برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :

***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

چکیده

در این مطالعه اثرات آنتی­اکسیدانی و آنتی­باکتریایی اسانس مرزنجوش بر ماندگاری سوریمی در طول دوره نگهداری در انجماد مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه سوریمی به روش دستی، نیمی از آن به عنوان تیمار شاهد با نگهدارنده­های انجماد و نیم دیگر آن به عنوان تیمار سوریمی حاوی 5/0 درصد (وزن به حجم) اسانس مرزنجوش، پس از مخلوط­کردن با اسانس، در پلاستیک­های مخصوص فریزر بسته­بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد به مدت ۰، ۱، ۳ و ۶ ماه نگهداری شدند. نتایج نشان داد كه، پس از گذشت ۶ ماه نگهداری در حالت انجماد، اختلاف معنی­داری بین درصد خاکستر در دو تیمار وجود نداشت، اما میزان پروتئین و چربی در تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودنی) نسبت به سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش كمتر بود(05/0P<). همچنین میزان TBA و TVN و پراکسید سوریمی عمل­آوری شده با اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد در تمام ماه­ها دارای روند کاهشی معنی­دار بود. میزان باکتری­های سرماگرا و سودوموناس­ها در هر دو تیمار در ماه­های صفر، اول و سوم مشابه بود. اما در پایان ماه ششم میزان باکتری­ها در تیمار سوریمی عمل­آوری شده به طور معنی­داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. با­توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخص­های رنگی، برخلاف شاخص قرمزی (a^*) که در کل دوره فاقد اختلاف معنی­دار بود، شاخص سفیدی (Whiteness^*) و زردی (b^*) در ماه اول و ششم، روشنایی (L^*) در ماه اول، سوم و ششم در تیمار حاوی اسانس نسبت تیمار شاهد دارای اختلاف معنی­دار بودند (05/0>P). در کل می­توان نتیجه­گیری کرد كه، اضافه­کردن 5/0 درصد اسانس مرزنجوش به سوریمی می­تواند باعث افزایش خواص آنتی­میكروبی و آنتی­اكسیدانی آن  شود و روند فساد میكروبی و اكسیداسیونی را به طور معنی­داری کاهش دهد.

کلید واژه: سوریمی، کپور معمولی، اسانس مرزنجوش، اثر آنتی­اکسیدانی، اثر آنتی­باکتریایی، زمان ماندگاری

 

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                                                        شماره صفحه

 فصل اول- مقدمه و كلیات

1-1- فواید ارزش تغذیه ای آبزیان…………………………………………………………………………………………………………………… 2

1-2- ماهی کپور……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-3- لزوم فرآوری ماهی کپور…………………………………………………………………………………………………………………………. 4

1-4- لزوم استفاده از محصولات دارای ارزش افزوده……………………………………………………………………………………………. 5

1-5- گوشت چرخ­شده ماهی…………………………………………………………………………………………………………………………… 6

1-6- سوریمی و فرآورده های مرتبط با آن……………………………………………………………………………………………………….. 7

1-6-1- فرآیند تهیه سوریمی…………………………………………………………………………………………………………………………. 9

1-6-2- پسآب ناشی از فرآیند………………………………………………………………………………………………………………………… 11

1-6-3-برآورد کیفیت ژل……………………………………………………………………………………………………………………………….. 11

1-6-4- تغییرات سوریمی در طول دوره انجماد………………………………………………………………………………………………… 11

1-7- آنتی­اکسیدان­ها……………………………………………………………………………………………………………………………………… 12

1-7-1-انواع آنتی­اکسیدان­های غذایی………………………………………………………………………………………………………………. 12

1-7-1-1- آنتی­اکسیدان­های اولیه………………………………………………………………………………………………………………….. 12

1-7-1-2- آنتی­اکسیدان­های ثانویه…………………………………………………………………………………………………………………. 13

1-7-1-3- آنتی­اکسیدان­های سینرژیستی………………………………………………………………………………………………………… 13

1-7-2- آنتی­اکسیدان­ها با توجه به مکانیسم آن­ها در بازدارندگی اکسیداسیون لیپیدها………………………………………… 13

