2-5- ویژگی های کیفی برگر. 33

2-5-1- بافت.. 33

2-5-2- رنگ.. 33

2-5-1- ویژگی های حسی. 34

فصل سوم : مواد و روش‌ها 36

3-1- دستگاه ها 36

3-2- مواد شیمیایی. 36

3-3- مواد اولیه. 36

3-4- تهیه نمونه های برگر 37

3-5- پخت نمونه های برگر 38

3-6- اندازه گیری pH.. 38

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های پخت.. 39

3-8- اندازه‌گیری پارامترهای بافت.. 39

3-9- اندازه‌گیری ویژگی های حسی. 40

3-10- آنالیز آماری.. 41

فصل چهارم : نتایج و بحث. 42

 

4-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 42

4-1-1- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 42

4-1-2-تاثیر زمان نگهداری  بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 44

4-2- بازده پخت.. 46

4-2-1- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی.. 46

4-2-2-تاثیر زمان نگهداری  بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 47

4-3- چروکیدگی. 48

4-3-1- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 48

4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 50

4-4- pH.. 52

4-4-1-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی.. 52

4-5- آزمون بافت.. 53

4-5-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی.. 53

4-5-1-1- سفتی. 53

4-5-1-2- پیوستگی. 55

4-5-1-3- صمغی بودن. 56

4-5-1-4- قابلیت ارتجاعی. 57

4-5-1-5- قابلیت جویدن. 58

4-5-2-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی.. 60

4-6- ویژگی های حسی. 62

4-6-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 62

4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 65

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 67

منابع 70

فهرست جدول ها

جدول 2-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری. 9

جدول 2-2- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک) 10

جدول 2-3- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف. 11

جدول 2-4- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا 13

یک مطلب دیگر :

جدول 2-5- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی. 14

جدول 4-1- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های  برگر گیاهی  61

جدول 4-2- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی. 64

جدول 4-3- میانگین پارامترهای حسی در زمان های نگهداری مختلف برگر گیاهی. 66

فهرست شکل ها

شکل 2-1- واحدهای منومر آلژینات. 24

شکل 2-2- واحد تکراری اصلی کاراگینان. 27

شکل 2-3- فرآیند تولید برگر سبزیجات  32

شکل 4-1- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 43

شکل 4-2- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 44

شکل 4-3- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 45

شکل 4-4- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 45

شکل 4-5- اثر فرمولاسیون های مختلف بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 47

شکل 4-6- اثر زمان نگهداری بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 48

شکل 4-7- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 50

شکل 4-8- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 51

شکل 4-9- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 55

شکل 4-10- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 56

شکل 4-11- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن نمونه های گریل شده برگر گیاهی  57

شکل 4-12- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی نمونه های گریل شده برگر گیاهی  58

شکل 4-13- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن  نمونه های گریل شده برگر گیاهی. 59

چكیده

هدف این پژوهش ارزیابی اثر افزودن کاپاکاراگینان و سدیم آلژینات بر ویژگی‌های كیفی سویا برگر در طی زمان نگهداری 60 روز در دمای 20- درجه سانتی گراد بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، pH، آنالیز پروفایل بافت هر 30 روز مورد بررسی قرار گرفتند. صمغ های مذکور بر سویا برگرها در چروکیدگی، پارامترهای بافت و خصوصیات حسی و پذیرش کلی اثر معنی دار از نظر آماری داشتند (05/0>p). نتایج نشان دادند که برگرهای فرموله شده با آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان،  بدلیل تشکیل ژل و قابلیت حفظ آب بیشتر نسبت به نمونه شاهد، باعث کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت و بهبود بافت و خواص حسی شدند. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان چروکیدگی، سفتی و کمترین بازده پخت، قابلیت ارتجاعی، جویدن و پذیرش کلی را داشت. امتیازهای مربوط به پذیرش كلی محصول توسط ارزیابان حسی در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از 4/3 بود كه بیانگر مقبولیت كلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. زمان نگهداری بر سویا برگرها در پارامترهای پروفایل بافت، رنگ، شکل ظاهری، چروکیدگی اثر معنی داری داشت (05/0>p). نتایج نشان دادند که با افزایش زمان ماندگاری میزان چروکیدگی، شکل ظاهری، سفتی، بازده پخت و طعم کاهش یافت و رنگ نمونه ها تیره تر شد.

مقدمه

در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی ـ عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ[1] و همکاران، 1979). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، 2012).

با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته است (آلیبهای[2]، 2006؛ لیو[3]، 2004). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ[4] و همکاران، 2008). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، 2006؛ لیو، 2004).

همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم[5] و امارا[6]، 2010). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات[7]) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر[8] ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، 9715).

مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد.  از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل[9] و همکاران، 2005).