3-5. تعیین درجه جایگزینی فسفر در نشاسته فسفریله شده………………….. 54

3-6. مقدار رطوبت انواع نشاسته ها…………………. 55

3-7. طیف سنجی FT-IR……………………

3-8. روش افتراق سنجی اشعه ایکس (XRD)…………………..

3-9. اندازه گیری قدرت تورم………………….. 56

3-10. اندازه گیری میزان حلالیت……………………. 57

3-11. اندازه گیری شفافیت خمیر………………….57

3-12. تعیین اجزای نشاسته ها بر اساس قابلیت هضم………………….. 58

3-13. تخمین اندیس قند خون (GI)…………………..

3-14. جمع آوری بزاق…………………… 60

3-15. مدل های هضم دهانی و معدوی-رودوی درون شیشه ای……. 60

3-16. تعیین میزان گلوکز رهایش یافته………………….. 62

3-17. تعیین میزان قند به روش 3،5- دی نیتروسالسیلیک اسید…….. 62

3-18. تعیین خصوصیات جریان…………………… 64

3-18-1. تعیین خصوصیات جریان نمونه های نشاسته قبل از مراحل هضم………. 64

3-18-2. تعیین خصوصیات جریان نمونه های نشاسته در شرایط حضور بزاق…… 64

3-18-2-1. خصوصیات جریان مستقل از زمان…………………… 64

3-18-2-2. خصوصیات جریان وابسته به زمان…………………… 64

3-18-3. بررسی اثر pH اسیدی بر خصوصیات جریان…………………… 65

3-18-4. بررسی اثر آنزیم های رودوی بر خصوصیات جریان…………………… 65

3-19. مدلسازی رئولوژیکی…………………… 65

3-19-1. مدل های رئولوژیکی مستقل از زمان…………………… 65

3-19-2. مدل های رئولوژیکی وابسته به زمان…………………… 67

3-20. آزمون های رئولوژی دینامیک…………………….. 68

3-20-1.آزمون روبش کرنش……………………. 69

3-20-2. آزمون روبش فرکانس…………………….. 69

3-21. مدلسازی رهایش گلوکز در شرایط روده شبیه سازی شده با استفاده جدول جستجوی فازی….. 70

3-22. آنالیز آماری…………………… 74

فصل چهارم: نتایج و بحث…………………… 77

4-1. درجه جایگزینی هیدروکسی پروپیل و فسفر در نشاسته هیدروکسی پروپیله و فسفریله گندم…. 77

4-2. مقدار رطوبت انواع نشاسته ها…………………. 78

4-3. طیف سنجی FT-IR……………………

4-4. افتراق سنجی اشعه ایکس (XRD)…………………..

4-5. قدرت تورم………………….. 83

4-6. میزان حلالیت……………………. 87

4-7. شفافیت خمیر………………….. 90

4-8. اجزای نشاسته ها بر اساس قابلیت هضم…………………… 91

4-9. اندیس قند خون (GI)…………………..

یک مطلب دیگر :

4-10. میزان رهایش گلوکز در شرایط معده و روده شبیه سازی شده…….. 97

4-11. رفتار جریان برشی پایا پس از هضم در شرایط معده شبیه سازی شده……. 105

4-12. رفتار جریان برشی پایا پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده…….. 107

4-13. تعیین خصوصیات جریان برشی پایای نمونه های نشاسته در حضور و عدم حضور بزاق…. 110

4-13-1. خصوصیات جریان مستقل از زمان…………………… 110

4-13-2. خصوصیات جریان وابسته به زمان (تیکسوتروپی)………………….. 123

4-14. خواص رئولوژیکی دینامیک…………………….. 134

4-15. مدلسازی رهایش گلوکز در شرایط روده شبیه سازی شده با استفاده جدول جستجوی فازی….. 146

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات…………………… 151

5-1. نتیجه گیری…………………… 151

5-2. پیشنهادات……………………. 154

منابع…………………… 156

چکیده:

