2-2-2-5 تعریف واحد تصمیم گیرنده………………………………….. 13

2-2-2-6 تعریف واحد تصمیم گیرنده متجانس………………………. 14

2-2-3 مفاهیم DEA…………………………………………………….

2-2-3-1 تعریف مرز کارایی…………………………………………… 15

2-2-3-3  اصول موضوعه……………………………………………… 16

2-2-3-4 مجموعه مرجع………………………………………………. 17

2-2-4 به دست آوردن یک مدل خطی DEA با استفاده از مفهوم کارایی….17

2-2-4-1 انواع کارایی از دیدگاه فارل…………………………………. 17

2-2-4-2 اندازه گیری کارایی………………………………………….. 18

2-2-4-3 مدل ریاضی اولیه جهت محاسبه کارایی………………… 19

2-2-5 مدل های متداول در DEA…………………………………….

2-2-5-1 مدل CCR…………………………………………………..

2-2-5-1-1 برنامه ریزی ریاضی کسری مدل CCR……………….

2-2-5-1-2 تبدیل مدل کسری CCR به برنامه ریزی خطی……… 21

2-2-5-1-3 قضیه استقلال از واحد اندازه گیری…………………… 21

2-2-5-1-4 کارای –CCR……………………………………………

2-2-5-1-5 مجوعه امکان تولید در مدل CCR……………………

2-2-5-1-6 مساله دوگان مدل CCR…………………………….

2-2-5-1-7 دلایل استفاده از DLP برای حل مدل CCR………..

2-2-5-2 مدل BCC……………………………………………….

2-2-5-2-1 تعریف مدل BCC……………………………………

2-2-5-2-2 مدل برنامه ریزی خطی مدل BCC………………..

2-2-5-2-3 مدل دوگان برنامه ریزی خطی BCC……………..

2-2-5-2-4 کارایی مدل BCC………………………………….

2-2-5-2-5 مجموعه امکان تولید مدل BCC…………………

2-2-5-3 مدل های جمعی…………………………………….. 25

2-2-5-3-1 تعریف مدل های جمعی………………………….. 25

2-2-5-3-2 مجموعه امکان تولید در ADD……………………

2-2-5-3-3 مدل برنامه ریزی خطی مدل ADD……………..

2-2-5-3-4مدل برنامه ریزی خطی دوال ADD………………

2-2-5-3-5 کارایی درADD……………………………………

2-3- بازده به مقیاس…………………………………………. 27

2-3-1 تعریف بازده به مقیاس………………………………… 27

2-3-2 مفهوم ریاضی بازده به مقیاس………………………. 27

2-3-3 بازده به مقیاس در مدل CCR………………………..

2-3-4 بازده به مقیاس در مدل BCC……………………….

2-3-5 بازده به مقیاس در مدل ADD………………………

 

2-3-6 تعریف نقطه MPSS………………………………….

