1-1- مقدمه 2
1-2- طبقه بندی ویتامینها 3
1-3- مقدار مورد نیاز ویتامینها 4
1-4- پیشسازها و ضد ویتامینها 6
1-5- پایداری ویتامینها 7
1-6- ویتامین A 10
1-6-1- ساختار و نقش ویتامین A.. 10
1-6-2- منابع ویتامین A 12
1-6-3- پایداری ویتامین A.. 13
1-7- ویتامین E 14
1-7-1- ساختار و نقش ویتامین E.. 14
1-7-2- منابع ویتامین E 15
1-7-3- پایداری ویتامین E 16
1-8- ویتامین D 17
1-8-1- ساختار و نقش ویتامین D.. 17
1-8-2- منابع ویتامین D 18
1-8-3- پایداری ویتامین D 18
1-9- ویتامین C 19
1-9-1- ساختار و نقش ویتامین C.. 19
1-9-2- منابع ویتامین C 21
1-9-3- پایداری ویتامین C 21
فهرست مطالب
عنوان صفحه
1-10-ویتامین B1 (تیامین) 22
1-10-1- ساختار و نقش تیامین 22
1-10-2- منابع تیامین 23
1-10-3- پایداری تیامین 23
فصل 2- تاثیر فرآیندهای غذایی بر ماندگاری ویتامینها 26
2-1- مقدمه 26
2-2- پیش فرآیندها (شست و شو، پوست کنی و آسیاب کردن) 27
2-3- فرآیندهای حرارتی.. 28
2-3-1- آنزیم بری 28
2-3-2- پختن 29
2-3-3- استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون. 30
2-4- خشک کردن 31
یک مطلب دیگر :
2-4-1- انجماد 35
2-5- اثر نگهداری در ماندگاری ویتامینها 36
2-5-1- تاثیر بسته بندی بر ماندگاری ویتامینها 38
فصل 3- نقش فرآیندهای نوین در حفظ ویتامینها 42
3-1- مقدمه 42
3-2- فرآیند فشارهیدرواستاتیک بالا. 44
3-2-1- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامینهای فرآوردههای گیاهی.. 48
3-2-2- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامینهای فرآوردههای حیوانی.. 51
3-3- میدانهای الکتریکی پالسی قوی.. 52
3-3-1- تاثیر میدانهای الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامینها در غذاهای گیاهی.. 54
3-3-2- تاثیر میدانهای الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامینها در غذاهای حیوانی.. 57
فهرست مطالب
عنوان صفحه
3-4- اشعه 58
3-4-1- استفاده از انرژی مایکروویو. 62
3-5- استفاده از امواج فراصوت… 65
3-6- خشک کردن اسمزی.. 67
3-7- سردکردن تحت خلا.. 70
3-8- تاثیر تکنولوژیهای نوین بر زیست دسترسی ویتامینها 73
فصل 4- غنی سازی غذا با ویتامینها 76
4-1-1- استفاده از تکنولوژی نانو در غنی سازی با ویتامینها 78
فصل 5- بحث و نتیجهگیری 82
منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………..86
فهرست اشکال
عنوان صفحه
کل1-1- ساختار رتینوئیدهای معمول …………………………………………………………………………………………………11
شکل 1-2- ساختار آلفا توکوفرول …………………………………………………………………………………………………….14
شکل1-3- ساختار ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (D3) ………………………………………………… 17
شکل 1-4- ساختار L اسید آسکوربیک و L دهیدرو اسید آسکوربیک و فرمهای ایزومری آن…………………. 20
شکل 1-5- ساختار تیامین و تیامین پیرو فسفات………………………………………………………………………………….22
[چهارشنبه 1399-08-07] [ 07:49:00 ب.ظ ]
|