دانشگاه آزاد اسلامی

 

واحد دامغان

 

دانشکده کشاورزی

 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc) در رشته مهندسی کشاورزی

 

گرایش علوم و صنایع غذایی

 

 

عنوان

 

بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

 

استاد راهنما

 

آقای دکتر مهدی کاشانی نژاد

 

یک مطلب دیگر :

استادان مشاور

 

خانم دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

در این پژوهش خشک کردن جعفری و نعناع با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ-مایکروویو (60 درجه سانتی‌گراد و 360 وات) انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. داده‌های حاصل از خشک کردن جعفری و نعناع با روش هوای داغ و مایکروویو با 8 مدل پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، میدیلی، دو جمله‌ای نمایی، ورما و همکاران و وانگ و سینگ برازش شدند. نتایج نشان داد مدل پیج و دو‌جمله‌ای نمایی بهترین توصیف برای رفتار خشک کردن جعفری و نعناع را دارا می‌باشند. همچنین بررسی فرآیند خشک کردن ترکیبی و آزمایشات کیفی محصول نهایی حاصل از آن نشان داد استفاده از انرژی مایکروویو به عنوان فرآیند خشک کردن نهایی می‌تواند جنبه‌های مهم و مطلوب مختلفی را به همراه داشته باشد و این روش می‌تواند تا مقدار قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل رنگ، جذب مجدد آب و از جمله مقدار ویتامین ث و همینطور کاهش زمان خشک شدن جعفری و نعناع شود. طولانی‌ترین زمان فرایند خشک شدن جعفری و نعناع در خشک کردن با هوای داغ و در دمای 50 درجه سانتی‌گراد بود که 420 دقیقه برای هر دو محصول به طول انجامید. این زمان در فرایند خشک کردن ترکیبی به ترتیب باعث کاهش 43/66% و 58/68% در زمان خشک شدن جعفری و نعناع نسبت به خشک کردن با هوای داغ 50 درجه سانتی‌گراد گردید.

کلید واژه ها: بهینه سازی، جعفری، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، مدل سازی، نعناع.

 1-1. کلیات

خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات یکی از قدیمی‌ترین و در عین حال گسترده‌ترین روش‌های شناخته شده جهت نگهداری غذا و از مهم‌ترین فرآیندها برای حفظ کیفیت مواد غذایی است. هدف عمده در خشک کردن محصولات کشاورزی، کاهش رطوبت تا حدی است که در طولانی مدت قابل نگهداری باشند که با کاهش فعالیت‌های میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش قابل توجه در وزن و حجم آنها، هزینه‌های بسته بندی، ذخیره سازی و حمل و نقل آن را سهولت می‌بخشد (آکپینار و همکاران، 2006).

1-2-4- فرضیات طرح. 4

فصل دوم : مروری بر منابع 5

2- مروری بر منابع. 5

2-1- تاریخچة پیدایش شكلات.. 5

2-1-1- شكلات نوشیدنی. 5

2-1-2- شكلات جامد. 6

2-2- مراكز تولید كاكائو. 7

2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان. 8

2-4- تعریف شكلات.. 9

2- 5- انواع شكلات.. 9

2-5-1- انواع شكلات از نظر تركیبات.. 9

2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل. 9

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شكلات.. 10

2-6-1- مواد معدنی. 10

2-6-2- فلاوانول‌ها 10

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. 11

2-6-3-1- چربی‌ها 11

2-7- تعریف انواع شكلات.. 12

2-7-1- شكلات ساده (شیرین) 12

2-7-2- شكلات پوششی. 12

2-7-3- شكلات شیری.. 12

2-7-4- شكلات سفید. 12

2-8- تركیبات شكلات.. 13

2-9- درخت و دانه كاكائو. 13

2-9-1- غلاف كاكائو. 14

2-10- عملیات آماده‌سازی دانه كاكائو. 15

2-10-1- تخمیر دانة كاكائو. 15

2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو. 16

2-10-3- تمیز كردن دانه. 16

 

2-10-4- بودادن یا برشته كردن. 16

2-10-5- پوست‌گیری.. 17

2-10-6-آسیاب كردن و تهیه لیکور. 17

2-10-7- فرایند آلكالیزاسیون. 18

2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو. 18

2-12- كره كاكائو. 18

2-13- جایگزین‌های كره كاكائو. 19

1- معادل كره كاكائو CBE 19

2- جانشین كره كاكائو. 19

3- جایگزین كره كاكائو. 20

2-14- قند و جایگزینهای قند. 20

2-14-1- ساکارز. 20

2-14-2- لاكتوز. 20

2-14-3- گلوكز و فروكتوز. 21

2-14-4- قندهای الكلی. 21

2-15- مواد فعال سطحی. 21

2-16- فرایند تولید شكلات.. 23

2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط كردن آنها 24

2-16-2- كاهش اندازه ذرات.. 24

2-16-3- ورز دادن. 26

2-16-4- مشروط كردن شكلات.. 26

2-16-5- قالب‌گیری.. 29

2-16-5-1- قالب‌گیری شكلات معمولی. 29

2-16-5-2- قالب‌گیری شكلات‌های مغز‌دار. 29

2-16-5-3- پوشش‌های شكلاتی. 30

2-17- ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی شكلات.. 30

2-17-1- گرانروی(ویسكوزیته) 31

2-17-1-1- تأثیر اندازة ذرات بر روی ویسكوزیته. 31

2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسكوزیته. 32

یک مطلب دیگر :