2-4- منطق فازی…………………………………………… 30

2-4-1 مقدمه………………………………………………… 30

2-4-2 مجموعه های کلاسیک……………………………. 31

2-4-3 مجموعه های فازی…………………………………. 32

2-4-4 تابع عضویت مجموعه های فازی…………………. 33

2-4-5 خواص مجموعه های فازی………………………… 33

2-4-6 عملگر های فازی…………………………………… 34

2-4-6-1 اجتماع دو مجموعه فازی……………………….. 34

2-4-6-2 اشتراک دو مجموعه فازی………………………. 34

2-4-6-3 ماکزیمم روی اعداد فازی………………………… 34

2-4-6-4 مینیمم روی اعداد فازی…………………………. 34

2-4-7 اعداد فازی…………………………………………… 34

2-4-7-1 تعریف ریاضی عدد فازی………………………… 34

2-4-7-2 اعداد فازی خاص…………………………………. 35

2-4-7-2-1 اعداد فازی مثلثی…………………………….. 35

2-4-7-2-1-1 اعمال جبری بر روی اعداد فازی مثلثی……35

2-4-7-2-2 اعداد فازی ذوزنقه ای…………………………. 36

2-4-7-2-2-1 اعمال جبری بر روی اعداد ذوزنقه ای……….36

2-4-8 آلفا- برش عدد فازی………………………………… 37

2-4-9 رتبه بندی اعداد فازی………………………………. 37

2-4-10 برنامه ریزی خطی فازی…………………………… 37

2-4-10-1 تعریف برنامه ریزی خطی………………………. 38

2-4-10-2 تعریف مساله برنامه ریزی خطی……………… 38

2-5- مروری بر نظام های رتبه بندی دانشگاه های جهان….38

2-5-1 مقدمه……………………………………………….. 38

2-5-2 ارزیابی عملکرد و رتبه بندی دانشگاه ها………….39

2-5-3 نظام های رتبه بندی دانشگاه های جهان………..40

2-5-3-1 نظام رتبه بندی کامگی…………………………. 40

2-5-3-2 روش رتبه بندی تایمز……………………………. 40

2-5-3-3 نظام رتبه بندی شانگهای(ARWU)…………….. 41

2-5-3-4 روش رتبه بندی کیواس………………………….. 41

2-5-3-5 نظام رتبه بندی موسسه بین المللی سایماگو…42

2-5-3-6 نظام رتبه بندی URAP……………………………..

2-5-3-7 نظام رتبه بندی دانشگاه های جهان اسلام…….42

2-5-3-8 ارزیابی عملکرد دانشگاه ها براساس تکنیک تحلیل پوششی داده ها….42

فصل سوم: روش اجرای تحقیق

3-1- مقدمه………………………………………………… 46

یک مطلب دیگر :

3-2- مدل BCC………………………………………………

3-2-1 تعریف واحد کارا در مدل BCC……………………..

3-2-2 مدل دوال مدل BCC…………………………………

3-2-3 تعیین بازده به مقیاس در مدل BCC……………..

3-3- مدل های جمعی……………………………………… 48

3-3-1 تعیین بازده به مقیاس با استفاده از مدل ADD……

3-4- مدل پیشنهادی……………………………………….. 49

3-4-1 تعیین MPSS در مدل پیشنهادی………………….. 51

3-5- رویکرد فازی برای مدل پیشنهادی…………………… 52

3-5-1 تعریف واحد کارای فازی…………………………….. 52

3-5-2 تعیین بازده به مقیاس در مدل های فازی……….. 53

3-6- مدل CCR فازی……………………………………….. 54

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده ها

4-1- مقدمه…………………………………………………. 56

4-2- معرفی صندوق رفاه دانشجویان……………………. 56

4-3- داده ها…………………………………………………. 57

4-4- فازی سازی داده ها………………………………….. 58

4-5- نتایج حاصل از تعیین کارایی وبازده به مقیاس…….. 58

4-5-1 خروجی های بازده به مقیاس در GAMS…………..

4-5-2 خروجی های تعیین کارایی در GAMS…………….

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- جمع بندی…………………………………………….. 70

5-2- پیشنهادات……………………………………………. 71

منابع و مآخذ…………………………………………………. 72

فهرست منابع فارسی………………………………………. 72

فهرست منابع انگلیسی…………………………………….. 73

پیوست………………………………………………………… 75

واژه نامه تخصصی……………………………………………. 75

چکیده انگلیسی……………………………………………. 76

چکیده:

امروزه با توجه به محدود شدن بودجه های دولتی و همچنین افزایش فضای رقابتی بین شرکت ها و سازمان های خصوصی ودولتی، استفاده بهینه از تمام امکانات و ظرفیت ها را در هر سازمان را به امری بدیهی واجتناب ناپذیر تبدیل کرده است به طوریکه بررسی عملکرد وکارایی واحد های زیر مجموعه یک سازمان  را به یک نیاز اساسی تبدیل کرده  است. یکی از بهترین  ابزار برای بررسی  عملکرد واحد ها تکنیک تحلیل  پوششی داده ها  است. تکنیک تحلیل پوششی داده ها ابزاری است برای رتبه بندی و شناسایی واحد های کارا و ناکارا. یکی از مهمترین مباحث در تحلیل پوششی داده ها بررسی میزان تاثیر تغییر عوامل تولید بر خروجی آن واحد تولیدی است که از آن به عنوان بازده به مقیاس یاد می شود. در این تحقیق بازده به مقیاس سی و سه دانشگاه کشور از طریق تکنیک خیراللهی و خدا بخشی که تعمیم یافته مدل های جمعی است برآورد می شود. و در نهایت نیز با  استفاده از تکنیک[1] CCR فازی به تعیین کارایی دانشگاه ها می پردازیم. با توجه به این که داده های ورودی وخروجی به صورت فازی در نظر گرفته شده است. نتایج به دست آمده دارای دقت و صحت بیشتری هستند وبه همین دلیل دارای قابلیت استفاده توسط مسولین صندوق رفاه دانشجویان و وزارت علوم و تحقیقات را دارد.

