2-2-1- تعریف فرایند سرخ كردن. 13

2-1-2- فرایند سرخ كردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحی. 15

2-2-3- سرخ کردن عمیق.. 16

2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

یک مطلب دیگر :

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- آنالیز آماری.. 64

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

4-1- تركیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82