1-7-3- شکر                                                                                                 13

1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر                                                                  14

1-8-1- آمین های بیوژن                                                                                     15

1-8-2- اسیدهای آلی                                                                                      16

1-8-3- پراکسید هیدروژن                                                                                16

1-8-4- باکتریوسین­ها                                                                                     17

1-8-5- دی­اکسید­کربن                                                                                    18

1-8-6- دی­استیل                                                                                           18

1-9- رنگ سوسیس تخمیری                                                                              19

1-10- فواید غذاهای تخمیری                                                                             19

1-11- فرضیات پژوهش                                                                                    20

1-12- اهداف پژوهش                                                                                      20

فصل دوم : بررسی منابع                                                                                                          

مروری بر تحقیقات انجام شده                                                                              22

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1- تهیه فیله ماهی                                                                                       28

3-2- آماده سازی باکتری­ها                                                                                28

3-3- تهیه سوسیس ماهی                                                                                  28

3-4- آنالیز میکروبی                                                                                        29

3-5- اندازه­گیری pH                                                                                       29

3-6- اندازه­گیری درصد پروتئین                                                                          30

3-7- اندازه­گیری چربی                                                                                     31

3-8- اندازه­گیری درصد رطوبت                                                                           31

3-9- اندازه­گیری خاکستر                                                                                  32

3-10- اندازه­گیری ظرفیت نگهداری آب (Whc)                                                      32

3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                           33

3-12- اندازه­گیری مقدار پپتید های محلول                                                            33

3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA                                                                         34

3-14- اندازه­گیری رنگ                                                                                    34

3-15- آنالیز آماری                                                                                         35

فصل چهارم: نتایج                                                                                                                     

4-1- آنالیز تقریبی                                                                                          37

4-2- نتایج pH                                                                                             38

4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                               39

4-4- پپتید های محلول – TCA                                                                        40

4-5- نتایج آزمایشات میکروبی                                                                            41

4-5-1- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی         41

4-5-2- مقادیر کل باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی                          42

4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی                                 43

4-5-4- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی هوازی اختیاری                                         44

4-6- ظرفیت نگهداری آب                                                                                 45

4-7- آنالیز پروفیل بافت                                                                                   46

4-8- پارامترهای رنگ                                                                                      47

یک مطلب دیگر :

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری                                                                                              

5-1- آنالیز تقریبی                                                                                          49

5-2- نتایج pH                                                                                             49

5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                               50

5-4- پپتید­های محلول –TCA                                                                          51

5-5- نتایج آزمایشی میکروبی                                                                             52

5-5-1- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی         52

5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی                53

5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی                                 54

5-5-4- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی­هوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی         55

5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت                                                                            55

5-7- ظرفیت نگهداری آب                                                                                 56

5-8- پارامترهای رنگ                                                                                      57

5-9- نتیجه­گیری                                                                                            59

5-10- پیشنهادات                                                                                           60

منابع و مآخذ                                                                                                  62

فهرست جداول

عنوان                                                                                        شماره صفحه

جدول 1-1- مهمترین محصولات تولید شده از تخمیر کربوهیدرات ها به وسیله باکتری­های

موجود در فرآورده های عمل آوری شده                                                                 9

جدول 1-2- سیستم های تاثیر میکروارگانیسم­ها بر پروتئین محصولات گوشتی                  14

جدول 1-3- پتانسیل سوسیس تخمیری                                                                 19

جدول 4-1- آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده              37

جدول 4-2- تغییرات pH سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده              38

جدول 4-3- نتایج سنجش مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) سوسیس تخمیری

شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی                                                                       39

جدول 4-5- تغییرات پپتید­های محلول – TCA در سوسیس­های شاهد و تلقیح شده با

کشت ترکیبی                                                                                                 40

جدول 4-6 – تغییرات ظرفیت نگهداری آب  در سوسیس­های شاهد و تلقیح شده با

کشت ترکیبی                                                                                                 45

جدول 4-7- تغییرات پارامترهای بافت در سوسیس­های شاهد و تلقیح­شده با کشت ترکیبی    46

جدول4-8- نتایج مربوط به سنجش رنگ سوسیس تخمیری شاهد و تلقیح شده با کشت

ترکیبی                                                                                                         47

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                       شماره صفحه

شکل 1-1: مسیر­های اصلی متابولیک برای تولید اسید لاکتیک توسط باکتری­های تولید کننده

اسید لاکتیک                                                                                                10

شکل4-1: تغییرات باکتری های اسید لاکتیک (LAB)در دو گروه شاهد (Control) و تلقیح

شده با کشت ترکیبی (Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت                                           41

شکل4-2:تغییرات باکتری­های سودوموناس در دو گروه شاهد(Control) و تلقیح­شده با

کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت                                                      42