فصل اول: کلیات تحقیق

1-1- مقدمه

در سال های اخیر با توجه به محدود شدن بودجه ها در دانشگاه های دولتی وهمچنین با در نظر گرفتن این موضوع که معیار مناسبی برای هزینه کرد این بودجه در میان دانشگاه ها و دانشجویان وجود ندارد، حاکی از این است که نیاز به یک ابزار و تحقیق برای تعیین میزان  کارایی دانشگاه ها وجود دارد. از طرفی در تمامی کشور های توسعه یافته به آموزش عالی به عنوان یکی از عوامل موثر در تحقق سیاست های توسعه اقتصادی، سیاسی، فرهنگی توجه می شود (محمدی 1384، 21).

باید در نظر داشت که دانشگاه ها ی کشور را می توان از جنبه ها وگونه ها ی مختلفی مورد بررسی قرار داد. یکی از این جنبه ها بحث خدمات رفاهی و آسایشی برای دانشجویان است. یکی از مهمترین  بخش هایی که در وزارت علوم وتحقیقات برای ایجاد رفاه وآسایش بین دانشجویان وجود دارد صندوق رفاه دانشجویان است که به منظور تامین مالی و نیز کمک به وضعیت تحصیلی و معیشتی دانشجویان دانشگاه ها و موسسات آموزش عالی و در جهت اهداف مشخص شده در قانون اساسی که همانا خودکفایی در آموزش عالی کشور است در سال 1353 تاسیس شد.

2-1- بیان مسئله

برای بررسی وضعیت کارایی دانشگاه ها با توجه به بررسی های صورت گرفته می توان از دو تکنیک تحلیل پوشش داده ها[1] و روش تحلیل مرز تصادفی[2] استفاده کرد. روش تحلیل مرز تصادفی روش مناسبی برای پردازش داده ها با سطح معینی از عدم اطمینان است. اما زمانیکه تعداد ورودی ها وخروجی ها زیاد می شود، امکان استفاده از این روش را مشکل می کند. به عبارت دیگر روش تحلیل پوششی داده ها برای بررسی وضعیت کارایی موسسات غیر انتفایی نظیر بیمارستان ها، دانشگاه ها که دارای چندین ورودی وخروجی هستند و اولویت پولی در آن ها وجود ندارد، روش مناسبی است. از روش تحلیل پوششی داده ها به عنوان یک روش غیر پارامتریک[3] برای ارزیابی کارایی نسبی[4] واحد های تصمیم گیرنده [5]که دارای چندین ورودی و خروجی مشابه هستند، استفاده می شود.

دو مدل اساسی تکنیک DEA:

1) مدلCCR: این مدل برای ارزیابی کارایی واحدهای تصمیم گیرنده ای با بازده به مقیاس ثابت به کار  می رود.

2) مدلBCC: این مدل زمانی به کار می رود که N واحد تصمیم گیرنده با بازده به مقیاس های متفاوت وجود دارد. این مدل برای اولین بار توسط بانکر، چارنز، وکوپر برای حل مشکل مدل CCR ارایه شد.

بازده به مقیاس

بازده به مقیاس یک بحث بسیار مهم در اقتصاد خرد و کلان است و می تواند اطلاعات مفیدی راجع به وضعیت واحد های تصمیم گیرنده در اختیار ما بگذارد.

3-1- ضرورت تحقیق

ضرورت طراحی مدلی چابک و کارآمد برای تأمین مالی صنایع کوچک و متوسط را در دو مورد می­توان جستجو نمود:

1- اجرای کارآمد سیاست­های اصل 44  قانون اساسی؛

2- اثرات بحران مالی بر صنایع کوچک و متوسط و کمک به کاهش ریسک سرمایه ­گذاری بخش خصوصی.