1-7-3- مسیر تولید و هدف کاربرد آنتی­اکسیدان­ها…………………………………………………………………………………………… 14

1-7-4- تاریخچه کاربرد آنتی­اکسیدان­ها در مواد­غذایی……………………………………………………………………………………… 15

1-7-5- آنتی­اکسیدان­های سنتزی و طبیعی…………………………………………………………………………………………………….. 15

1-7-5-1- آنتی­اکسیدان­های سنتزی………………………………………………………………………………………………………………. 15

1-7-5-2- آنتی­اکسیدان­های طبیعی………………………………………………………………………………………………………………. 16

1-7-5-3- مزیت و ومعایب آنتی­اکسیدان­های طبیعی……………………………………………………………………………………….. 17

1-7-6- مقایسه فعالیت آنتی­اکسیدانی آنتی­اکسیدان­های سنتتیک و آنتی­اکسیدان­های طبیعی……………………………… 18

1-8- اسانس­های ضروری………………………………………………………………………………………………………………………………… 19

2-1- منشا و طبقه­بندی اسانس­ها……………………………………………………………………………………………………………………. 21

2-2- خواص بیولوژیکی و مکانیزم عمل اسانس­ها……………………………………………………………………………………………… 22

1-8-1- مرزنجوش………………………………………………………………………………………………………………………………………… 24

1-9- پرسش اصلی تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………………… 25

1-10- فرضیه­های تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………. 25

فصل دوم: مرور منابع

1-2- سوابق تحقیقات…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 27

عنوان                                                                                                                        شماره صفحه

 فصل سوم: مواد و روش‌ها

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 32

3-1-1- مواد مصرفی……………………………………………………………………………………………………………………………………… 32

3-1-2- وسایل غیرمصرفی…………………………………………………………………………………………………………………………….. 32

3-2- روش­های تولید……………………………………………………………………………………………………………………………………… 32

3-2-1- تهیه گوشت چرخ­شده و شسته­شده ماهی (سوریمی)…………………………………………………………………………….. 32

3-3- روش­های اندازه­گیری……………………………………………………………………………………………………………………………… 33

3-3-1- اندازه­گیری پروتئین…………………………………………………………………………………………………………………………… 33

3-3-2- اندازه­گیری چربی کل………………………………………………………………………………………………………………………… 33

3-3-3- اندازه­گیری خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………… 34

3-3-4- اندازه­گیری پراکسید………………………………………………………………………………………………………………………….. 34

3-3-5- اندازه­گیری تیوباربیتوریک­اسید…………………………………………………………………………………………………………… 35

3-3-6- اندازه­گیری مواد ازته فرار…………………………………………………………………………………………………………………….. 35

3-3-7- شمارش باکتری­های سرماگرا …………………………………………………………………………………………………………….. 35

3-3-8- شمارش سودوموناس­ها………………………………………………………………………………………………………………………. 35

3-3-9- رنگ­سنجی………………………………………………………………………………………………………………………………………. 35

3-3-10- تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………………………………………………………………………… 36

فصل چهارم: نتایج

4-1- پارامترهای شیمیایی……………………………………………………………………………………………………………………………… 38

4-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر)……………………………………………………………………………………………. 38

4-1-2- پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 39

4-1-3- تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………………………………………………………………………………. 40

4-1-4- مواد ازته فرار…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 41

4-2- شاخص­های میکروبی……………………………………………………………………………………………………………………………… 42

4-2-1- باکتری­های سرماگرا…………………………………………………………………………………………………………………………… 42

4-2-2- باکتری­های سودوموناس­…………………………………………………………………………………………………………………….. 43

4-3- رنگ­سنجی…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 44

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5-1- پارامترهای شیمیایی……………………………………………………………………………………………………………………………… 46

5-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر)……………………………………………………………………………………………. 46

5-1-2- پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 46

5-1-3- تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………………………………………………………………………………. 47

5-1-4- بازهای ازته فرار…………………………………………………………………………………………………………………………………. 48

5-2- شاخص­های میکروبی (باکتری­های سرماگرا و باکتری­های سودوموناس)……………………………………………………….. 49

