در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید. دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان دانشکده کشاورزی پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی عنوان بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده استاد راهنما: دکتر مجید جوانمرد داخلی استاد مشاور : دکتر عبدالرضا محمدی نافچی برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است) فهرست مطالب عنوان………………………………………………………………………………………………………………………… صفحه چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1 فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………… 2 -1-1مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………. 2 1-2- بیان مسئله………………………………………………………………………………………………………………… 3 1-2-1- مشکل وجود کپک در نان………………………………………………………………………………………… 4 1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها…………………………………………………….. 5 1-3- ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………. 6 1-4- فرضیه های پژوهش…………………………………………………………………………………………………… 9 1-5- اهداف پژوهش…………………………………………………………………………………………………………. 9 1-6- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………. 9 فصل دوم :ادبیات و پژوهش های پیشین………………………………………………………………………………. 10 2-1- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران………………………………………………………………………….. 10 2-2- انواع نان………………………………………………………………………………………………………………… 11 2-3- تعریف و اهمیت نان…………………………………………………………………………………………………. 13 2-4- ارزش تغذیه‎ای آرد و نان…………………………………………………………………………………………… 14 -5-2علت ضایعات نان……………………………………………………………………………………………………. 16 -1-5-2بیاتی نان……………………………………………………………………………………………………………. 16 -2-5-2آلودگی میکروبی نان……………………………………………………………………………………………… 17 – 1-2-5-2فساد باکتریایی…………………………………………………………………………………………………. 18 -2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18 -3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19 -4-2-5-2 مایکوتوکسین ها……………………………………………………………………………………………….. 21 -6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22 2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23 2-8- بسته بندی نان……………………………………………………………………………………………………….. 24 2-9- روش های بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25 2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25 2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27 2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28 پایان نامه 2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29 2-14- تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها…………………………………………………………………….. 32 2-15- کاربردهای رایج اسانس ها………………………………………………………………………………………. 33 2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33 2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35 2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36 2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40 2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41 2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42 -220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43 2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43 2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44 2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45 فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46 3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46 3-2- تجهیزات……………………………………………………………………………………………………………….. 47 3-3- روش انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 48 3-3-1- استخراج اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48 3-3-2- تهیه فوم های میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49 3-3-3- تصویربرداری میکرگراف های الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51 3-3-4- روش تهیه نان باگت…………………………………………………………………………………………….. 51 -5-3-3 تهیه ساشه از فوم های نشاسته………………………………………………………………………………… 52 3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53 3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53 3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56 3-5- روش آنالیز آماری……………………………………………………………………………………………………. 57 فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58 -1-4 میکروگراف های تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58 یک مطلب دیگر : پایان نامه روانشناسی : دیدگاه وجود گرایان فرانکل 4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61 4-3- تعیین غلظت مناسب افزودن اسانس دارچین در نان حجیم………………………………………………… 61 4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63 4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان…………………………… 63 4-4-2- بررسی نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64 4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نان………………………………………….. 64 4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نان…………………………….. 66 4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………….. 67 4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان………………………………………. 69 4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………… 70 4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72 4-5-1- بررسی اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان………………………… 72 4-5-2- بررسی نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75 4-5-2-1- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان………………………………………. 75 4-5-2-2- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نان…………………………….. 76 4-5-2-3- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………. 76 4-5-2-4- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان……………………………………… 76 4-5-2-5- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان…………………………………….. 76 فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78 5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78 5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80 فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81 پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89 پیوست ب……………………………………………………………………………………………………………………… 94 چکیده لاتین…………………………………………………………………………………………………………………… 97 چکیده : در سالهای اخیر توجه ویژه‎ای در زمینه استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در غذا به وجود آمده است که از جمله مهمترین آنها استفاده از اسانسهای گیاهی می‎باشد. فوم های نشاسته تهیه شده از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا برای کپسوله کردن مواد شیمیایی، مایعات و جامداتی چون ترکیبات طعم دهنده، دارویی و اسانس ها بکار می روند. فوم ها توانایی به دام انداختن مواد فعال و متعاقباً خروج فعالیت را دارند. روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته شده و به عنوان یک عامل ضد میکروبی عمل می کنند. این بررسی جهت ارزیابی بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده طراحی و اجرا شد. بدین منظور اسانس دارچین با روش تقطیر با آب استخراج و حداقل غلظت ممانعت کننده آن تعیین گردید و سپس گروه های 250 گرمی نان حجیم داخل کیسه های پلاستیکی پلی پروپیلنی تهیه شد. به این بسته ها مقادیر مختلف اسانس دارچین(500، 750، 1000و 1500ppm) همراه با 1 گرم پودر فوم نشاسته درون کاغذ صافی استریل اضافه گردید. نمونه شاهد نیز بسته های حاوی نشاسته و بدون افزودن اسانس بودند. سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی‎های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی گرفت. نتایج آزمون چند طرفه و بین گروهی حاصل از آزمون های مکرر نشان داد که بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس دارچین از لحاظ بار میکروبی اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) وجود دارد. در گروه های دارای اسانس بار میکروبی افزایش کمتری نشان داد و با افزایش غلظت اسانس دارچین، میزان رشد کپک و مخمر کاهش یافت. و نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی مشخص نمود که اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) وجود دارد. می توان نتیجه گرفت که با بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی دارچین در بسته بندی نان حجیم در دمای معمولی(25 درجه سانتیگراد)، روند فساد نان حجیم را از 3 روز به 6 روز به تعویق انداخت و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد قارچی مناسب دربسته بندی نان حجیم مورد استفاده قرارگیرد. واژه های کلیدی: بسته بندی فعال، اسانس دارچین، فوم نشاسته، فعالیت ضد قارچی، نان -1-1مقدمه نان یکی از محبوب‏ترین محصولات غذایی است. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه‏ای برتر بوده که به طور روزمره مصرف می‏شود. کلاً عمر ماندگاری نان به ‏وسیله چندین فرآیند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده است.60% فساد نان به کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏شود. مخمرها فقط 15% فساد را تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی آنها، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسین‏ها و نیز ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشند. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک نیز قابل مشاهده باشند (Nielsen و همکاران،2000). اگرچه کپک‏ها در طی پخت تخریب می‏شوند اما آلودگی ثانویه در طول خنک شدن و بسته بندی اتفاق افتاده و مشکلات فوق اتفاق می‏افتد. سیستم بسته بندی می‏تواند به عنوان بخشی کاربردی درخطوط تولید مواد غذایی برای بهبود ایمنی مواد غذایی و افزایش اقتصادی ماندگاری آن در‏نظر گرفته شود. عملکردهای حفاظت‏کنندگی بسته بندی می‏تواند به دو دستة فعال و غیر فعال گروه‏ بندی شود. وقتی بسته بندی بخشی از فرایند آماده‏سازی و سیستم نگهداری باشد، باعث حفاظت غیرفعال در مقابل نیروهای مکانیکی، آلودگی میکروبی و نیز انتقال جرم و حرارت می‏شود. از طرف دیگر وقتی بسته بندی شامل یک بخش ترکیب شده‏ای از فرایندهای نگهداری مواد غذایی باشد به عنوان عنصری لازم‏الاجرا در نظر