پایان نامه

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

یک مطلب دیگر :

دانلود پایان نامه مدیریت درباره مدل رتبه بندی آمادگی الکترونیکی EIU

 

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده 1
فصل اول- مقدمه
مقدمه 2
فصل دوم-بررسی منابع
2-1.سیب­زمینی 4
2-2. دانه­های روغنی 5
2-2-1. کانولا 6
2-2-2. بنه 7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده 8
2-3. فرایند سرخ کردن 9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن 10
2-4. آکریل­آمید 11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی 12
2-4-1-1. آکرولئین 12
2-4-1-2. واکنش میلارد 13
2-5. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی 15
2-5-1. کشاورزی 15
2-5-1-1. رقم سیب­زمینی 15
2-5-1-2. ویژگی­های خاک و کود 16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت 16
2-5-1-4. شرایط انبارداری 16
2-5-2. پیش تیمار 18
2-5-2-1. آنزیم­بری 18
2-5-2-2. برش دادن 18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز 19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک 20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون 21
2-5-3-1. افزودن کاتیون 21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH) 21
2-5-3-3. افزودن اسید­های آمینه 23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدان­ها 23
2-5-3-5. پوشش­های هیدروکلوئیدی 25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر 25
2-5-4. تغییر فرایند 26
2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن 26
2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت 27
فصل سوم- مواد و روش­ها
3-1. مواد اولیه 29
3-2. آماده سازی نمونه­های روغن 29
3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه 29
3-2-2. استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه 29
3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه 29
3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن 30
3-4. فرآیند سرخ کردن 30
3-5. آزمون­ها 30
3-5-1. رطوبت 30
3-5-2. جذب روغن 31
3-5-3. رنگ 31
3-5-4. آکریل­آمید 31
3-5-5. ارزیابی حسی 32
3-5-6. تجزیه تحلیل آماری 33
فصل چهارم- نتایج و بحث
4-1. رطوبت 34
4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن 34
4-1-2. اثر پیش­تیمار 36
4-2. جذب روغن 40
4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن 40
4-2-2. اثر پیش­تیمار 42
4-3. آکریل­آمید 45
4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن 45
4-3-2.اثر پیش­تیمار 46
4-4. رنگ 51
4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن 51
4-4-2. اثر پیش­تیمار 53
4-5. ارزیابی حسی 56
4-5-1. بافت 56
4-5-2. طعم 57
4-5-3. رنگ 57
4-5-4. پذیرش کلی 58
فصل پنجم- نتیجه­گیری و پیشنهاد
5-1. نتیجه­گیری 59
5-2. پیشنهادات 60
فصل ششم- منابع
منابع 61
موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...