نتیجه­گیری: با توجه به نتایج بدست آمده می توان از اسانس کهلیک اوتی در غلظت های پایین در تولید دوغ استفاده کرد و جهت استفاده در صنایع دیگر بایستی مطالعات بیشتری روی آن انجام گیرد و هم چنین اسانس از توان آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار بوده بنابراین می توان از آن در ترکیب با سایر نگه دارنده ها جهت محافظت مواد غذایی در مقابل انواع سیستم های اکسیداتیو استفاده کرد.

 

 

کلید واژه:  اسانس، کهلیک اوتی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی، دوغ

 

                                                                    فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                            صفحه

فصل اول: مقدمه

• مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2-  بیان مسئله و ضرورت اجرای طرح  ……………………………………………………………………………………………….. 4

1-3-  اهداف اصلی طرح  ………………………………………………………………………………………………………………………. 7

1-4-  اهداف فرعی طرح  ………………………………………………………………………………………………………………………. 7

1-5-  اهداف كاربردی طرح  ………………………………………………………………………………………………………………….. 7

1-6-  فرضیات یا سوالات پژوهش …………………………………………………………………………………………………………. 8

ا-7- مدل غذایی دوغ …………………………………………………………………………………………………………………………….. 8

فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین

2-1-  بیماری های ناشی از غذا …………………………………………………………………………………………………………….  10

2-2- عوامل بیماری زای مواد غذایی……………………………………………………………………………………………………… 11

2-3- باکتری مورد مطالعه ……………………………………………………………………………………………………………………. 11

2-3-1- باکتری اشریشیا کلای ……………………………………………………………………………………………………………. 11

2-3-2- خصوصیات بیماری و مكانیسم‌ بیماری ‌زایی باكتری …………………………………………………………………… 12

2-3-3- گروه  EPEC ………………………………………………………………………………………………………………………. 12

2-٣-4- گروه ETEC ……………………………………………………………………………………………………………………….. 13

2-٣-5- گروه EIEC ………………………………………………………………………………………………………………………… 13

2-٣-6- گروه EHEC  ……………………………………………………………………………………………………………………… 14

2-3-7- ارتباط باكتری با مواد غذایی و كنترل آن ………………………………………………………………………………….. 14

2-4- آویشن ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 16

2-5- اسانس‌ها چه هستند؟ ………………………………………………………………………………………………………………….. 18

2-5-1-  نقش اسانس‌ها در داخل گیاهان ……………………………………………………………………………………………… 19

2-5-2- ترکیبات شیمیایی اسانس‌ها ……………………………………………………………………………………………………… 20

2-5-2-1- هیدروکربن ………………………………………………………………………………………………………………………… 20

2-5-2-2- ترپن ها …………………………………………………………………………………………………………………………….. 21

2-5-2-2-1- مونو ترپن ها …………………………………………………………………………………………………………………. 21

2-5-2-2-2- سزکوئی ترپن ها …………………………………………………………………………………………………………… 22

2-5-2-2-3- دی ترپن ها ………………………………………………………………………………………………………………….. 22

2-5-2-3- الکل‌ها …………………………………………………………………………………………………………………………….. 22

2-5-2-4- آلدهیدها ……………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-5- اسیدها ………………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-6- استرها ………………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-7- کتون ها ……………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-8- لاکتون ها ………………………………………………………………………………………………………………………… 24

2-6- روش های استخراج اسانس ………………………………………………………………………………………………………… 25

• فشار سرد …………………………………………………………………………………………………………………………… 25
• استخراج با حلال ………………………………………………………………………………………………………………… 26
• اینفلوریج ……………………………………………………………………………………………………………………………. 26
• تقطیر آبی ………………………………………………………………………………………………………………………….. 26
• استخراج با CO2 و یا CO2 فوق بحرانی ………………………………………………………………………….. 27
• تقطیر توربینی …………………………………………………………………………………………………………………….. 27
• تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………………………………… 28

• تاریخچه استفاده از اسانس ……………………………………………………………………………………………………. 30
• کاربرد های امروزی اسانس ها ………………………………………………………………………………………………. 30

• آزمایشات فعالیت ضد میکروبی در سیستم‌های غذایی ……………………………………………………………. 31

  • گوشت و فرآورده های آن …………………………………………………………………………………………………… 33

  • برای دیدن جزییات بیشتر و دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

