1-1-    مقدمه           2

1-2-    طبقه بندی ویتامین‌ها 3

1-3-    مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها 4

1-4-    پیش‌سازها و ضد ویتامین‌ها 6

1-5-    پایداری ویتامین‌ها 7

1-6-    ویتامین‌      A   10

1-6-1-     ساختار و نقش ویتامین A.. 10

1-6-2-     منابع ویتامین‌ A       12

1-6-3-     پایداری ویتامین A.. 13

1-7-    ویتامین E       14

1-7-1-     ساختار و نقش ویتامین E.. 14

1-7-2-     منابع ویتامین E       15

1-7-3-     پایداری ویتامین E   16

1-8-    ویتامین  D      17

1-8-1-     ساختار و نقش ویتامین D.. 17

1-8-2-     منابع ویتامین  D       18

1-8-3- پایداری ویتامین D         18

1-9- ویتامین  C                19

1-9-1- ساختار و نقش ویتامین C.. 19

1-9-2- منابع ویتامین  C            21

1-9-3- پایداری ویتامین  C        21

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                 صفحه

1-10-ویتامین B₁ (تیامین) 22

1-10-1- ساختار و نقش تیامین     22

1-10-2- منابع تیامین                 23

1-10-3- پایداری تیامین              23

فصل 2- تاثیر فرآیندهای غذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها 26

2-1- مقدمه                26

2-2- پیش فرآیندها (شست و شو، پوست کنی و آسیاب کردن) 27

2-3- فرآیندهای حرارتی.. 28

2-3-1- آنزیم بری                          28

2-3-2- پختن       29

2-3-3- استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون. 30

2-4- خشک کردن        31

یک مطلب دیگر :

2-4-1- انجماد   35

2-5- اثر نگه‌داری در ماندگاری ویتامین‌ها 36

2-5-1- تاثیر بسته بندی بر ماندگاری ویتامین‌ها 38

فصل 3- نقش فرآیندهای نوین در حفظ ویتامین‌ها 42

3-1- مقدمه                        42

3-2- فرآیند فشارهیدرواستاتیک بالا. 44

3-2-1- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های گیاهی.. 48

3-2-2- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های حیوانی.. 51

3-3- میدان‌های الکتریکی پالسی قوی.. 52

3-3-1- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای گیاهی.. 54

3-3-2- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای حیوانی.. 57

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                 صفحه

3-4- اشعه                  58

3-4-1- استفاده از انرژی مایکروویو. 62

3-5- استفاده از امواج فراصوت… 65

3-6- خشک کردن اسمزی.. 67

3-7- سردکردن تحت خلا.. 70

3-8- تاثیر تکنولوژی‌های نوین بر زیست دسترسی ویتامین‌ها 73

فصل 4- غنی سازی غذا با ویتامین‌ها 76

4-1-1- استفاده از تکنولوژی نانو در غنی سازی با ویتامین‌ها 78

فصل 5- بحث و نتیجه‌گیری     82

منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………..86

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                 صفحه

کل1-1- ساختار رتینوئیدهای معمول …………………………………………………………………………………………………11

شکل 1-2- ساختار آلفا توکوفرول …………………………………………………………………………………………………….14

شکل1-3- ساختار ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (D3)  …………………………………………………  17

شکل 1-4- ساختار L اسید آسکوربیک و L دهیدرو اسید آسکوربیک و فرم‌های ایزومری آن…………………. 20

شکل 1-5- ساختار تیامین و تیامین پیرو فسفات………………………………………………………………………………….22