 

عنوان                                                                                                                        شماره صفحه

5-3- آنالیز رنگ……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 51

نیجه‌گیری نهایی………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 52

پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 52

 

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 53

 

فهرست اشكال

 عنوان                                                                                                                            شماره صفحه                                                                                                                       

 شکل 1-1- مسیرهای متابولیک استخراج اجزای فعال از بیوسنتز گیاه…………………………………………………………………. 21

شكل 2-2- اجزای اصلی اسانس­ها……………………………………………………………………………………………………………………. 22

شكل 4-1- میزان پراکسید در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 39

شكل 4-2- میزان TBA در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان   40

شكل 4-3- میزان TVN در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 41

شكل 4-4- میزان باکتری­های سرماگرا در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 42

شكل 4-5- میزان باکتری­های سودوموناس در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 43

 

فهرست جداول

عنوان                                                                                                                            شماره  صفحه                                                                                                             

 جدول 1-1- مزایا و معایب آنتی­اکسیدان­های طبیعی………………………………………………………………………………………… 17

جدول 1-2- اسانس­های دارای فعالیت آنتی­باکتریایی، اجزای اصلی فعال خود و میکروارگانیسم­های در معرض خطر…. 23

جدول 4-1- نتایج آنالیز تقریبی در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 38

جدول 4-2- نتایج شاخص­های رنگ­سنجی در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 44

 

 

فصل اول 

مقدمه و کلیات

 

۱-۱- فواید و ارزش تغذیه‌ای آبزیان

همواره در طول تاریخ نگرش انسان به ماهی و سایر غذاهای دریایی در حال تغییر و تکامل بوده­است، به طوری­که در اوایل دهه ۷۰ میلادی، ماهی را تنها به­عنوان منبعی در جهت مقابله با گرسنگی می‌دانستند، اما در حال حاضر ماهی از اهمیت خاصی به عنوان غذای سالم برخوردار می‌باشد. توجیه این امر در وجود منابع سرشار از پروتئین‌های قابل‌هضم با تمامی آمینواسیدهای ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع با خواص درمانی مهم همچون ایکوزاپنتانوئیک­اسید و منابع سرشار از کلسیم، ید، ویتامین‌ها و سایر ریزمغذی‌ها در غذاهای دریایی می‌باشد (جعفرپور، ۱۳۹۱). ارزش تغذیه‌ای ماهی به دلیل پروتئین باارزش زیستی بالا، مواد معدنی، ویتامین‌ها و اسیدهای چرب غیراشباع ضروری می‌باشد. اسیدهای چرب غیراشباع به دو سری امگا-۳ (Omega-3) و امگا-۶ (Omega-6) تقسیم می‌شوند. اسیدهای چرب امگا-۳، اسیدهای چرب ضروری هستند که به وسیله اولین باند دوگانه در اتم کربن شماره ۳ مشخص می‌شوند. ماهی به لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب چند­غیراشباع بلند زنجیره به ویژه EPA و DHA برای سلامتی انسان بسیار مفید شناخته شده­است (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶). در ۳۰ سال گذشته مطالعات گسترده‌ای در مورد اسیدهای چرب امگا-۳ انجام ‌شده است. نقش اسید­دوکوزاهگزانوئیک (DHA) و اسید­ایکوزاپنتانوئیک (EPA) در سلامتی انسان به اثبات رسیده است. از­جمله اثرات مثبت اسیدهای چرب امگا-۳

یک مطلب دیگر :

 