  •  

  • ماهی ………………………………………………………………………………………………………………………………… 34
  • محصولات شیری ………………………………………………………………………………………………………………. 34
  • سبزیجات ………………………………………………………………………………………………………………………….. 34
  • برنج ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 35
  • میوه ها ……………………………………………………………………………………………………………………………… 35
• طرز عمل فعالیت ضد باکتری ……………………………………………………………………………………………….. 35
• حساسیت ارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی …………………………………………………………………….. 37
• سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس ………………………………………………………………………….. 38
• سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس و نگه دارنده های مواد غذایی………………………………… 39

فصل سوم: مواد و روش ها

3-۱-  مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………….. 42

3-2-  نوع مطالعه ……………………………………………………………………………………………………………………………… 42

3-3-  جمع آوری و آماده سازی گیاه …………………………………………………………………………………………………… 42

3-4-  تهیه اسانس ……………………………………………………………………………………………………………………………. 42

3-5-  تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه کهلیک اوتی ………………………………………………………………………. 43

3-6-  ارزیابی ترکیبات فنولیک …………………………………………………………………………………………………………… 44

3-7-  میزان فلاونوییدها ……………………………………………………………………………………………………………………. 45

3-8-  بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ……………………………………………………………… 45

3-9-  خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا…………………………………………………… 46

3-10-  ارزیابی خصوصیات حسی ……………………………………………………………………………………………………….. 47

3-11-  آنالیز فیزیکوشیمیایی ……………………………………………………………………………………………………………… 48

3-11-1- Ph دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………. 48

3-11-2-  اسیدیته قابل تیتراسیون …………………………………………………………………………………………………….. 48

3-11-3-  مواد جامد کل …………………………………………………………………………………………………………………… 49

3-11-4-  چربی دوغ ………………………………………………………………………………………………………………………… 49

3-12- متغییرها …………………………………………………………………………………………………………………………………. 50

فصل چهارم: یافته ها

4-1-  نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده ……………………………………………………………………………………………. 54

یک مطلب دیگر :

4-2-  فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس …………………………………………………… 56

4-3-  ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس …………………………………………………………………………………….. 58

4-3-1- روش میکرودایلوشن ……………………………………………………………………………………………………………… 58

4-3-2-  اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی ……………………………………………………………………………… 58

4-4-  ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس ……………………………………………………………….. 59

4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس ………………………………………. 60

 

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

بحث ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 66

نتیجه گیری کلی …………………………………………………………………………………………………………………………….. 74

پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 75

منابع …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 76

چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………………………………  85

فهرست جداول

عنوان                                                                                                                     صفحه

جدول 2-1 روغن‌های بدست آمده از بخش‌های مختلف گیاهان ………………………………………………………………… 18

جدول 3-1 جدول متغییر ها …………………………………………………………………………………………………………………… 53

جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………… 54

جدول 4-2 IC50  اسانس و کنترل ها ………………………………………………………………………………………………….. 56

جدول 4-3 ترکیبات فنولیک …………………………………………………………………………………………………………………… 57

جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی …………………………………………………………………………………………………………….. 58

جدول 4-5 شمارش باکتری E.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس……………………………….. 59

جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ……………………………………………………….60

جدول4-7 میانگین داده هایPh  در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه……………………… 61

جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…………………. 62

جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…….. 63

جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…………….. 64

نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………… 55

نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک …………………………………………………………………………………………………. 57

نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ …………………………………………………………………………………………………………………. 61

نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ …………………………………………………………………………………………………… 62

نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ……………………………………………………………………………………………………………….. 63

نمودار4-6 تغییرات اسیدیته قابل تیتراسیون دوغ ………………………………………………………………………………………. 64

 

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                           صفحه

شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………………………….. 16

شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ……………………………………………………………………………………………………… 17

شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………………………….. 17

شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ………………………………………………………………………………………………………… 21

شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس‌های روغنی ……………………………………………………….24

شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. 28

شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. 29

شکل 2-8 محل‌ و مکانیسم فعالیت اسانس‌ها در سلول باکتری ………………………………………………………………….. 36

شکل 3-1 دستگاه GC-MS ……………………………………………………………………………………………………………….. 47

شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر ………………………………………………………………………………………………………….. 48

 

 

فهرست روابط ریاضی

فهرست                                                                                                                     صفحه