1-2-4- فرضیات طرح. 4

فصل دوم : مروری بر منابع 5

2- مروری بر منابع. 5

2-1- تاریخچة پیدایش شكلات.. 5

2-1-1- شكلات نوشیدنی. 5

2-1-2- شكلات جامد. 6

2-2- مراكز تولید كاكائو. 7

2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان. 8

2-4- تعریف شكلات.. 9

2- 5- انواع شكلات.. 9

2-5-1- انواع شكلات از نظر تركیبات.. 9

2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل. 9

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شكلات.. 10

2-6-1- مواد معدنی. 10

2-6-2- فلاوانول‌ها 10

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. 11

2-6-3-1- چربی‌ها 11

2-7- تعریف انواع شكلات.. 12

2-7-1- شكلات ساده (شیرین) 12

2-7-2- شكلات پوششی. 12

2-7-3- شكلات شیری.. 12

2-7-4- شكلات سفید. 12

2-8- تركیبات شكلات.. 13

2-9- درخت و دانه كاكائو. 13

2-9-1- غلاف كاكائو. 14

2-10- عملیات آماده‌سازی دانه كاكائو. 15

2-10-1- تخمیر دانة كاكائو. 15

2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو. 16

2-10-3- تمیز كردن دانه. 16

 

2-10-4- بودادن یا برشته كردن. 16

2-10-5- پوست‌گیری.. 17

2-10-6-آسیاب كردن و تهیه لیکور. 17

2-10-7- فرایند آلكالیزاسیون. 18

2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو. 18

2-12- كره كاكائو. 18

2-13- جایگزین‌های كره كاكائو. 19

1- معادل كره كاكائو CBE 19

2- جانشین كره كاكائو. 19

3- جایگزین كره كاكائو. 20

2-14- قند و جایگزینهای قند. 20

2-14-1- ساکارز. 20

2-14-2- لاكتوز. 20

2-14-3- گلوكز و فروكتوز. 21

2-14-4- قندهای الكلی. 21

2-15- مواد فعال سطحی. 21

2-16- فرایند تولید شكلات.. 23

2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط كردن آنها 24

2-16-2- كاهش اندازه ذرات.. 24

2-16-3- ورز دادن. 26

2-16-4- مشروط كردن شكلات.. 26

2-16-5- قالب‌گیری.. 29

2-16-5-1- قالب‌گیری شكلات معمولی. 29

2-16-5-2- قالب‌گیری شكلات‌های مغز‌دار. 29

2-16-5-3- پوشش‌های شكلاتی. 30

2-17- ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی شكلات.. 30

2-17-1- گرانروی(ویسكوزیته) 31

2-17-1-1- تأثیر اندازة ذرات بر روی ویسكوزیته. 31

2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسكوزیته. 32

یک مطلب دیگر :

2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسكوزیته. 32

2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسكوزیته. 33

2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسكوزیته. 33

2-18- درجه اختلاط. 33

2-19- تولید فراورده‌های پروبیوتیك‌ و خواص آن. 34

2-19-1- پروبیوتیك‌ها 34

2-19-2- تاریخچة پروبیوتیك‌.. 35

2-20- انواع پروبیوتیك‌.. 36

2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیك‌ها 36

2-22- كشت‌های آغازگر پروبیوتیك‌ها 37

2-23- انتخاب گونة پروبیوتیك مناسب برای كاربرد در شكلات.. 37

2-24- فرایند تولید شكلات پروبیوتیك.. 38

فصل سوم : مواد و روش ها 39

3-1- محل و زمان اجرای آزمایش… 39

3-2- نوع مطالعه. 39

3-3- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 39

3-4- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. 40

3-5- روش تولید شکلات در کارخانه. 41

3-6- چگونگی افزودن باكتری پروبیوتیك به نمونه‌ها 41

3-7- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. 43

3-7-1- آزمون تعیین pH. 43

3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. 43

3-7-3- اندازه‌گیری فعالیت آبی (a_w) 43

3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد كل. 44

3-7-6- ویژگی‌های رئولوژیك.. 44

3-7-7- آزمون حسی. 45

3-7-8- آنالیز میكروبی نمونه‌ها 45

3-7-9- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها 45

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 46

4-1- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

4-1-1- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد كل در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

4-1-2- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی. 48

4-1-2-1- بررسی تفاوت كلی میان دو گروه پروبیوتیك و معمولی در محتوای مواد جامد كل به تفکیک نوع شکلات.. 48

4-1-2-2- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد كل در شكلات در طی روزهای مختلف به تفكیك دما(جدول4-3). 49

4-2- بررسی تفاوت در مقدار a_w در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 49

4-2-1- مقایسه میزان تغییرات در شاخص a_w (فعالیت آبی) در شكلات پروبیوتیك و معمولی (جدول 4-4). 50

4-2-2- بررسی تفاوت در مقدار a_w در هر دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-5). 51

4-2-3- مقایسة تفاوت بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی دو فاكتور a_w به تفكیك روزها. 51

4-2-4- ارزیابی اثر دما بر روی میزان a_wدر شکلات. 52

4-2-4-1- ارزیابی اثر دما بر میزان a_w به تفكیك در دمای C˚4 و C˚22. 52

-2-4-3- بررسی اثر دما در میزان a_w ، در طی روزهای مختلف (جدول 4-2). 53

4-4- اثر سه فاكتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شكلات. 54

4-4-1- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شكلات معمولی پروبیوتیك. 54

4-4-2- بررسی تفاوت در سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 55

4-4-2-1- بررسی تفاوت كلی در میزان سختی بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-4). 55

4-4-3- بررسی كلی اثر دما بر روی سختی بافت در شكلات معمولی و پروبیوتیك(جدول 4-5). 55

4-4-3-2- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-6). 56

4-5- تأثیر فاكتورهای مختلف بر ویسكوزیته‌ شكلات. 56

4-5-1- تأثیر اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسكوزیتة شكلات. 57

4-5-2- بررسی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-1- بررسی كلی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-2- بررسی اثر دما بر روی ویسكوزیته شكلات معمولی و پروبیوتیك.. 58

4-5-4- بررسی اثر زمان بر روی ویسكوزیته شكلات. 58

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شكلات.. 59

4-6-1- بررسی اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شكلات. 59

4-5-3- بررسی اثر دما بر روی اسیدیتة شكلات. 60

4-5-3-1- بررسی كلی اثر دما بر روی اسیدیته شكلات. 60

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pH شكلات. 60

4-6-1- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روی pH شكلات.. 61