فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده 1

فصل اول 

کلیات
1-1- مقدمه 3
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف 5
1-2-1- مسأله پژوهش 5
1-3- اهداف تحقیق 5
1-3-1- هدف کلی تحقیق 5
1-3-2- اهداف اختصاصی 5
1-4- فرضیه ها 5

فصل دوم 

سابقه و پیشینه تحقیق
2-1- ماست 8
2-2- تولید ماست 8
2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر 9
2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر 9
2-2-2- هموژن کردن 9
2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر 10
2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر 10
2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر 10
2-2-3- فرآیند حرارتی 12
2-2-3-1- انواع روش های سالم­سازی شیر 13
2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST 13
2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT 13
2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست 13
2-2-5- فرایند تخمیر 14
2-2-6- سرد کردن 15
2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای 16
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای 16
2-2-7- بسته بندی 16
2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن 16
2-3-1- سینرزیس (آب اندازی) 16
2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست 17
2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست 17
2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست 17
2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن 18
2-4-1- طعم تلخی 18
2-4-2- طعم ترشی 18
2-4-3- طعم ماستی – مخمری 18
2-4-4- طعم رنسیدی (تندی) 18
2-5- انواع ماست 19
2-5-1- نوع هم نزده 19
2-5-2- نوع همزده 19
2-5-3- نوع آشامیدنی 19
2-5-4- نوع منجمد 19
2-5-5- نوع تغلیظ شده 20
2-6- آنزیم های میکروبی 20
2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت) 21
2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز 21
2-8-1- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز 23
2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده 25

فصل سوم 

مواد و روش­ها
3-1- مواد

30

مقالات و پایان نامه ارشد

 
3-1-1- مواد مصرفی 30
3-1-2- مواد غیرمصرفی 31
3-2- روش­ها 31
3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده 31
3-3- شاخص های مورد آزمون 32
3-3-1- آزمون­های شیمیایی شیر خام 32
3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده 32
3-5- ارزیابی ویژگی­های حسی ماست همزده چکیده 32
3-6- روش اجرای تحقیق 33
3-7- افزودن MPC 35
3-8- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز 35
3-9- آزمون حسی نمونه های ماست همزده 35
3-10- روش آماری 35

فصل چهارم 

نتایج و بحث
4-1- ویژگی­های شیرخام 37
4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری 37
4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست   در طول نگهداری 38 یک مطلب دیگر :

پارک ملی دریاچه پلتوایس کرواسی
4-4- نتایج به دست آمده از آزمون­های فیزیکی ماست در طول نگهداری 39
4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری 39
4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری 40
4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری 40
4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری 41
4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری 42
4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری 43

فصل پنجم 

نتیجه گیری
5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده 45
5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده 45
5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده 46
5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده 46
5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده 47
5-5- نتیجه گیری نهایی 48
منابع 49
چکیده انگلیسی 57

چکیده

ماست معروف ترین و پرمصرف­ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداول­ترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می­شود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می­شود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنی­داری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.

از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها نیز مربوط به تمام نمونه­ها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگی­های مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه­گردد. نمونه­های ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.

واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس

1-1- مقدمه

ماست معروف­ترین و پرمصرف­ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است­که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[2] می­باشد. ماست، سیال­غیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیده­است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین­نقص در بافت­که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف­کننده می­شود، آب­اندازی است.

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[3] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...