1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

1-3 فرضیه‌ها

1-4 ضرورت انجام تحقیق

1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

1-6 اهداف مشخص تحقیق

1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

سس مایونز یكی از قدیمی‌ترین و درحال حاضر از پرمصرف‌ترین سس‌‌های مورد استفاده در دنیا می‌باشد. این سس چاشنی‌ است كه از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی در یك فاز آبی شامل سركه به وجود می‌آید. مایونز یك امولسیون دائم روغن در آب بوده و امولسیون آن توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممكن است دارای تركیبات اختیاری مانند اسیدی‌كننده‌های خوراكی (مانند سركه اسیدسیتریك یا اسیدمالیك ویا اسیدلاكتیك، آبلیمو(، پایداركننده و نگهدارنده‌ها. روغن گیاهی، شكر، نمك، طعم دهنده‌ها، امولسیفایر و نگهدارنده مجاز خوراكی است.

سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیكی در دسته سیالات تیكسوتروپیك قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسكوزیته آنها در یك سرعت برشی ثابت كاهش

 می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و كاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یك پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های

یک مطلب دیگر :

۱۰ تکنیک برای خلق یک شعار تبلیغاتی تاثیرگذار – بخش دوم

 جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا كه تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران 2001).

1-1-1 بافت

بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یكنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معكوس شده زمانی كه در دمای 32 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).

1-1-2 ساختمان میكروسكوپی

سس مایونز یك امولسیون روغن در آب می‌باشد كه شامل قطرات روغنی است كه به صورت فشرده با یكدیگر می‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط 5/2 میكرون است. این قطرات توسط لایه‌های نازك بین‌سطحی با ضخامت تقریبی140 آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پیوسته كه بین قطرات روغن قرار می‌گیرد شامل ذرات با دانسیته كم در فاز آبی می‌باشد. این ذرات از نظر شكل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر می‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌های زرده تخم‌مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یكدیگر می‌چسبند و تشكیل پل می‌دهند. شكل‌گیری این پل بدون شك بر روی ویژگی‌های رئولوژیكی مایونز تأثیرگذار می‌باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، 1949).

1-1-3 ویژگی‌های حسی