 

به دنبال جهت­گیری­های جدید اقتصادی نظام جمهوری اسلامی ایران، بر مبنای سیاست­های کلی اصل 44 قانون اساسی، توجه به حضور بخش خصوصی در اقتصاد به صورت چشم­گیری افزایش یافته است. در این بین، با توجه به قدرت سرمایه­گذاری و ریسک­پذیری بخش خصوصی، ایجاد و کمک به رشد صنایع کوچک و متوسط خصوصی، یکی از

یک مطلب دیگر :

لوکال سئو Local SEO چیست؟

 راه­کارهای حضور پررنگ این بخش در اقتصاد ایران است.

برای مدیریت بهداشت و ایمنی محیط زیست(HSE) ، نیز پارامترهای ارزیابی عملکرد و روش‌های نظارتی متعددی وجود دارد. بعضی از این موارد جنبه عمومی داشته و بعضی بسیار خاص هستند. انتخاب پارامترهای ارزیابی می‌تواند جهت اجرای محک‌زنی‌ها و یا تعیین سطح عملکرد و در نتیجه مدیریت بهتر کنترل زیان‌ها (ضایعات) به کار گرفته شوند. (هاشمی و همکاران، 1386)

به بیان دیگر شناخت شاخصه‌های مهم بهداشت، ایمنی و زیست محیطی (HSE) و اندازه‌گیری، تجزیه و تحلیل و کنترل آن، می‌تواند در کاهش هزینه‌های ناشی از عدم رعایت HSE و همچنین افزایش ضریب ایمنی و بالا بردن سطح بهداشتی و نیز استفاده بهینه از محیط زیست و منابع، بسیار موثر باشد.  از این رو در این تحقیق سعی بر آن است تا با شناسایی شاخص‌های موثر بر عملکرد HSE سازمان در پروژه‌های عمرانی شهری، مکانیزمی به منظور ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران تدوین گردد تا مقیاسی مناسب برای ارزیابی عملکرد ایشان توسط سازمان در این حوزه  تلقی گردد.  (محمدی وهمکاران- 1388)

 

3-1- اهمیت و ضرورت تحقیق

دستیابی به معیارها و مولفه‌های ارزیابی عملکرد پیمانکاران در حوزه HSE یکی از مهمترین دغدغه‌های سازمان‌های پیشرو است که منجر به کاهش هزینه‌های مستقیم و غیر مستقیم سازمان می‌گردد. از آنجا که فعالیت پیمانکاران در محیط‌های پروژه رافع مسئولیت کارفرما نمی‌گردد، سازمان موظف است کنترل‌های شایسته و مناسبی از نظر HSE در سطح فعالیت پروژه به اجرا رساند. از طرف دیگر بروز حوادث در سطح پروژه نه تنها فعالیت پیمانکار آسیب دیده را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد، بلکه می‌تواند تاثیر نامطلوبی بر روند فعالیت‌‌های سایر پیمانکاران، افراد سازمان و سایر طرف‌های ذینفع ایجاد نماید. عدم رعایت ملاحظات HSE، به مخصوص در كشورهای در حال توسعه، همه ساله حوادث جانی، مالی و زیست‌محیطی فراوان برای این كشورها به ارمغان می‌آورد. از طرف دیگر ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران، می‌تواند معیار مناسبی برای کارنامه عملکرد پیمانکار در انتخاب‌های آتی باشد، به شرط آنکه کلیه پیمانکاران با یک سنجه ارزیابی شوند. (Azadeh & etc. 2008)

علیرغم اهمیت بسیار زیاد این موضوع در آیتم‌های نظارتی بر پیمانکار، متاسفانه در ادبیات ارزیابی عملکرد پیمانکاران توجه چندانی به شاخص‌های HSE نمی‌گردد و مواردی همچون پیشرفت حجمی و ریالی پروژه و گاهی نیز موضوعاتی کیفی مورد تاكید واقع می‌شوند. (Azadeh & etc. 2008)

از آنجا که هنوز ساختار واحد و مناسبی برای سنجش عملکرد HSE پیمانکاران در این حوزه وجود ندارد، هدف این پژوهش را بر آن قرار دادیم تا با كند و كاو در ادبیات ارزیابی عملکرد HSE پیمانکاران، مدلی ارائه نماید تا کلیه پیمانکاران بر اساس آن مورد سنجش قرار گیرند.

