2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13

2-11- نان.. 13

2-11-1-آرد نان.. 13

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

2-11-3-نقش مواد شیرین كننده در پخت نان.. 14

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

2-12-بیسكوئیت… 15

2-12-1-نقش آرد در بیسكوئیت… 15

2-12-2-نقش شكر و سایر شیرین كننده ها در بیسكوئیت… 15

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسكوئیت… 16

2-12-4-نقش آب در بیسكوئیت… 16

2-13-كیك.. 16

2-13-1-نقش آرد در كیك.. 16

2-13-2-نقش شكر در كیك.. 17

2-13-3-نقش روغن در كیك.. 17

2-13-4-نقش آب در كیك.. 17

2-14- ویفر.. 17

2-14-1- آرد ویفر.. 17

2-14-2-نقش شكر در ویفر.. 18

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

2-15-حلوا 18

2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19

2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24

 

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26

3-2-روش ها 26

3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32

3-2-4-آرد تفت داده شده. 33

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33

3-2-6-پخت آخر.. 33

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

4-3-1- رطوبت… 38

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

4-3-3- بافت… 44

4-3-3-1- سختی.. 44

4-3-3-2- صمغیت… 47

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

4-3-3-6- فنریت… 59

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

یک مطلب دیگر :

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

4-3-5-1- طعم و مزه. 71

4-3-5-2- آروما 74

4-3-5-3- رنگ…. 77

4-3-5-4- احساس دهانی.. 80

4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83

4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86

4-4-1- رطوبت… 87

4-4-2- فعالیت آبی.. 88

4-4-3- بافت… 90

4-4-3-1- سختی.. 90

4-4-3-2- صمغیت… 91

4-4-3-3- چسبندگی.. 93

4-4-3-4- پیوستگی.. 94

4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95

4-4-3-6- فنریت… 97

4-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 98

4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98

4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99

4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101

4-4-5- خصوصیات حسی.. 102

4-4-5-1- طعم و مزه. 102

4-4-5-2- آروما 104

4-4-5-3- رنگ…. 105

4-4-5-4- احساس دهانی.. 107

4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108

فصل پنجم. 110

5-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110

5-1-1- رطوبت… 110

5-1-2- فعالیت آبی.. 111

5-1-3- بافت… 111

5-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 113

5-1-5- خصوصیات حسی.. 114

5-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115

5-2-1- رطوبت… 115

5-2-2- فعالیت آبی.. 116

5-2-3- بافت… 116

5-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 117

5-2-5- خصوصیات حسی.. 118

5-3- نتیجه‏گیری.. 118

5-4-پیشنهادات… 119

منابع و مآخذ. 120

الف- منابع فارسی.. 120

ب- منابع خارجی.. 123

Abstract. 128
فهرست

جدول 2-1-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم. 8

جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارت‏دهی. 38

جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 39

جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 41

جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 42

جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 44

جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 45

جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 47

جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 48

جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 50

جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 51

جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 53