2-1-3- نگهداری مواد غذایی.. 23

2-1-4- نگهداری مواد غذایی با ترکیبات شیمیایی.. 24

2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌ها 24

2-1-4-2- اسیدسوربیک… 25

2-1-5- انواع فساد سس‌های سالاد. 27

2-1-6- گیاهان دارویی.. 28

2-1-6-1 – مزایای استفاده از گیاهان دارویی.. 29

2-1-6-2- معایب استفاده از گیاهان دارویی.. 30

2-1-6-3- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 30

2-1-6-4- روش‌های تعیین فعالیت ضد میكروبی.. 31

2-1-6-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 31

2-2-3- کاکتوس… 32

2-2-3-1- جنس کاکتوس… 32

2-2-3-1- میوه کاکتوس… 33

2-2- بررسی پیشینه تحقیق. 36

 

2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوی.. 36

2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس‌های سالاد. 36

2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس… 39

2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس… 39

فصل سوم. 42

3- مواد و روش‌ها 42

3-1- مواد. 42

3-2- روش‌ها 42

3-2-1- آماده سازی نمونه‌ 42

3-2-1-1- عصاره گیری از هسته کاکتوس… 42

3-2-1-2- بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره 43

3-2-1-2- تهیه سس فرانسوی.. 44

3-2-1-3- طراحی آزمایش… 44

3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 45

3-2-2-1- pH.. 45

3-2-2-2- اسیدیته. 46

3-2-2-3- اندیس پراکسید. 46

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 47

3-2-3- آزمون‌های میکروبی.. 47

3-2-3-1- شمارش کلی.. 47

3-2-3-2- کپک و مخمر. 48

3-2-3-3- سالمونلا.. 48

3-2-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 48

3-2-3-5- اشریشیا کلی.. 48

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 49

3-2-4- آزمون حسی.. 49

3-2-4-1- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های آزمون‌ حسی.. 49

فصل چهارم. 52

4- نتایج و بحث.. 52

یک مطلب دیگر :

4-1- نتایج.. 52

4-1- 1- اندازه گیری درصد روغن هسته کاکتوس… 52

4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی.. 52

4-1-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 56

4-1-2-1- pH.. 56

4-1-2-2- اسیدیته. 58

4-1-2-3- اندیس پراکسید. 59

4-1-3- آزمون‌های میکروبی.. 61

4-1-3-1- شمارش کلی.. 61

4-1-3-2- کپک و مخمر. 63

4-1-3-3- سالمونلا.. 66

4-1-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 68

4-1-3-5- اشریشیا کلی.. 69

4-1-5- آزمون حسی.. 71

4-1-5-1- پذیرش عطر و طعم تیمارها 72

4-1-5-2- پذیرش رنگ تیمارها 73

4-1-5-3- پذیرش بافت تیمارها 74

4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه 75

4-1-5-5- پذیرش کلی تیمارها 76

4-1-2- بحث.. 78

فصل پنجم. 82

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 82

5-1- نتیجه‌گیری.. 82

5-2- پیشنهادات.. 85

منابع. 88

پیوست‌ها 96

الف- نمونه‌ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز. 96

فهرست شکل‌ها

شکل 2-1- گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش، بومی شهرستان گرمسار. 32

شکل 2-2- میوه کاکتوس گلابی.. 34

فهرست جدول‌ها

جدول 3-1– ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده سس فرانسوی بدون هیچ گونه نگهدارنده 45

جدول 3-2- انواع تیمارهای تولید شده در این پژوهش… 46

جدول 4-1- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته کاکتوس… 55

جدول 4-2- مقادیر pH تیمارها در طول نگهداری.. 58

جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در طول نگهداری.. 60

جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در طول نگهداری.. 63

جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در طول نگهداری.. 6

فهرست نمودارها

نمودار 4-1- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس فرانسوی در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش عطر و طعم. 74

نمودار 4-2- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس فرانسوی در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش رنگ. 75