یک مطلب دیگر :

4-1- متدولوژی انجام کار

این تحقیق از نوع توصیفی-کیفی است. در اجرای روند تحقیق، ابتدا مطالعاتی در زمینه ادبیات ارزیابی عملکرد سازمان و نیز ادبیات بهداشت، ایمنی و زیست محیطی(HSE) در پروژه‌های شهری انجام شده و به بررسی مختصر جایگاه HSE در مدل‏های ارزیابی عملکرد پرداخته شده است. پس از آن از طریق مصاحبه آزاد[1] با تعدادی از متخصصین HSE به بررسی ویژگی‏ها و شاخص‌های کاربردی برای مدل ارزیابی ‏عملکرد HSE در پروژه‌های شهری پرداخته شده‏است. شاخص‌های تعیین شده با استفاده از فرآیند تحلیل سلسله مراتبی (AHP)، بر اساس درجه اهمیت‌شان وزن‌دهی می‌گردند. در ادامه، شاخص‌های شناسایی شده و اوزان اختصاص یافته به آنها، با استفاده از پرسشنامه‌هایی که در اختیار خبرگان مسائل بهداشت، ایمنی و محیط زیست (HSE) قرار خواهند گرفت، از نظر اعتبار[2] مورد سنجش قرار می‌گیرند.

در پایان تحقیق به‏منظور سنجش پایایی[3] مدل نیز یک مطالعه موردی در پروژه‌های عمرانی سازمان مهندسی و عمران شهر تهران با استفاده از مدل تحقیق انجام شده است.

ویژگی‌های مدل طراحی شده را می‌توان در موارد ذیل خلاصه نمود:

1- مشخص بودن روش ارزیابی و مقایسه کلیه پیمانکاران در یک قالب مشخص.

2- عدم اتکاء زیاد به قضاوت‌های ذهنی سرپرستان و اتکاء ‌بیشتر به شاخص‌ها و معیارهای عینی قابل سنجش با توجه به رویکرد فرایندگرا- نتیجه محور

3- عینیت بخشیدن به شاخص‌های ارزیابی با تفکیک حوزه‌های عملکردی و نیز سطوح وظایف در ستاد و حوزه‌های اجرائی و عملیاتی.

4- امکان ارزیابی به صورت کمی و تعیین وضعیت موجود آن

5- امکان شناسایی فواصل خالی (gap)، فرصتهای بهبود و نقاط قوت و ضعف سازمان در زمینه HSE و اولویت‌‌بندی برای اجرای پروژه‌های بهبود و همچنین نظارت بر روند و سرعت بهبود در ارزیابی‌های دوره‌ای

6- امکان مقایسه با سایر سازمان‌های پیشرو در مورد هریک از معیارها و مشخص کردن جایگاه سازمان در سطوح مختلف صنعتی و تجاری و ملی و بین‌المللی

7- امکان یادگیری از دیگر سازمان‌ها از طریق به اشتراک گذاشتن تجربیات برتر

8- امکان دریافت بازخورد و یادگیری از مدیران، مشاوران و مجریان رده بالای صنایع و بخشهای مختلف تجاری و خدماتی و صنعتی از طریق ارزیابی مستقل و رودررو (face to face) و همچنین دریافت گزارش از آنها

9- امکان دسته بندی های متنوعی از فرصت های بهبود سازمان فراهم می آورد.

10- به دلیل نگرش فرایندی مدل، در هر سازمان با هر ساختار سازمانی قابل پیاده سازی می باشد.

11- زمان و هزینه اجرای مدل به نسبت زیاد نمی باشد.

12- ارتقاء سطح فرهنگ HSE در سازمان‌ها و همچنین در کشور

2-6-5- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم………… 25

2-6-6- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسم‌ها…………….. 26

2-6-7- سورفاکتانت‌ها…………………………………………………………….. 27

2-7- مواد مصرفی برای ریزپوشینه‌دار کردن……………………………………… 29

2-7-1- صمغ‌های ژلان و زانتان……………………………………………………. 29

2-7-2- ژلاتین………………………………………………………………………. 30

2-7-3- نشاسته…………………………………………………………………… 30

2-7-4- کاراگینان……………………………………………………………………30

2-7-5- سلولز استات فتالات……………………………………………………… 31

2-7-6- کیتوزان……………………………………………………………………… 31

2-7-8- آلژینات………………………………………………………………………. 31

2-7-9- صمغ فارسی………………………………………………………………. 32

2-8- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشینه شده  طی نگهداری در ماست…..34

