فهرست مطالب
عنوان صفحه
فهرست مطالب هشت

چکیده 11
فصل اول: مقدمه و بررسی منابع
1-1  مقدمه. 12
1-2  نان.. 13
1-3  نان سنگک….. 14
1-4  اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول.. 15
1-4-1     مخلوط کردن.. 15
1-4-2     تخمیر. 19
1-4-3     پخت…. 22
1-5  ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر. 26
1-6  مروری بر مطالعات انجام شده در مورد رئولوژی خمیر. 28
1-7  استفاده از آزمونهای نوسانی جهت ارزیابی خصوصیات رئولوژیک….. 30
1-7-1     کاربرد تنش و کرنش: 31
1-7-2     حالتهای عملیاتی معمول در تجهیزات آزمون نوسانی… 38
1-7-3     کرنش در وسایل نوع چرخشی… 42
1-7-4     داده های نوسانی معمولی… 49
1-7-5     زمان کامل شدن یک تست نوسانی… 57
1-8  بیاتی نان.. 57

1-9  نشاسته و کریستالیزاسیون مجدد آن.. 59
1-10 روش‌های بررسی و اندازه گیری بیاتی… 60
1-10-1   روشهای رئولوژیکی و ارزیابی خصوصیات بافتی… 60
1-10-2   آنالیز گرمایی… 61
1-10-3   ارزیابی میکروسکوپی… 62
1-10-4   ارزیابی مولکولی… 63
1-10-5   ارزیابی حسی… 63
1-10-6   بررسی خصوصیات الکتریکی… 64
1-11 راهکارهای به تعویق انداختن بیاتی… 64
1-11-1   بهبود دهنده ها 64
1-11-2   انجماد. 66
1-11-3   بهبود فرایند تولید.. 67
1-11-4   بسته بندی… 67
1-11-5   استفاده از تکنولوژی BOT.. 67

1-12 نانهای نیم پخته و اثر عوامل مختلف بر خصوصیات کیفی آنها 68
1-13 مدلسازی فرایند رتروگرداسیون.. 75
1-14 مطالعه سینتیک رتروگرداسیون نشاسته طی نگهداری با استفاده از تئوری آورامی… 75
1-15 مطالعه اثر دما بر کریستالیزاسیون مجدد: 76
1-15-1   محاسبه Q₁₀. 77
1-15-2   استفاده از رابطه آرنیوس…. 77
1-15-3   استفاده از معادله ویلیام-فری-لاندل (WLF): 79
1-15-4   تئوری لوریتزن- هافمن.. 79
1-16 مروری بر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی… 83
1-16-1   مطالعات انجام شده بر اساس استفاده از رابطه آورامی… 83
1-16-2   سایر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی… 87
1-17 تغییر حجم نان طی پخت…. 88
1-18 ارزیابی تخلخل و توزیع حفرات در نان و تأثیر عوامل مختلف بر آن.. 92
1-19 استفاده از روش توموگرافی پرتو ایکس جهت بررسی ساختار حفرات در نان.. 94
فصل دوم: مواد و روشها
2-1  دستگاهها و وسایل مورد استفاده. 97
2-1-1     دستگاههای استفاده شده. 97
2-1-2     مواد مصرفی… 99
2-2  آزمونهای شیمیایی بر روی آرد. 99
2-3  آزمونهای کیفی آرد. 100
2-3-1     اندازه گیری گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ایندکس…. 100
2-3-2     اندازه گیری عدد فالینگ….. 101
2-3-3     آزمون فارینوگراف و تعیین میزان جذب آب آرد. 101

یک مطلب دیگر :

2-4  ارزیابی تغییرات رئولوژیک خمیر سنگک در شرایط مختلف تخمیر. 102
2-4-1     تهیه خمیر. 102
2-4-2     انجام تستهای نوسانی مناسب جهت ارزیابی خواص رئولوژیک خمیر سنگک….. 102
2-5  تهیه نمونه های نان سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 103
2-5-1     تهیه خمیر. 103
2-5-2     تخمیر. 104
2-5-3     شکل دهی خمیر. 104
2-5-4     پخت…. 104
2-5-5     نیم پخت کردن.. 105
2-5-6     سرد کردن و بسته بندی… 105
2-5-7     نگهداری… 105
2-5-8     مرحله پخت نهایی در نانهای نیم پخته. 105
2-6  ارزیابی شدت بیاتی در نانهای کاملاً پخته و نیم پخته طی نگهداری… 106
2-6-1     روش آنالیز گرمایی جهت ارزیابی بیاتی… 106
2-6-2     روش آنالیز بافت جهت ارزیابی بیاتی… 108

2-7  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری… 108
2-7-1     ارزیابی سینتیک سفت شدن نانهای سنگک بر اساس معادله آورامی… 109
2-7-2     ارزیابی سینتیک کریستالیزاسیون مجدد بر اساس معادله آورامی… 109
2-7-3     ارزیابی سینتیک سفت شدن بر اساس مدل درجه اول.. 110
2-7-4     ارزیابی سینتیک تغییرات آنتالپی ذوب آمیلوپکتین بر اساس مدل درجه اول.. 111
2-8  تعیین پروفیل دما- زمان طی پخت و برآورد سرعت حرارت دهی در شرایط پخت مختلف…. 112
2-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت…. 112
2-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای کاملاً پخته و نیمه پخته. 113
2-10-1   اندازه گیری تخلخل با استفاده از پیکنومتر گازی… 113
2-10-2   توموگرافی پرتو ایکس…. 113
2-11 طرح آماری مورد استفاده. 114
فصل سوم: نتایج و بحث
1-3  آزمون‌های انجام شده روی نمونه آرد مورد استفاده. 115
3-1-1     ویژگیهای شیمیائی نمونه آرد. 115
3-1-2     آزمونهای کیفی آرد مورد استفاده. 116
3-2  آزمون‌های رئولوژیکی انجام شده برروی خمیر سنگک….. 116
3-2-1     تعیین بازه رفتار خطی خمیر سنگک….. 116
3-2-2     بررسی اثر دما و زمان تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک….. 118
3-3  بررسی اثر دمای پخت بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته پس از پخت…. 126
3-4  بررسی اثر دمای پخت و دمای نگهداری بر بیاتی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 128
3-4-1     بررسی اثر نگهداری به صورت منجمد بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته  129
3-4-2     بررسی اثر نگهداری در دمای بالای صفر ( 4 و ˚C 20) بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 130
3-5  بررسی پروفیل زمان- دما در خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت و بستر پخت بر آن.. 138
3-6  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک پس از پخت     141
3-7  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی دوره نگهداری در دمای ˚C20. 142
3-8  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری… 149
3-8-1     استفاده ازمعادله آورامی جهت بررسی سینتیک بیاتی… 149
3-8-2     بررسی سینتیک بیاتی با استفاده مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده. 154
3-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت بر آن.. 161
3-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای سنگک کاملاً پخته و نیمه پخته با استفاده از دو روش پیکنومتری گاز هلیوم  و توموگرافی پرتو ایکس…. 163
فصل چهارم: نتیجه گیری…. 170
مراجع   174