در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

 

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

 

دانشگاه آزاد اسلامی

 

واحد دامغان

 

دانشکده کشاورزی

 

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

 

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

 

عنوان :

 

اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی

 

استاد راهنما:

 

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

 

استاد مشاور:

 

دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فصل اول : مقدمه و کلیات

1- مقدمه. 3

1-1- خرمالو. 3

1-1-1- گیاهشناسی خرمالو. 3

1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو. 3

1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو. 4

1-2- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی.. 6

1-3- روغن آفتابگردان. 6

1-3-1- تاریخچه. 6

1-3-2- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان. 6

1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. 7

1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان. 7

1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها 8

1-5- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها 10

1-6- روشهای پایدار سازی روغنها 10

1-7- آنتی اکسیدان ها 11

1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد. 11

1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه. 11

1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه. 12

1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده 12

1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی.. 13

1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی.. 13

1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی.. 13

1-10- تانن ها 14

1-11- فرضیه ها 14

1-12- اهداف… 14

فصل دوم: پیشینه تحقیق

2- بررسی منابع.. 17

پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی.. 17

 

فصل سوم: مواد و روشها

3- مواد و روش ها 24

3-1- تهیه روغن آفتابگردان. 24

3-2- تهیه عصاره پوست خرمالو. 24

3-3- ساختار اسید چرب… 25

3-4- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی.. 25

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون: 25

3-4-2- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: 26

3-5- اندازه گیری ترکیبات فنلی.. 27

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 27

3-5-2- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه. 27

3-6- اندازه گیری عدد پر اکسید. 28

3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 28

3-6-2- تهیه محلول استاندارد آهن III 29

3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. 29

3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. 30

3-7- عدد اسیدی.. 30

3-8- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC). 31

3-8-1- آماده سازی سیلیکاژل. 31

3-8-2- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 31

3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. 31

3-8-2-2- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. 31

3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل.. 31

3-9- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)¹ 32

3-10- اندازه گیری عدد کربونیل(CV²).. 32

3-10-1- خالص سازی حلال. 32

3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. 32

3-11- شاخص پایداری اکسایشی((OSI¹ 33

یک مطلب دیگر :

3-12- اندازه گیری مواد صابونی ناشونده 33

3-13- اندازه گیری رنگ… 34

3-14- تجزیه و تحلیل آماری.. 34

فصل چهارم: نتایج و بحث

4- نتایج و بحث… 36

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 36

4-2- مشخصات عصاره خرمالو. 37

4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد. 37

4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان. 37

4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. 38

4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. 40

4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. 41

4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته). 42

4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 42

4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 45

4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 47

4-4-6- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 48

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- نتیجه گیری.. 51

5-2- پیشنهادات پژوهشی.. 51

فصل ششم: منابع

منابع.. 53

ضمائم. 58

چکیده:

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت 800PPM عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پایداری اکسایشی، ترکیبات آنتی اکسیدان.

1- مقدمه

1-1- خرمالو

1-1-1- گیاهشناسی خرمالو

خرمالو (Diospyros kaki L.) متعلق به خانواده Ebenaceae است که آبنوس چوب سخت بومی سری لانکا و جنوب شرق آسیا را نیز شامل می شود. تقریبا 200 گونه در جنس Diospyros وجود دارد. خرمالو که کاکی یا خرمالوی شرقی نیز نامیده می شود عمدتا برای تولید میوه کشت و کار می­شود. خرمالو از چین منشا گرفته است اما به مدت مدیدی در ژاپن پرورش داده شده است. تنوع زیادی در مواد گیاهی تولید کننده میوه، در ژاپن یافت شده است و فرم های میوه بدون مزه گس از ژاپن منشا گرفته اند. میوه مخصوصا در چین، کره و ژاپن ارزش اقتصادی پیدا کرده است. این درخت خزان دار، به خاطر رنگ برگ­های زیبا مخصوصا در پاییز دارای اهمیت است. خرمالو با نام انگلیسی persimmon بواسطه دارا بودن مقادیر بالای پروآنتوسیانیدین (تانن کندانس شده) مطرح است و به طور گسترده این میوه در چین، ژاپن و کره مورد استفاده قرار می گیرد. پروآنتوسیانیدین خرمالو دارای عملکردهای فیزیولوژیکی مختلف از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد میکروبی و نیز اثرات بازدارندگی آنزیمی و سم زدایی بر زهر مار می باشد (ایکسیو و همکاران، 2012).