2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی………….35

2-10- هدف از انجام پژوهش……………………………………………………. 37

فصل سوم: مواد و روش‌ها

 

3-1- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسم‌های مورد استفاده……………. 40

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده………………………………………………….. 40

3-1-2- مواد شیمیایی……………………………………………………………. 41

3-1-3- میکروارگانیسم مورد استفاده………………………………………….. 43

3-2- عملیات میکربی…………………………………………………………….. 44

3-2-1- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک………………………………. 44

3-2-2- آزمون‌های بیوشیمیایی به منظور شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7

3-3- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی  و صمغ فارسی………………. 46

3-3-1- اندازه‌گیری خاکستر……………………………………………………… 46

3-3-2- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک………………………………………. 46

3-3-3- اندازه‌گیری چربی………………………………………………………… 47

3-3-3-1- روش سوسكله……………………………………………………….. 47

3-3-3-2- روش ژربر……………………………………………………………….. 47

3-3-4- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل………………………………………………47

3-3-5- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاكتیك…………………………….. 48

3-5- رسم منحنی رشد…………………………………………………………… 48

3-6- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی…………………….. 49

3-7- فرایندهای ریزپوشانی……………………………………………………….. 49

3-8- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها……………………………………. 50

3-9- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی………………………………………… 50

3-10- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ  نور.ی………….. 51

3-11- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست…51

3-11-1- تهیه ماست پروبیوتیک……………………………………………………. 51

3-11-2- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست…………………………………… 53

3-11-3- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست…………. 54

3-12- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی….54

3-13- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی……………………… 55

3-14- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی…..55

3-15- ارزیابی حسی……………………………………………………………….. 55

یک مطلب دیگر :

3-16- آنالیز آماری داده‌ها ……………………………………………………………56

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- آزمون‌های بیوشیمیایی………………………………………………………. 58

4-2- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی…………………………………………… 62

4-2-1- شیرخشک………………………………………………………………….. 62

4-2-2- صمغ فارسی………………………………………………………………… 63

4-3- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7……………………………

4-4- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی………………………………………. 65

4-4-1- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده…………………………………………. 65

4-5- میزان بقاء سلول‌های ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در طی دوران نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد…66

4-6- میزان بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست در طول نگهداری….67

4-7- نتایج ارزیابی مقاومت سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی………70

4-8- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری……………. 74

4-8-1- تغییرات pH………………………………………………………………..

4-8-2- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست…….. 75

4-9- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی  ماست طی زمان نگهداری……… 77

4-9-1- تغییرات گرانروی………………………………………………………….. 77

4-9-2- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست…………………………… 78

4-10- ارزیابی خصوصیات حسی ماست………………………………………. 79

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

5-1- جمع بندی نتایج کلی……………………………………………………… 82

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………….. 83

منابع………………………………………………………………………………..86

چکیده:

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد‌غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می‌شوند تعداد پروبیوتیک‌های آن‌ها کم می‌شود و این امر باعث می­شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند (CFU/g10⁷). روش­های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری­های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می‌توان به ریز‌پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول­های سویه­ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه­ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرارداده شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات pH واسیدیته نمونه­ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه­­های  ماست حاوی سلول‌های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره­ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری­ها معنی­دار بوده است (05/0p<). در نمونه­ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از CFU/g10⁷ بود. در شرایط شبیه­سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت. pH و اسیدیته تمامی نمونه­ها تغییر معنی‌داری در روزهای اولیه داشت. میزان  ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی­شده دارای اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده­ مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می­تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

فصل اول: مقدمه و کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهم­ترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافته­های پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گسترده­ای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و هم­چنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیع­کنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبه­های منحصر به فرد ترکیبات رژیم­غذایی، به طور مداوم در حال ظهور و  پیشرفت می­باشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیم­غذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگی­های خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیه­ای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیه­کننده­ی علاقه­ی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[1] است (بورگاین و همکاران، 2006).

موادغذایی که به طور رضایت­بخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری­ها، می­شوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینه­های اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آن­جایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش­ بالاتری هستند، محصولات موفق­تر آنهایی هستند که می­توانند ادعا کنند دارای  فواید سلامتی­بخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) می­باشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روش­هایی برای تعریف و بهینه­سازی حضور آنها دارد،  چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.

