-1-4 انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………………………………107

6-1-4 زمان حل شدن …………………………………………………………………………………………………………………………………108

7-1-4 توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ……………………………………………………………………………… 108

8-1-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه …………………………………………………………………………. 116

2-4 خصوصیات بافتی ژل اسیدی ………………………………………………………………………………………………………………..118

1-2-4 ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری …………………………………………………………………………………….118

2-2-4 خصوصیات بافتی ………………………………………………………………………………………………………………………………124

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

• نتیجه گیری کلی ………………………………………………………………………………………………………………………………….128

2-5 پیشنهادات …………………………………………………………………………………………………………………………………………….129

منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………130

 

                                                   فهرست جداول

جدول 1-3 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر………………………………………………………………………86

جدول 2-3 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار ……………………………………………………………….. 86

جدول 1-4 معرفی تیمارها ……………………………………………………………………………………………………………………………..92

جدول 2-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….94

جدول 3-4 تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..95

جدول 4-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..96

جدول 5-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..97

جدول 6-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………..104

جدول 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم  بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………….105

جدول 8-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………109

جدول 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………..110

جدول 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..111

جدول 11-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..117