سوم اینکه در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود كه هر كدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میكروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه كنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در كشور ما كه در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات كافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد. (دوگلاس، 2008 )

تولید بستنی‌های غیرپاستوریزه با عنوان بستنی سنتی در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت كافی بر روی مخلوط اولیه این بستنی‌ها و عدم توجه به رعایت موازین

 

یک مطلب دیگر :

 

عوامل جرم زای ثبتی در قلمرو قانونی

 بهداشتی در طول روند تولید، زمینه بروز آلودگیهای باكتریایی مختلف در این فرآورده را فراهم می‌آورد. مطالعه حاضر به دلیل تمایل مردم به استفاده از این فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باكتریایی مولد عفونت یا مسمومیت غذایی در بین مصرف‌كنندگان و به منظور ارزیابی كیفیت بستنی‌های سنتی مصرفی این شهر از نظر آلودگی باكتریایی، انجام گردید. (نوروزی، 1376)

شایان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق گرگان جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشكال نیست.

1-2-4- میوه…………………………………………………………………………………………………

1-2- 5- درخت زیتون………………………………………………………………………………..

1-3- کاشت زیتون…………………………………………………………………………………………

1-4- روش های تکثیر زیتون………………………………………………………………..

1-4-1- ازدیاد زیتون با استفاده از قلمه……………………………

1-4-1-1- فاکتورهای موثر در ریشه زایی قلمه ها

1-4-1-2-..تهیه قلمه های نیمه خشبی………………………………………..

1-4-1-3-.. بهترین زمان قلمه گیری…

1-4-1-4-..تیمار قلمه ها با مواد ضدعفونی کننده..

1-4-1-5- تیمار قلمه ها با هورمون

1-4-1-6- تیمار قلمه ها با هورمون ریشه زایی (IBA)….

1-4-1-7- تیمار قلمه ها با عناصر غذایی………………………………

1-4-1-8- عوامل محیطی موثر در ریشه زایی قلمه ها

1-4-1-9- بسترهای تکثیر قلمه………………………………

1-5- آب و هوای مطلوب درخت زیتون…………………………………………………

1-6- خاک مطلوب درخت زیتون……………………………………………………………..

1-6-1-کود و حفظ حاصلخیزی خاک در باغ زیتون …………………..

1-7- ترکیبات شیمیایی زیتون……………………………………………………………

1-8- خواص دارویی زیتون………………………………………………………………………

1-8-1- خواص برگ درخت زیتون……………………………………………………………

1-9- طرز تهیه روغن زیتون………………………………………………………………

1-9-1- طبقه بندی روغن زیتون………………………………………………………

1-9-2- تاریخچه رو غن زیتون…

1-9-3- آثار روغن زیتون بر تندرستی……

1-9-4- روغن گیری از زیتون….

1-9-5-روش انتخاب روغن زیتون مرغوب….

فصل دوم (مروری بر مطالعات گذشته)……

2-1- اثر هورمون های تنظیم کننده ریشه گیاهی در ریشه زایی

2-2- اسید ایندول بوتیریک (IBA))…………………………………………….

2-3- روش های کاربرد اکسین ها (هورمون ها)

2-4- تولید قلمه های زیتون……..

2-5- شرایط مختلف برای ریشه دار شدن قلمه های برگدار زیتون…………

2-6- تاثیر صفات ارثی پایه مادری در ریشه زایی   قلمه های زیتون……..

.2-7- زیتون کاری در استان گلستان

فصل سوم (مواد و روش ها))……………

3-2 –تاریخ، موقعیت جغرافیایی و نحوه انجام آزمایش….

3-3- تیمار با اسید ایندول بوتیریک اسید (IBA) به منظور ریشه زایی

3-4- تهیه غلظت های مختلف محلول IBA…

3-5- کاشت قلمه ها……..

3-6- قالب طرح و سطوح تیماری…….