1-4-4-1- پروتئولیز……………………………………………………… 23

1-4-4-2- لیپولیز……………………………………………………….. 26

1-4-4-3-گلیکولیز……………………………………………………… 28

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر……………………………………….. 30

1-6- تغییر در بافت پنیر………………………………………………. 30

1-7- تسریع رسیدن پنیر……………………………………………. 32

1-7-1- افزایش دمای رسیدن………………………………………. 33

1-7-2- آنزیم‏های خارجی……………………………………………. 34

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی….35

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر…………………………. 35

1-7-5- کشت‌های کمکی……………………………………………36

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر………………………………………. 36

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر…………………………………. 36

1-9- اهداف تحقیق…………………………………………………. 37

1-10- پرسش اصلی تحقیق………………………………………. 37

1-11- فرضیه‏ های تحقیق…………………………………………. 38

فصل دوم…………………………………………………………….. 39

سوابق و پیشینه تحقیق………………………………………….. 39

فصل سوم…………………………………………………………… 45

مواد و روش‏ها………………………………………………………… 45

 

3-1- محل انجام پروژه ………………………………………………46

3-2- مواد……………………………………………………………. 46

3-2-1-مواد اولیه پنیر………………………………………………. 46

3-2-1-1- شیر……………………………………………………… 46

3-2-1-2- استارتر………………………………………………….. 46

3-2-1-3- نمک……………………………………………………… 47

3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF………………………………….

دریافت……………………………………………………………….. 47

پاستوریزاسیون……………………………………………………… 47

تغلیظ شیر…………………………………………………………… 47

پركردن و بسته بندی………………………………………………..47

نگه‌داری در اتاق تخمیر……………………………………………. 48

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش………………………… 48

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز………………………………………. 48

3-5-1- میلکواسکن……………………………………………….. 48

3-5-2- دستگاه SPME……………………………………………..

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS)…..49

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی….51

٣-6- ارزیابی حسی……………………………………………… 52

3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری…………………………….. 53

فصل چهارم………………………………………………………… 54

نتیجه‌گیری و بحث………………………………………………… 54

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر………………………………… 55

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید……………. 57

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول………………… 60

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل…………… 62

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین…………….. 64

4-5 ارزیابی حسی……………………………………………… 67

4-6- نتیجه‌گیری كلی……………………………………………. 69

پیشنهادات………………………………………………………..70

منابع………………………………………………………………. 71

ضمیمه……………………………………………………………. 76

Abstract…………………………………………………………..

چکیده:

این مطالعه به منظور تعیین تركیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی كه در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. تركیبات آرومایی كه اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این تركیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار تركیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای كیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، كاهش یافت. در ابتدای

یک مطلب دیگر :

دانلود پایان نامه:پیش‌بینی بهزیستی روانشناختی بر اساس تاب‌آوری و امید به زندگی در بیماران دیابتی با آسیب شبکیه چشم

 دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن كاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.

به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه‌هایی كه در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه‌ها معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد كه تیمارهایی كه در دمای °c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی‌های كیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذكر شده فوق نتیجه‌گیری شد كه تیمار نگهداری شده در دمای °c10 بهترین می‌باشد.

فصل اول: کلیات

1-1- مقدمه

ساخت پنیر از 8000 سال پیش آغازگردیده و امروزه بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیك جدید، در درجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه كافی شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر كاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشك و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصیات ارگانولپتیك اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت ، این ویژگیهاست كه سبب افزایش تقاضای مصرف كنندگان امروزی است.

درك حسی یك فرآیند پیچیده است كه به وسیله فاكتورهای زیادی مثل تركیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع  می شود. خواص ارگانولپتیكی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می آیند كه با خواص ذاتی شیر كاملاً متفاوت است. در این دوره كه شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول می انجامد میكروارگانیسم‌ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می كنند.

توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یكسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه می‏شود. در مورد رسیدن پنیر، تشكیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است كه شامل تبدیلات فیزیكی و شیمیایی تركیبات پنیر است كه كشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلات را تامین می كنند. 3 راه اصلی كه می تواند توضیح داده شود: تبدیلات لاكتوز، چربی و كازئین‌ها است. كشتهای استارتری كه در این تخمیرها استفاده می شوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند كه این راه‌ها را ایجاد می‏كنند.

صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلكه خواهان محصولی است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیكی مطلوب، در سریعترین زمان ممكن به فروش برسد. در نتیجه بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد كننده خواص ارگانولپتیكی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است (Attaie et Al., 2005).

2-1- طرح موضوع

همانطور که می‏دانیم ساده ترین و موثرترین روش جهت تسریع رسیدن پنیر افزایش دمای نگهداری می‏باشد که می‏تواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز پنیر، بر ویژگی‏های بافتی و حسی پنیر نیز تاثیر شگرفی بگذارد. لذا بر این باوریم که با امکان سنجی تولید پنیر UF در دماهای مختلف نگهداری، دمای بهینه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداری از ویژگی‌های مطلوب فراورده نهایی مصرف پنیرهای UF را به عنوان یک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزایش دهیم. لذا در این مطالعه اثر دمای نگهداری بر روی ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF  ایرانی را بررسی می‏نماییم.

3-1- بیان مسئله

شیر و فرآورده‏های آن از منابع غنی تأمین پروتئین، کالری، املاح و بعضی از ویتامین‏های مورد نیاز بدن می‏باشند. پنیر یکی از فرآورده‌های شیر و با ارزش ترین منابع غذایی حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است (مرتضوی، 1381).

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر كاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشك و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند، اما در كنار آن، خصوصیات ارگانولپتیك اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت، این ویژگیهاست كه سبب افزایش تقاضای مصرف كنندگان امروزی است (کریمی، 1374؛ مرتضوی، 1381). این ویژگی‏ها به گونه‏ای بوده است که کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی سبب کاهش روند میزان مصرف پنیر در طی سال‏های اخیر شده است.

پنیر یکی از مهمترین فرآورده‏های شیر است که تمام مواد غذایی موجود در شیر را داراست به جزء لاکتوز، مقداری مواد معدنی و آب که در حین تولید دلمه از آب پنیر دفع می‏شود. چربی و پروتئین شیر از طریق تعدادی از باکتری‏های مفید به صورت ساده تر و قابل هضم تر در می‏آید و اصولا به عنوان ماده غذایی نیم هضم تلقی می‏شود. از این رو دستگاه گوارش انسان به خوبی می‏تواند آن را هضم نماید. اهمیت دیگر تغذیه‌ای پنیر در عدم وجود لاکتوز است. لاکتوز موجود در شیر وقتی که در دستگاه گوارش انسان وارد می‏شود باید توسط آنزیم لاکتاز که توسط سلول‏های روده ترشح می‏شود تجزیه شود. لاکتوز یک دی ساکارید است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته که توسط آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می‏شود و گالاکتوز هم طی مراحلی تبدیل به گلوکز شده و سلول‏ها از گلوکز برای مصارف مختلف استفاده می‏کنند. در تعدادی از افراد آنزیم لاکتاز یا مطلقا از روده ترشح نمی‏شود و یا مقدار ترشح آن بسیار کم است، در نتیجه نمی‏توانند از لاکتوز شیر استفاده نمایند و این قند در روده باقی می‏ماند و تخمیر می‏شود و تولید گاز و نفخ شکم می‏کند و در نتیجه موجب اسهال می‏شود. پنیر از لحاظ اینکه مقدار لاکتوزش خیلی کم است، این چنین افراد بدون مواجهه با هر مشکلی می‏توانند به سادگی از آن استفاده نمایند. نکته مهم دیگر، پنیر منبع خوب کلسیم است و مصرف 100 گرم پنیر، 40-30 درصد از نیاز روزانه کلسیم و 30-12 درصد از نیاز روزانه فسفر را تامین می‏کند. تولید و میزان کلسیم پنیر به نحوه تهیه آن بستگی زیادی دارد. پنیرهای تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیر تهیه شده از روش‌های اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر می‏باشند (احسانی، 1368 ؛ کریمی، 1374).

درك حسی یك فرآیند پیچیده است كه به وسیله فاكتورهای زیادی مثل تركیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تأثیر واقع  می شود. خواص ارگانولپتیكی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می‏آیند كه با خواص ذاتی شیر كاملاً متفاوت است. در این دوره كه شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول انجامد دماها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می‏كنند (مرتضوی، 1381).