دانشگاه آزاد اسلامی

واحد علوم و تحقیقات دامغـان

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی-صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر (کپورطلایی)

یک مطلب دیگر :

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر یحیی مقصودلو

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

ماهی کپور طلایی Cyprinus carpio (common carp) از خانواده  Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ كردن عمیق فرایندی است كه در آن ماده غذایی درون روغن خوراكی كه دمایی بین 150 تا 200 درجه سانتی‌گراد دارد، غوطه‌ور می‌شود. هدف عمده و اصلی فرآیند سرخ كردن عمیق حفظ عطر و طعم مواد در یك پوسته ترد و شكننده به وسیله غوطه وركردن ماده غذایی در روغن داغ میباشد. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضرر های بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش است. ازجمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش میدهد که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪10) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان ٪1 و صمغ بالنگو ٪1) و دمای سرخ کردن (150، 170،℃190) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ℃ 190 بود. بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار(05/0P<) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (05/0P>) نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃150 محتوای روغن 1/4 درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

کلمات کلیدی:ماهی کپور طلایی ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگینان،آبگیری اسمزی