3-7- صفات مورد بررسی در آزمایش..اتا

3-7-1- درصد ریشه­زایی

3-7-2-طول ریشه

3-7-3- قطر ریشه

3-7-4- تعداد ریشه

3-7-5-وزن تر ریشه

3-7-6- وزن خشک ریشه

3-8- روش تجزیه و تحلیل آماری داده ها..

فصل چهارم (نتایج)…

4-2- نتایج.

4-2-1- درصد ریشه زایی………

4-2-2-طول ریشه

4-2-3- قطر ریشه

4-2-4- تعداد ریشه

4-2-5- وزن تر ریشه

4-2-6- وزن خشک ریشه…………

فصل پنجم (بحث و پیشنهادات)………..

 

5-2- بهترین تیمار هورمونی در شرایط آب و هوایی استان گلستان

5-3- بهترین تیمار نوع قلمه در شرایط آب و هوایی استان گلستان

5-4- بهترین قلمه از ارقام مورد استفاده در شرایط آب و هوایی استان گلستان………………..

5-5پیشنهادات…………..

منابع……………………………………………………………………………………………………………..

چکیده انگلیسی……

2 

4

5

5

5

6

6

7

7

7

8

10

10

11

11

11

12

13

13

14

15

16

یک مطلب دیگر :

16

17

17

17

18

18

18

19

19

20

21

22

22

24

26

26

28

34

36

37

37

38

38

39

39

39

39

40

40

40

40

40

41

42

43

45

46

48

49

50

63

64

67

70

 

71

73

80

 

چکیده

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

 

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

 

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

 

 

یک مطلب دیگر :

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته حقوق

 

با موضوع :

 

گفتار نخست :جرم بین المللی ذاتی …………………………………………………………………………………………….37
گفتار دوم : جرم قراردادی بین المللی …………………………………………………………………………………………..37
گفتار سوم : قاچاق بین المللی مواد مخدروروان گردان…………………………………………………………………..38
گفتار چهارم :جرایم موضوع صلاحیت دیوان بین المللی کیفری ………………………………………………………41
الف:نسل کشی…………………………………………………………….. ………………………………………………………….42
ب) جنایات علیه بشریت ……………………………………………………………………………………………………………43
ج) جنایات جنگی ……………………………………………………………………………………………………………………44

 

د) تجاوز………………………………. ………………………………………………………………………………………………..46
ه) جرایم قراردادی ……………………………………………………………………………………………………………………46
مبحث دوم : شرایط اعمال ومشکلات عملی ……………….. …………………………………………………….48
گفتار نخست:شرایط اعمال ………………………………………………………………………………………………………49
الف ) وقوع جرم درخارج از قلمرو حاکمیت ………………………………………………………………………………49
ب) حضور مجرم درمحل دستگیری …………………………………………………………………………………………..50
ج) عدم رسیدگی قبلی ……………………………………………………………………………………………………………..52
د) مجرمانه بودن عمل در محل دستگیری ……………………………………………………………………………………54
گفتار دوم :مشکلات عملی ………………………………………………………………………………………………………..56
الف ) تعیین قانون صالح ……………………………………………………………………………………………………………57

یک مطلب دیگر :

ب) اجرای حکم ………………………………………………………………………………………………………………………..58
مبحث سوم : دیوان بین المللی کیفری واصل صلاحیت جهانی………………….………………………………..59
کفتار نخست : تشکیلات دیوان ……………………………………………………………………………………………………62
الف:مقر وارکان ………………………………………………………………………………………………………………………..63
ب : قضات ……………………………………………………………………………………………………………………………….65
ج: دادستان ……………………………………………………………………………………………………………………………..66
گفتار دوم : مبنای صلاحیت دیوان بین المللی کیفری ……………………………………………………………………69
گفتار سوم :آرای قضایی دیوان ………………………….. ……………………………………………………………………..71
الف )بررسی پرونده ژنرال پینوشه ……………………………………………………………………………………………….71
ب) بررسی پرونده آقای یرودیا …………………………………………………………………………………………………..73
نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………………………..76
پیشنهادات………… …………………………………………………………………………………………………………………….78
منابع ومآخذ……………………………………………………………………………………………………………………………….79
الف :منابع فارسی ………………………………………………………………………………………………………………………79