از یک آژانس تبلیغات گوگل چه سوالاتی بپرسیم؟

 می‌توان به کاهش خطرات بیماری‌های قلبی_عروقی، فشارخون و برخی سرطان‌ها اشاره نمود. همچنین اثرات درمانی این ترکیبات نیز شناخته شده­است به­طوری­که مصرف حداقل دو بار ماهی در هفته برای تأمین نیازهای بدن به اسیدهای چرب امگا-۳ توصیه شده­است، به­این­ترتیب روزانه حدود ۴۵/۰ گرم اسیدهای چرب بلند­زنجیره وارد بدن می­شود (اجاق و همکاران، ۱۳۸۸). اسیدهای چرب چند­غیراشباع بلند­زنجیره با کاهش میزان تری­گلیسیریدها، کلسترول و لیپوپروتئین­ها با دانسیته پایین در خون انسان از بروز بیماری‌های قلبی_عروقی ممانعت می‌کنند. اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ و امگا-۶ برای رشد و تکامل کودکان ضروری‌اند. این‌ها آغازگرهای ترکیبات هورمونی تحت عنوان ایکوزانوئیدها هستند که در فرآیندهای مختلف متابولیکی درگیر بوده و اهمیت زیادی برای انسان دارند. اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ در دامنه وسیعی از اختلالات روان‌پزشکی مثل افسردگی، تمایل به خودکشی و پرخاشگری گزارش‌ شده­است (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶). نیاز بدن به اسیدهای چرب امگا-۳ را می‌توان با مصرف گیاهان و به خصوص دانه‌های روغنی نیز تأمین نمود اما نکته قابل اشاره آن است که چربی‌های گیاهی حاوی اسید لینولنیک بالایی بوده و اسیدهای چرب بلند­زنجیره در آن‌ها مشاهده نشده­است، از طرفی بدن انسان قادر به ساخت اسیدهای چرب بلند­زنجیره مانند EPA و DHA نیست لذا برای تأمین نیاز بدن به این دسته از اسیدهای چرب، نیازمند مصرف ماهی به عنوان منبع مهم حاوی دو اسید ذکرشده هستیم. ماهیان دریایی و آب شیرین، سخت­پوستان و آلگ­ها از جمله منابع اصلی EPA و DHA به شمار می­روند (اجاق و همکاران، ۱۳۸۸).

بر اساس آمار منتشره سرانه مصرف آبزیان در جهان به طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه‌یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‌باشد (عادلی، ۱۳۸4). مصرف سرانه آبزیان در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال­نامه آماری سازمان شیلات ایران، ۱۳۸۸-۱۳۷۹) در حدود ۵۱/۷ کیلوگرم بوده­است که بسیار پایین­تر از متوسط جهانی می‌باشد. پایین بودن مصرف سرانه ماهی و ناشناخته ماندن فرآورده‌های مختلف شیلاتی در ایران، از مشکلات اساسی جامعه در این بخش است و این امر از عدم برنامه‌ریزی و سیاست‌گذاری و بخش‌های زیربط ناشی می‌شود و همین امر لزوم توجه بیشتر دانشگاه‌ها و مراکز تحقیقاتی و نهادهای سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی را نشان می‌دهد. موانع متعددی مصرف ماهی در کشور را تحت تأثیر قرار می‌دهد که بوی ماهی، میزان زیاد چربی غیراشباع در بدن، افت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱)، وجود استخوان‌های بین عضلانی فراوان و دشواری مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف‌کنندگان، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست­کندن و پاک­کردن آن برای مصرف‌کنندگان، عدم تنوع شیوه‌های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری دیگر از جمله‌ی این عوامل می‌باشند (رضوی شیرازی، ۱۳۸۵).

در حال حاضر در ایران، محصولات و فرآورده‌های آبزیان از تنوع لازم برخوردار نیستند و اشکال محدودی از فرآورده‌های ماهی عرضه و مصرف می‌شوند. با این حال به علت رشد فزاینده جمعیت کشورمان و تولید روزافزون محصولات شیلاتی، نسبت سرانه مصرف پروتئین شیلاتی به سایر پروتئین‌های حیوانی در ایران افزایش‌ یافته­است، اما هنوز فاصله زیادی تا رسیدن به استانداردهای جهانی وجود­دارد. لذا پیش‌بینی می‌شود با ارائه محصولات جدید بر مبنای گوشت چرخ­شده ماهی و سوریمی، می‌توان مصرف ماهی در ایران را افزایش­داد. لذا تلاش بیشتر برای عرضه این محصولات شیلاتی به اشکال تازه و مناسب به بازار مصرف موثر خواهد­بود و حتی در آینده، در بخش صادرات محصولات دریایی، جایگاه تازه‌ای برای این فرآورده‌ها به­وجود خواهد­آمد.