2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسكوزیته. 32

2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسكوزیته. 33

2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسكوزیته. 33

2-18- درجه اختلاط. 33

2-19- تولید فراورده‌های پروبیوتیك‌ و خواص آن. 34

2-19-1- پروبیوتیك‌ها 34

2-19-2- تاریخچة پروبیوتیك‌.. 35

2-20- انواع پروبیوتیك‌.. 36

2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیك‌ها 36

2-22- كشت‌های آغازگر پروبیوتیك‌ها 37

2-23- انتخاب گونة پروبیوتیك مناسب برای كاربرد در شكلات.. 37

2-24- فرایند تولید شكلات پروبیوتیك.. 38

فصل سوم : مواد و روش ها 39

3-1- محل و زمان اجرای آزمایش… 39

3-2- نوع مطالعه. 39

3-3- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 39

3-4- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. 40

3-5- روش تولید شکلات در کارخانه. 41

3-6- چگونگی افزودن باكتری پروبیوتیك به نمونه‌ها 41

3-7- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. 43

3-7-1- آزمون تعیین pH. 43

3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. 43

3-7-3- اندازه‌گیری فعالیت آبی (a_w) 43

3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد كل. 44

3-7-6- ویژگی‌های رئولوژیك.. 44

3-7-7- آزمون حسی. 45

3-7-8- آنالیز میكروبی نمونه‌ها 45

3-7-9- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها 45

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 46

4-1- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

4-1-1- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد كل در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

4-1-2- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی. 48

4-1-2-1- بررسی تفاوت كلی میان دو گروه پروبیوتیك و معمولی در محتوای مواد جامد كل به تفکیک نوع شکلات.. 48

4-1-2-2- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد كل در شكلات در طی روزهای مختلف به تفكیك دما(جدول4-3). 49

4-2- بررسی تفاوت در مقدار a_w در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 49

4-2-1- مقایسه میزان تغییرات در شاخص a_w (فعالیت آبی) در شكلات پروبیوتیك و معمولی (جدول 4-4). 50

4-2-2- بررسی تفاوت در مقدار a_w در هر دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-5). 51

4-2-3- مقایسة تفاوت بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی دو فاكتور a_w به تفكیك روزها. 51

4-2-4- ارزیابی اثر دما بر روی میزان a_wدر شکلات. 52

4-2-4-1- ارزیابی اثر دما بر میزان a_w به تفكیك در دمای C˚4 و C˚22. 52

-2-4-3- بررسی اثر دما در میزان a_w ، در طی روزهای مختلف (جدول 4-2). 53

4-4- اثر سه فاكتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شكلات. 54

4-4-1- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شكلات معمولی پروبیوتیك. 54

4-4-2- بررسی تفاوت در سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 55

4-4-2-1- بررسی تفاوت كلی در میزان سختی بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-4). 55

4-4-3- بررسی كلی اثر دما بر روی سختی بافت در شكلات معمولی و پروبیوتیك(جدول 4-5). 55

4-4-3-2- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-6). 56

4-5- تأثیر فاكتورهای مختلف بر ویسكوزیته‌ شكلات. 56

4-5-1- تأثیر اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسكوزیتة شكلات. 57

4-5-2- بررسی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-1- بررسی كلی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-2- بررسی اثر دما بر روی ویسكوزیته شكلات معمولی و پروبیوتیك.. 58

4-5-4- بررسی اثر زمان بر روی ویسكوزیته شكلات. 58

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شكلات.. 59

4-6-1- بررسی اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شكلات. 59

4-5-3- بررسی اثر دما بر روی اسیدیتة شكلات. 60

4-5-3-1- بررسی كلی اثر دما بر روی اسیدیته شكلات. 60

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pH شكلات. 60

4-6-1- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روی pH شكلات.. 61

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

 

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

 

دانشگاه آزاد اسلامی

 

واحد دامغان

 

دانشکده کشاورزی

 

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته: علوم و صنایع غذایی

 

عنوان :

 

 

اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان

 

 استاد راهنما:

 

دکتر حسین جلالی

 

استاد مشاور:

 

یک مطلب دیگر :

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده :

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند ، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 PPM و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0،15،30،45،60 با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت 800 PPM عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQ و غلظت 400 PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0،4،8،12،16،24)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت 800PPM نسبت به آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.

بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان.

1- مقدمه

امروزه روغن­های گیاهی به دلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا  می­کنند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998). با توجه به تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفا روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت است. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر می­گردد.(کمال الدین، 2006). پایداری حرارتی از جمله مهمترین ویژگی های    روغن­های خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری است. (پارکر و همکاران، 2003). بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان می­دهند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998).

 

یک مطلب دیگر :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

یک مطلب دیگر :