دراین تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب 096/0 و 106/2 درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در نتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم به وسیله طیف سنجی FT-IR تایید شد. نتایج افتراق سنجی اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که نشاسته طبیعی و فسفریله گندم با 34/17 و 14/16 درصد بیشترین و کمترین میزان کریستاله بودن را دارا بودند. نتایج بررسی تغییرات قدرت تورم در آب نشاسته ها با دما نشان داد که نشاسته طبیعی گندم دارای بیشترین (111/46E_a=) و نشاسته هیدروکسی پروپیله آن دارای کمترین (603/26E_a=) حساسیت دمایی بود. در بررسی مشابه مربوط به شاخص حلالیت، نشاسته های طبیعی و فسفریله گندم به ترتیب بیشترین (674/77E_a=) و کمترین (478/44E_a=) حساسیت دمایی را نشان دادند. نتایج بررسی تغییرات شفافیت خمیر نشاسته ها نشان داد که هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم سبب افزایش 65/2 و کاهش 58/17 برابری این مشخصه در مقایسه با نشاسته طبیعی گردید (05/0p<). خصوصیات رئولوژی دینامیک نمونه های ژل نشان داد که نشاسته هیدروکسی پروپیله در هر دو غلظت (8 و 12 درصد) دارای تنش تسلیم بیشتری بود ( Pa4/166- 3/48_f = τ). بر خلاف ژل نشاسته های طبیعی و فسفریله که رفتاری حدواسط بین ژل ضعیف و الاستیک داشتند   (64/0-14/0tan δ =)، نشاسته هیدروکسی پروپیله تقریباً رفتار ژل الاستیک را نشان داد (11/0-10/0tan δ =). در شرایط دهان شبیه سازی شده میزان کاهش ویسکوزیته برای نمونه های ژل هیدروکسی پروپیله (33/83 درصد) بیشتر از سایر نمونه ها بود. در شرایط عدم حضور بزاق، مدل های هرشل-بالکلی و سیسکو بهترین مدل ها برای بیان رفتار جریان تمام ژل های نشاسته بودند. بیشترین مقدار تیکسوتروپی برای نمونه های ژل نشاسته هیدروکسی پروپیله بدست آمد (26/9-98/1)، در حالی که از این نظر تفاوت معنی داری بین نمونه های نشاسته طبیعی و فسفریله مشاهده نشد (05/0p>). مدل تنزل تنش درجه یک، نزدیک ترین داده ها را در شرایط دهان شبیه سازی شده پیش بینی کرد (981/0-914/0R² =). نتایج هیدرولیز آنزیمی در سیستم درون شیشه ای نشان داد که نشاسته هیدروکسی پروپیله دارای بالاترین مقدار نشاسته مقاوم (15/13RS=) و کمترین مقدار اندیس قند خون بود (04/89GI=). حدود 87-82، 81-76 و 84-77 درصد از میزان گلوکز رهایش یافته نهایی، در 15 دقیقه ابتدایی هضم در شرایط روده شبیه سازی شده به ترتیب برای نشاسته های طبیعی، فسفریله و هیدروکسی پروپیله رهایش یافت. میزان گلوکز رهایش یافته برای نشاسته فسفریله 11-6 درصد و برای نشاسته هیدروکسی پروپیله 19-16 درصد کمتر از نشاسته طبیعی پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده بود. پس از هضم در شرایط روده شبیه سازی شده، ضریب قوام (k) شدیداً کاهش یافت (27/90-02/73 درصد)، در حالیکه شاخص رفتار جریان (n) افزایش پیدا کرد (46/363-56/155 درصد). نتایج مدلسازی با استفاده از جدول جستجوی منطق فازی نشان داد که این روش توانایی بالایی (991/0-951/0R² =) در تخمین میزان گلوکز رهایش یافته در شرایط روده شبیه سازی شده، حتی بهتر از مدل ریاضی نمایی دو ترمه (995/0-992/0R² =) دارد.