بهبود بو و طعم محصولات شیلاتی و افزایش مدت ماندگاری آن‌ها نسبت به ماهی، باعث تشویق مصرف‌کنندگان به استفاده از این محصولات آماده و نیمه­آماده مصرف شیلاتی به جای ماهی می‌گردد. مصرف این فرآورده‌های دریایی، علاوه بر آن که باعث صرفه‌جویی در زمان می‌شوند، در تمام طول مدت سال نیز در دسترس مصرف‌کنندگان خواهند بود (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱).

1-2- ماهی کپور

ماهیان دریای خزر شامل ۷۸ گونه از ۱۱ خانواده می‌باشند که ۳۳ درصد از آن را خانواده کپور­ماهیان، ۲۸ درصد را گاو­ماهیان و ۱۴ درصد را شگ­ماهیان تشکیل می‌دهند. فون ماهیان دریای خزر تنوع گسترده‌ای نداشته و تعداد گونه‌های کمتری نسبت به دریای آزاد دارد. در بین این ماهیان گونه‌های اقتصادی قرار دارند که از نظر صنعت صید و صیادی در دریای خزر برای کشورمان بااهمیت بوده و در این میان ماهی کپور از جمله ماهیان تجاری مهم به شمار می­رود. خانواده کپور­ماهیان (Cyprinidae) از رده­ماهیان استخوانی (Osteichthyses) زیر رده (Actinoptrygi) راسته cyprinid forms زیر راسته cyprinidei می‌باشند. ۸۰ درصد از ماهیان پرورشی تولیدشده در جهان را کپور­ماهیان و تیلاپیا (Oreochromis niloticus) تشکیل می‌دهد. کپور­ماهیان بزرگ‌ترین خانواده آب شیرین هستند و در ناحیه مصبی و آب‌های لب­شور نیز دیده می‌شوند. در این تیره ۲۰۰ جنس و ۱۶۰۰ گونه وجود دارد و در تکثیر و پرورش آبزیان نقش مهمی بازی می‌کنند. از لحاظ پرورش جزء ماهیان گرمابی‌ بوده‌اند و در مناطق نیمه­گرم و گرمسیر که دارای حرارتی بین ۲۰-۱۵ الی ۴۰-۳۵ درجه سانتی‌گراد و همچنین دارای بستر شنی یا لجنی و پوشیده از گیاهان آبزی می‌باشند، پرورش می‌یابند. در دریای خزر ۲۰ گونه از خانواده کپور­ماهیان مانند ماهی سفید، ماهی کلمه، ماش ماهی، سیم و … وجود دارد که مهم‌ترین آن گونه کپور معمولی (Cyprinus carpio) است که بومی دریای خزر و وحشی می‌باشد. فصل صید این ماهیان در دریای خزر از ۲۰ مهر تا ۱۵ فروردین است و بر حسب گونه، فراوانی صید آن‌ها متفاوت­است. کپور دریای خزر دارای بدن کشیده است که از طرفین کمی فشرده می‌باشد. این ماهی تقریباً همه­چیز­خوار است و قادر به زندگی در آب‌های فقیر می‌باشد. منبع اصلی تأمین پروتئین حیوانی برای ماهی کپور، زئوپلانکتون­ها می‌باشند. کپور از آبزیان بستر مانند کرم‌ها، لارو حشرات و نرم‌تنان تغذیه می‌کند (عادلی، ۱۳۸۴).

از دهه ۱۹۷۰ میلادی پرورش کپور در سواحل خزر گسترش یافت، به طوری که حداکثر تولید آن در سال ۲۰۰۱ به حدود ۵۴۰۰۰ تن در ایران رسید (سالنامه آماری شیلات ایران). صنعت ماهی کپور یکی از شاخه‌های مهم شیلات در ایران است و توسعه سریعی در چند سال اخیر در ایران داشته است، به طوری که هم اکنون حدود ۲۰ درصد از ماهیان موجود در استخرها و  آب­بندان‌های پرورش ماهیان گرمابی را شامل می‌شود (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶).