1-6 مکانیسم تولید سوسیس………………………………………………………………………………………………………………………………….. 8

1-6-1 مینسِ ماهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-6-2 سوریمی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 10

1-7 کیفیت مغذی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 11

1-8 نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………. 12

1-9 نگهداری در فریزر………………………………………………………………………………………………………………………………………… 12

1-10 فرضیه‏ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 13

1-11 هدف………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 14

فصل دوم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2- بررسی منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 15

2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………………………………………………………………… 15

2-1-1 ترکیبات شیمیایی………………………………………………………………………………………………………………………………………. 15

2-1-2 بافت………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 17

2-1-3 رنگ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 18

2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19

2-1-5 ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 20

2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری……………………………………………………………. 22

2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 23

2-2-2 چربی………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 24

2-2-3 آب آزاد شده…………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 24

2-2-4 رطوبت تحت فشار………………………………………………………………………………………………………………………………….. 25

2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی……………………………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2-6 pH…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 26

2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………………………………………………………………………. 27

2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………………………………………………………………………. 28

2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………………………………………………………………………. 29

2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک……………………………………………………………………………………………………………………… 29

2-2-11 تغییرات رنگ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 31

2-2-12 ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………………………………………………………… 32

فصل سوم…………………………………………………………………………………………………………………….

مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3-1-مواد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

3-1-1- مواد مصرفی………………………………………………………………………………………………………………………………………….

3-1-2-  وسایل غیر مصرفی……………………………………………………………………………………………………………………………….

3-2 روش‏های تولیدی…………………………………………………………………………………………………………………………………………

3-2-1 تهیه مینس ماهی………………………………………………………………………………………………………………………………………

3-2-2 تهیه مینس شسته……………………………………………………………………………………………………………………………………..

3-2-3 تهیه سوریمی……………………………………………………………………………………………………………………………………………

3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………………………………………

3-3 روش‏های اندازه‏گیری………………………………………………………………………………………………..

3-3-1 اندازه گیری رطوبت………………………………………………………………………………………………

3-3-2 اندازه گیری چربی کل…………………………………………………………………………………………….

3-3-3 اندازه گیری پروتئین ……………………………………………………………………………………………..

3-3-4 اندازه گیری pH…………………………………………………………………………………………………..

3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………………

3-3-6 اسید چرب…………………………………………………………………………………………………………

3-3-7 اندازه گیری نمک………………………………………………………………………………………………….

3-3-8 آب آزاد شده………………………………………………………………………………………………………

3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………………………………..

3-3-10 بافت‏سنجی……………………………………………………………………………………………………….

3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)…………………………………………………………………

3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)………………………………………………………………………..

3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)……………………………………………………………..

3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)………………………………………………………………..

3-3-15 رنگ‏سنجی……………………………………………………………………………………………………….

3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………….

3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………………………………………

فصل چهارم………………………………………………………………………………………………………………….

نتایج………………………………………………………………………………………………………………………….

4-1 کیفیت مغذی…………………………………………………………………………………………………………..

4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام……………………………………………………………………………………………

4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………………………………………..

4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………………………………………..

4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی………………………………………………………………………………..

4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی………………………………………………………………………..

4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………………………………………………

4-1-2-3 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………..

4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………………………………………

4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………………………………………….

4-2-2 میزان چربی کل…………………………………………………………………………………………………….

4-2-3 میزان آب آزاد شده………………………………………………………………………………………………..

4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………………………………

4-2-5 خصوصیات بافتی………………………………………………………………………………………………….

4-2-5-1 سختی……………………………………………………………………………………………………………

4-2-5-2 انسجام…………………………………………………………………………………………………………..

4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………………………………………

4-2-5-4 چسبناکی………………………………………………………………………………………………………..

4-2-6 میزان pH ………………………………………………………………………………………………………….

4-2-7 میزان ازت تام فرار………………………………………………………………………………………………..

4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………………………………………..

4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………………………………………..

4-2-10 خصوصیات رنگی……………………………………………………………………………………………….

4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………………………………………..

4-2-10-2 میزان قرمزی…………………………………………………………………………………………………..

4-2-10-3 میزان زردی……………………………………………………………………………………………………

4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………………………………………….

4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………………………………………

4-2-10-6 میزان سفیدی………………………………………………………………………………………………….

4-2-10-7 شاخص قرمزی……………………………………………………………………………………………….

4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………………………………………….

4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………….

4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال………………………………………………

فصل پنجم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

بحث و نتیجه‏گیری………………………………………………………………………………………………………….  

5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………………………………………………

5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………………………………………………….

جمع‏بندی نهایی……………………………………………………………………………………………………………..

پیشنهادات اجرایی…………………………………………………………………………………………………………..

پیشنهادات پژوهشی…………………………………………………………………………………………………………

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………

 

فهرست جداول

عنوان                                                                             صفحه

جدول 4-1 ترکیبات تقریبی مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقره‏ای…………………………………….

جدول 4-2 ترکیبات اسیدهای چرب در مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقره‏ای (درصد)……………

جدول 4-3 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی سوسیس‏های ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی.

برای دیدن جزییات بیشتر و دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

جدول 4-4 ترکیبات اسیدهای چربِ سوسیس‏های ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی (درصد)…..

  

فهرست اشکال

عنوان                                                                             صفحه

 

شکل 4-1 ارزیابی حسی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی……………

شکل 4-2 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-3 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-4 تغییرات میزان چربی کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-5 تغییرات میزان چربی کل در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-6 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-7 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-8 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-9 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-10 تغییرات میزان سختی بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-11 تغییرات میزان انسجام بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-12 تغییرات میزان فنریت بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

 

یک مطلب دیگر :

شکل 4-13 تغییرات میزان چسبناکی بافت در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-14 تغییرات میزان pH در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد                                                                                                                     

شکل 4-15 تغییرات میزان pH در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-16 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-17 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..  

شکل 4-18 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-19 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-20 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-21 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-22 تغییرات میزان روشنایی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-23 تغییرات میزان قرمزی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-24 تغییرات میزان زردی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-25 تغییرات میزان ته‏رنگ در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-26 تغییرات میزان فام در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد                                                                                                                     

شکل 4-27 تغییرات میزان سفیدی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-28 تغییرات شاخص قرمزی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-29 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..           

شکل 4-30 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-31 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-32 نتایج ارزیابی حسی بو سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-33 نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-34 نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد……………………………………………………………………………………………………………..

شکل 4-35 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-36 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….

شکل 4-37 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر………………………………………………………………………………………………………………………….